「比内地鶏」の特徴…。

まず、比内地鶏とはどんな鶏なのか、「地鶏銘柄鶏ガイド」を参照してみよう。

つまり比内地鶏は、広い環境の中で野鶏に近い形で飼育されており、親鶏である比内鶏の特質である締まった肉質と山鳥に類した独特の風味が魅力の鶏ということだ。

著者撮影
比内地鶏の魅力を深く知るため、神保町駅近くの路地裏に佇む「蘭奢待」を訪れることにした。こちらは焼鳥の名店「バードランド」出身の店主が2006年にオープンさせたお店だ。

「蘭奢待」の料理は、厳選された比内地鶏を使用した6,000円のお任せコースのみとなる。

焼鳥は、「株式会社本家比内地鶏」から仕入れられた比内地鶏の資質を、紀州備長炭による絶妙な火入れで提供しており、そのクオリティは1本目の胸肉で完全に心を奪ばってしまうほどだ。

胸肉 著者撮影
皮目が香ばしく焼いてあり、絶妙な塩加減で旨みを閉じ込めている。胸肉とは思えない最高の味わいの串。一般的な胸肉はもも肉よりジューシーさに欠けるイメージがあるが、比内地鶏の胸肉はきめ細やかな脂があり、本当にこれが胸肉か…と思うほどジューシー。

レバ 著者撮影
ふんわりとやわらかいレバは、脂肪をたっぷりと蓄えた白レバーを使用。濃厚な脂のうまみと甘さ、中心はねっとりするような絶妙な食感だ。

つくね 著者撮影
きんかんの醤油漬け2個と供され串。口の中できんかんが弾け旨みたっぷりのフワフワ食感のつくねと混ざる瞬間の幸福感は最高である。

「蘭奢待」は、１５０日以上もの間、１坪１羽の広い環境の中で手塩にかけて育てられた比内地鶏を使っているのはもちろん、肉質が難しいと言われている比内地鶏を火入れと塩加減共に完璧にコントロールしていた。

焼鳥の魅力についてまた一歩前進。
理想の焼鳥を求める焼鳥道はつづく・・・。

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※以下のお店情報は記事投稿日時点のものです。訪れる際には予め営業日時をお店にご確認ください。