「え？生ハム？」「そんなに違いあるの？」「何がいいの？」というようなリアクションをされるが、いやいや全然違うから！！スペインの生ハムはハモン・セラーノと呼ばれ、イタリアだとプロシュート、中国だと金華ハム…この時点で一般的には「あ、ちょっと聞いたことあるよ！」くらいかもしれない。そんな知られているようで知られていない「生ハム」についてフォーカスをあてたいと思い筆をとったわけである。

衝撃的な出逢いは「ペレグリーノ」

生ハムは、燻製はするが加熱しないもの（ラックスハム）、塩漬・乾燥のみで燻製しないもの（プロシュートやハモン・セラーノなど）に分かれる。おそらく後者のほうが一般的に「生ハム」としてイメージされるものだと思う。プロシュートはイタリア産の生ハムで、皮付きのままの状態で塩漬けし、熟成させているので塩分低くめで甘みがあるのが特徴。

ハモン・セラーノはスペインの山岳地帯で作られる。スペイン産の生ハムはイタリア産と違い、皮を剥いで脂の状態で塩漬けし熟成させており塩分が強めである。どちらも比べられない魅力がある。

衝撃的だったのが、当時西麻布にあった「ペレグリーノ」との出合いだった。柔らかくふわっと口のなかでとろけて無くなる…適度な塩分と旨み。今までの生ハムは何だったのだろう、それくらいの美味しさを感じた。それ以来、毎月全国各地のいろいろなお店に行っては生ハムを食べてきた。

そんなペレグリーノの魅力について今回は紹介したい。

著者撮影
エミリア地方郷土料理を主体としたイタリア料理店「ペレグリーノ」は、2015年4月21日より西麻布から移転し、恵比寿と広尾の中間の閑静な住宅街でひっそりと営業している。なお営業日は週4日で、1日6人の完全予約制。メニューはおまかせコースのみになる。

パルマの生ハム・サラミの盛り合わせ

パルマスタイルのプロシュート著者撮影

塩だけでつくる生ハム

国産・岐阜の豚を使っているので水分量があり繊細でしっとりした味。 薄切りできないお店には卸さないというこだわりのあるハム。

モルタデッラ著者撮影

化学調味料をつかわないハム

本場イタリアでは良質なものは薄切りで提供されるそう。

パルマ　24か月熟成のハム著者撮影

アツアツのあげパイと一緒に。

サラメフェリーノ　サラミ著者撮影

オーブンで軽く脂をあたためて。

クラテッロ　ディ　ジベッロ著者撮影

希少で別格・生ハムの王様といわれる。脂側はしっとり。中心はねっとりと舌に絡みつくようなテクスチャー。チャバッタと発酵バターと平焼きパンと共に。

席数はわずか6席。テーブル席はすべて横並びで、キッチン側をむいている。料理に真摯に取り組むシェフに魅入ってしまう、ここは小さな劇場なのだ。劇場を後にするときには、きっと私と同じように生ハムに魅了されていることだろう。

ペレグリーノ

著者撮影 エミリア地方郷土料理を主体としたイタリア料理店「ペレグリーノ」は、2015年4月21日より西麻布から移転し、恵比寿と広尾の中間の閑静な住宅街でひっそりと営業している。なお営業日は週4日で、...続きを読む >

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