日本の「おいしい！」を求めるすべての人に | おいしんぐ！ https://oising.jp Sun, 15 Mar 2026 17:56:29 +0000 ja ©おいしんぐ! 15 https://oising.jp/wp-content/themes/oising/img/header-logo.png https://oising.jp/wp-content/themes/oising/img/header-logo.png おいしんぐ! https://oising.jp/ 「料理人である前に、ホテルマンであれ」ーーエグゼクティブシェフの躍進。シックスセンシズ 京都「Sekki（節気）」総料理長 宍倉宏生さん https://oising.jp/interview-sekki/ 19724 Thu, 10 Apr 2025 23:00:32 +0000 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
おいしんぐ！編集部 立ち上げ時から「Sekki（節気）」のエグゼクティブシェフ（総料理長）を任されているのが、宍倉宏生さん。生まれも育ちも京都で、1981年生まれの43歳。複数のホテルで料理長や支配人を経験しながら身につけてきた力や知見を活かし、日々キッチンで腕をふるっている。 世界的なブランドによる日本初進出、そこでの食体験の全責任を担うという仕事。さぞ大きなプレッシャーや困難さが伴うのだろうと想像するが、宍倉さんは「プレッシャーはないです」ときっぱり。それよりもシックスセンシズのフィロソフィーをどこまで理解し、体現できるかに必死なのだと話す。 料理人である前に、ホテルマンであれ。その考え方を胸に、ホテルレストランのシェフとして高いプロフェッショナル意識を持ち続けてきた宍倉さん。素晴らしいエグゼクティブシェフとシックスセンシズの掛け算により生まれた、ナチュラルで優しく、創意工夫にあふれる「おいしい」の真相をお届けしたい。

バレーボール選手からシェフへの憧れ

おいしんぐ！編集部 ――宍倉シェフは京都のご出身ですか？ 生まれも育ちも京都です。ザ・リッツ・カールトン沖縄に務めていた2年間以外は、修行時代の店からハイアット、フォーシーズンズ、moksa、そしていまのシックスセンシズまでずっと京都なんです。 ――身長が高いですよね。何かスポーツをされていましたか？ 190cm手前ぐらいですね。ぼく、ずっとバレーボールをしていたんです。学生時代はインターハイのベスト８までいき、京都では優勝しました。 ――かなり本格的にやっていたのですね。でもなぜバレーボールからシェフの道へ？ きっかけはラーメン屋のバイトでした。大きい会社がやっているラーメン屋で、フードコンサルタントが入っていたんです。そのとき店にいたホテル出身のシェフを見て「シェフってかっこええ！ おれ、シェフになろう！」と。ラーメンひとつ作るのにも、動きや考え方の次元がまったく違うんです。まるで高校生バレー部が実業団やプロのプレーを見ている感覚でしたね。 その後いろいろあってバレーチームが解散し、19歳から料理の道へ進みました。料理学校には行かずに中華料理店やカフェで働いていましたね。そのカフェにはイタリアで修行したシェフがいて、手打ちパスタを何種類も作っていたり、ジビエまでやっていたり。キッチンの中でもイタリア語が使われていたんです。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
――まるでレストランのようですね。 シェフがやめた後、25歳だったぼくが料理長になり、28歳まではがんばっていました。でも、だんだん周りにいろんなお店が増え、売上が上がらず苦しくなってきたんです。そんなとき、近くに「ラ・ロシェル」出身の人たちがフレンチの店をオープンして。フレンチの勉強をしてみたかったから、「お金はいらないから、キッチンで働かせてほしい」と頼み込み、カフェの休みの日を返上して働きました。 ――休日返上してまでも、学びたかった？ はい。ずっと仕事ばかりで、子どもは妻に任せきりでしたが、妻は応援してくれていました。10ヶ月続けた後、カフェを辞めてその店に移り、それから2年間働きました。オードブル、メイン、デザート、バンケットと一通りやらせてもらえるようになりました。 おいしんぐ！編集部 ――イタリア料理に加え、フレンチの技術も取得。その後は？ 魚料理の星付きレストランに移ったのですが、とにかく店が忙しくて。帰宅は深夜2時や3時、朝は6時ぐらいに市場に行くので、ぜんぜん家にいられませんでした。妻にも迷惑をかけっぱなしで、これ以上だと家庭崩壊するなと。「料理人やからこれぐらいがんばってんねん」って、自分で自分を褒めることは一回やめようと思ったんです。 ちょうど「ハイアット リージェンシー 京都」にいた知り合いから「うちで働かないか？」と声をかけてもらい、33歳のときにハイアットに入りました。だから経歴でいうと、街場10年、ホテル10年ですね。

料理人としての知恵と経験が足された沖縄の経験

おいしんぐ！編集部 ――そこから宍倉さんのホテルシェフのキャリアが始まるんですね。 とはいえ、これまで料理長をやっていた33歳の自分が、キッチンでは一番下っ端。年下にこき使われながら働いていました。その後「フォーシーズンズホテル京都」がオープンして移ったのですが、役職も同じでした。これじゃ生活できないと、また妻を泣かせてしまいました。 ――ホテルの世界に来たら、またイチからのスタートになってしまった……。 「この考え方はだめだ。やめなあかん」と思って。それまでは「料理をがんばっていればOK」っていうマインドだったけど、そこで初めて「大きい組織で基本給を上げていくため、役職を上げていくためにはどういうアクションが必要なのか」を考えたんです。 ホテルマンとして、会社員として、何が必要なのか。ホテルで求められる人材とはなんぞや。そうしたら、1年に1度役職が上がるようになり、気づけば副料理長になっていました。もう少しがんばれば料理長にもなれるというところまできたんです。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
――考え方を切り替えて、行動、努力したことが結果につながったんですね。 実はぼく、20代の頃から「ザ・リッツ・カールトン」の本をたくさん読んでいたんですよ。ザ・リッツ・カールトンの考え方やサービスってかっこいいなと憧れながらも、雲のはるか上の存在。ところがある日「ザ・リッツ・カールトン沖縄」から、料理長の役職でのお声がけをもらったんです。「トライアルとして、沖縄に来て実際に5コースの料理を作ってみてもらえないか？」と。 ――トライアルで作った料理がよければ、料理長として採用されるということですね？ そうです。さっそく飛行機に乗って沖縄へ行き、料理長とイタリア人のエグゼクティブシェフに料理を食べてもらい、結果「ここで働いてくれないか？」「ぜひお願いします」ということになりました。20代のときからずっと本で読んできたザ・リッツ・カールトンの料理長に、37歳でなることができた。その後リッツでは、入社3ヶ月で年間のFive Starを取ることもできました。 ――ものすごいスピードで階段を駆け上がりましたね。やはり、フォーシーズンズに入って考え方を変えたことが大きかったのでしょうか？ ええ。「料理人である前に、ホテルマンであること」の大切さとか、組織でどういう立ち振舞や発言が必要かなど、本当にいろいろ学びましたね。 おいしんぐ！編集部 おいしんぐ！編集部 ――沖縄ではどんな経験をされたのですか？ 沖縄というと、シティのホテルと比べて馬鹿にされがちかもしれませんが、実際はリゾート地なのでかなり忙しいんです。流通も悪いから、沖縄の食材だけでイタリア料理を完成させなければならない。しかも、妥協せず、グランメゾンとしての料理を出さなければなりません。 そこで、皆があまり見慣れない沖縄の野菜や、食べ慣れない肉や魚を、どう料理すればいいのかを本気で考えるわけです。魚を刺し身にして出せないなら、昆布でしめてみようとか、ひとつずつ工夫していきました。沖縄での2年間は、料理人としての知恵と経験が足され、一番力が伸びた時期だと思います。

人生のけじめとしての挑戦

おいしんぐ！編集部 ――その後はどのようなキャリアを歩まれたんですか？ 沖縄には単身赴任で行っていて、月に一度、家族に会いに京都へ帰ってくる生活でした。39歳にもなり、そうした生活をそろそろ変えたいと思っていたところ、京都・八瀬に新しいホテル「moksa（モクサ）」ができると聞いて、移ることにしました。 moksaは小山薫堂さんが率いるオレンジ・アンド・パートナーズやブランディング・ディレクターの福田春美さんらが、ゼロから立ち上げるというホテルでした。外資系のホテルグループとは違い、歯ブラシひとつにしても自分たちですべて決めていくので、かなり大変でしたね。立ち上げの際はスタッフ皆で衣食をともにしながら作り上げていきました。役職はエグゼクティブシェフでしたが、最終的には総支配人、会社役員という立場になりました。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
――料理長、エグゼクティブシェフ、総支配人、会社役員にまで上り詰めて、仕事も不自由なく充実していたのでは？ はい。仕事は面白く、やりがいがありました。ただ……。まだ心の底で、外資系ホテルのエグゼクティブシェフになれなかったことを、むちゃくちゃ根に持っている自分がいたんです。フォーシーズンズでもザ・リッツ・カールトンでも、英語もあまりできず日本人であるぼくは、料理長の上のエグゼクティブシェフになることができなかったんです。 moksaで料理をするのは週に1度、料理長が休みの日ぐらいで、包丁もほぼ使っていない。スーツを着て総支配人をやっていて、本当にいいんだろうか？　料理がしたいという気持ちも高まってきて「やっぱり外資系のエグゼクティブシェフに、人生のけじめとして挑戦しなければ」と思ったんです。 おいしんぐ！編集部 ――人生のけじめ。かっこいいです。 そんなときでした。「シックスセンシズ 京都」ができるらしいと聞いたんです。実は20年前に新婚旅行で行ったのが、タイ・プーケットのシックスセンシズだったんですよ。妻が選んでくれたんですけど、とにかくものすごくよかったから、京都にできると聞いて二人で楽しみにしていたんです。ぼくも「誰がシェフを務めるんだろう？」と気になっていました。 そうしたら、統括トップの方に呼ばれて「料理を見せてほしい」と。あるお題を出され、それに沿った7品の料理を作るというものでした。自分自身も好きだった外資系ホテルの、エグゼクティブシェフになるチャンス。なんだか燃えたんですよね。「ぶつけるタイミングが来た。やってやろう」と。

「シックスセンシズ」のフィロソフィー

おいしんぐ！編集部 ――そこではどんな料理を作ったのですか？ まず、A4の紙の表裏に「シックスセンシズの考え方」というものが書いてあったので、ぼくはとにかくそれを100回ぐらい読みました。 ――100回ですか！ ぼくはザ・リッツ・カールトンではイタリア料理で料理長、フォーシーズンズはフレンチで副料理長をしていたんですが、ホテルってやっぱりコンセプトがめちゃくちゃ大事なんです。シックスセンシズの場合は、ジャンルではなく「フィロソフィーを料理に」という考えでした。腸活だったり、ローカルの食材だったり、出来合いものは使わないということだったり……料理を作る前にまず、シックスセンシズが求めているものを自分の中に落とし込みました。 その上で、大原の朝市で野菜を、京都のお豆腐屋さんで湯葉を、お漬物屋さんでスンギを買うなどして、食材を地元でそろえました。プレゼンテーションのときには、柚子をくりぬいて、お餅を作って入れて、果汁を絞って……と目の前で見せるライブ感も大事にして。「もし自分がシックスセンシズの一員だったらこういう料理をするだろうな」というスタンスで挑みました。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
――審査ではどんな評価でしたか？ 「エクセレント！」って言っていました（笑）。7品も目の前で作って、こちらは汗だくでしたけれど。でも、日本人では難しいと思っていたエグゼクティブシェフに、料理だけで届いたんだなと。嬉しかったですね。 ――素晴らしいですね。 料理人って「これがおれの料理だ」というスタンスが多いと思うのですが、ホテルの世界ではそれは違うと思っていて。あくまでも、ホテルをプランニングしている人や、ブランディングしている人がいる。moksaを立ち上げからやり、支配人もしていたことで、その立場の人たちの仕事の大切さがわかるようになったんです。 ぼくは孤高の天才ではないし、海外で星を獲ってもいない。だとすると、シックスセンシズが求めるゴールを目指すのが一番なんです。サラリーマンぽい考え方ですけれどね（笑）。 おいしんぐ！編集部 ――ホテルのシェフとしてのプロフェッショナルな姿勢だと思います。 ホテルって、バトンタッチなんです。受付の人が最高のチェックインをする。ハウスキーピングの人が最高のベッドメイキングをする。シェフが最高の料理を出す。ホテルの全員が関わって動き、お客さんがチェックアウトするときに初めて点数や評価につながるわけです。だから「おれの仕事ぶりが」とか、そういう世界じゃないと思っています。 ――ハイレベル、ハイクオリティなホテルブランドとして世界的にも有名なシックスセンシズ。そのエグゼクティブシェフの役割というのは、大きなプレッシャーもあるのでは？ プレッシャーはないです。それよりむしろ、ぼくたちがシックスセンシズのフィロソフィーやカルチャーをどこまで理解し、体現できるかということのほうが心配でした。だから料理長とも、「何も考えず、料理だけに集中しよう。料理だけで結果を出そう」と話しています。

新しい発見と、自分のための時間を

おいしんぐ！編集部 ――「シックスセンシズ 京都」の部屋にチェックインした際、置いてあるお菓子ひとつにしても驚きがありました。手間のかかり方に感動しましたし、とてもおいしかったです。 お部屋にあるお菓子は、ひとつひとつ手作りしています。見た目は地味ですが、ケミカルなものは使っていませんから、すっと身体に入っていくと思います。 ――従業員の皆さんの「まかない」も、宍倉さんたちが作っているとお聞きしました。 普通のホテルでは、従業員の食事にはアウトソーシングで給食のスタッフを入れるんですが、シックスセンシズは「このホテルのチームで作ってください」と。だからこそ、たとえばケミカルなものを使わないとか、やさしい味付けだとか、フレッシュな素材とか、「ぼくたちはこういう料理を提供しています」ということを、食を通してスタッフに伝えられるんですよね。スタッフに対しての食育、トレーニングにもなっていると思います。 ――お客さんに向けては、どういうアプローチを心がけていますか。 塩麹、醤油麹、甘酒、コンブチャなどはすべて手作りしています。また、地元の食材をきちんと選ぶことを大切にしています。よくホテルのグランメゾンに行くと「本日はフランス産の鴨です」みたいに出てきますが、やっぱりその土地に旅行に来ているということは、地のものを食べに来ているわけだし、そこのカルチャーを見に来ていると思うので。 ――シックスセンシズはサービスのレベルが本当に高いホテルだと思います。キッズルームでスタッフが子どもを見ていてくれるから、その間に大人がスパでくつろげたり、部屋のアメニティやサービスも充実していたり。宍倉さんから見て、シックスセンシズ 京都ではどのように過ごすのがよいでしょうか？ おいしんぐ！編集部 価格帯は高いかもしれませんが、15時のチェックインから、翌日正午にチェックアウトするまで、このホテルで得られる経験と比較すると、実はそれほど高くもないと感じます。ステイやスパ、食事を通して新しい何かを発見をしたり、心をリセットしたりと、ぜひ自分のために時間を使って過ごしてもらうのが一番だと思います。 都市型ホテルですので、街の散策もおすすめです。近くには由緒あるお寺がたくさんあるし、祇園までも歩いて15分ほど。春には鴨川の桜も見られます。朝起きてちょっと散歩するとか、自転車で町を巡るのもいいですね。

おいしいとは

おいしんぐ！編集部 ――宍倉さんにとって、おいしいとは何でしょうか？ 自分自身の大好物ということで言えば、家のお皿で食べる京都のお豆腐。これがぼくにとってのおいしいご馳走です。玄米ご飯を炊いて梅干しを入れたおにぎりだったり、野菜をくたくたにしたお味噌汁だったり……こういう普通の料理を与えて育ててくれた親に、感謝しています。 もちろんファーストフードのポテトが「おいしい」ということだってあると思います。だって、あれひとつでハッピーになれるし、笑顔になれる。家族を幸せにするじゃないですか。ファミリーレストランにしても、食で人を幸せにする仕事をしている人たちはすごいなと尊敬しています。 その上で、自分が作る「おいしいとは」について考えるならば、「新しい発見」ですかね。シックスセンシズで今ぼくは「こんな料理、初めて作った！」というものばかり作っています。これまでは、イタリア料理とかフランス料理というコンセプトがホテルにあったので、古典を勉強してアレンジするというアプローチでした。でも、ここでは「シックスセンシズの料理をしてください」といわれるんです。 お客さんにも「これは何料理ですか？」と聞かれるんですけど、そういうときは「シックスセンシズ 京都の料理です」と答えています。シックスセンシズの理念を伝える料理が、土地の力を借りてできたらいいなと思っていますし、お客さんにも「これは何？」という新しいものとの出会いを楽しんでいただけたら嬉しいですね。 企画・構成/金沢大基　文/古俣千尋　写真/曽我美芽 ]]> travel おいしんぐ！編集部 ja https://oising.jp/wp-content/uploads/2025/04/250207_o_177_0-340x227.jpg active (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-122954351-1', 'oising.jp'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('send', { hitType: 'event', eventCategory: 'Smartnews', eventAction: 'view', eventLabel: '19724' }); ]]> 京都を舞台に躍進する若き女性シェフの情熱。「Jean-Georges at The Shinmonzen」総料理長ハナ・ユーンさん https://oising.jp/jg-shinmonzen/ 19402 Fri, 07 Mar 2025 06:15:11 +0000 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
京都・祇園に佇む隠れ家のようなホテル「The Shinmonzen」内にある「Jean-Georges at The Shinmonzen」。フランスをはじめ、世界各地から厳選した3000本以上のワインを取り揃える。 シェフ・ジャン-ジョルジュから任命を受け、総料理長として京都のキッチンチームを率いるのが、韓国出身でニューヨークにて研鑽を積んだ若き女性シェフ、ハナ・ ユーンさん。アメリカの料理学校「カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ」を卒業後、ニューヨークの「ジャン-ジョルジュ・レストラン」で才能を開花させ、2021年には同店の副料理長に就任した。「30代のキャリアはフランスか日本で積みたいと考えていた」と語る彼女は、京都に移ってからもさっそく生産者のもとを訪れたり、日本の食文化を研究したりと、自らの料理の新しい領域を日々開拓している。 「お客様を楽しませたい」「お客様にいい時間を届けたい」「お客様とつながりたい」――彼女の口からは一貫して、そんな言葉が語られた。ユニークで美しく驚きを与える料理のみならず、ひと皿ひと皿にかける熱い情熱とチャーミングな笑顔が、これからさらに多くの人々を魅了していくだろう。  

12歳から目指し続けたシェフへの道

おいしんぐ！編集部　　「趣味は音楽を聞くこと」というハナシェフ。休日はギターやピアノを弾いて過ごすことも。 ――料理人を目指したきっかけを教えていただけますか。 幼少期からキッチンで遊ぶのが好きで、料理を作ったり食材に触れたりしていました。12歳ぐらいにはもう、料理の道に進もうと決めていました。料理は単なる食事というよりも芸術的な側面や、人を喜ばせたり豊かにするような要素があるんじゃないか？ 自分にはこれが向いているんじゃないか？ ということを幼いながらに感じていたのだと思います。 ――そんなに小さな頃からなのですね。なにか覚えているエピソードはありますか？ いま思い浮かんだのは、小学生のときの家庭科の授業です。試験をパスするための料理ということで、プレッシャーもかかるし、競争みたいな感じだったんですね。でも緊張感があってわくわくして、私にとってはすごく楽しかったんです。それがひとつのきっかけになっているかもしれませんね。 ――ハナシェフは韓国のお生まれですね。 はい、16歳までは韓国で暮らしていました。シェフになりたかったから、経験がすべてだ！と思って料理学校に通っていたんです。ですが16歳のときに父親の仕事の都合で上海に移ることになりました。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
インテリアデザインは、ニューヨークの人気レストラン「Aldea」や「Morimoto」などで知られるステファニー後藤氏が手掛けた。 ――上海でも料理学校に？ いえ、上海では普通の学校に通いました。実は両親は、私がシェフの道に進むことにあまり賛成していなかったみたいで。料理人は体力的にきついし、女性が成功するのもなかなか大変な業界だということで、料理以外のことも経験させて、あわよくば違う道に誘導できればと思っていたようです。結局はシェフになってしまいましたが（笑）。 ――その後はどうされたのですか？ 普通の学校に通いながら、どうすればシェフになれるかを考えて、いろいろな道を検討していました。フランスへの留学も考えたのですが、最終的にはアメリカのニューヨークにあるCIA（カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ）という料理学校に行くことを決めました。 おいしんぐ！編集部 ――アメリカを選んだのはなぜでしょう？ アジアの料理や食材にはもともと親しみがあったので、今度は西洋のスタイルを学びたいと思っていました。ヨーロッパかアメリカか？を考えたときに、多様な文化をミックスして表現するアメリカでこそ、より自分のやりたい料理ができると感じたからです。  

ジャン・ジョルジュとの出会い

おいしんぐ！編集部 ――アメリカでは何年ぐらい勉強をされたんですか？ 学校に通ったのが２年、その後レストランで８年ほどですね。学校を卒業するためには３ヶ月のインターンシップ経験が必要だったので、２つ星、３つ星のレストランなどさまざまな店を見学しました。そんな中で圧倒的な違いを肌で感じたのが「ジャン-ジョルジュ・レストラン」だったんです。 ――どんなところに違いを感じたのでしょうか。 シェフをはじめキッチンのスタッフたちがものすごいチームワークを発揮していて、それは家族のような関係性にも見えました。見学のときに料理も食べたのですが、何も考えられなくなるほど衝撃の走る料理で……。見て、味わって、ひと皿にどれだけの思いをかけて作っているのかが伝わりましたし、料理を作ることが大好きなんだという強い情熱を感じました。インターンの初日に衝撃を受けて、ここに入ろうと決めたんです。 おいしんぐ！編集部 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
――ジャン・ジョルジュさんはハナシェフにとってどんな存在ですか？ とにかく才能にあふれる人。テイスティングも的確で、鶏肉を食べればその鶏が何を食べていたかを見分けられるんですよ。シェフとして尊敬していますし、人としても感銘を受けた人ですね。彼が近くを通ると緊張してしまうのですが、それは私が尊敬するあまり勝手にしてしまうものなので（笑）。彼自身は一緒にセルフィーも撮ってくれるし、冗談も言うし、長く一緒にいたいと思わせる魅力があります。同僚の中には20〜30年も一緒に働いている人もいます。 ――「ジャン-ジョルジュ・レストラン」での経験はどんな時間でしたか？ 才能にあふれたシェフたち、同僚たちに囲まれて、多くの経験を積むことができました。ニューヨークという場所自体も、夢を追いかけるためにお金や時間を投資する人たちが住む街なんです。だからそこに住む人々からもいい影響を受けました。私自身の人生が変わった分岐点だったとも言えます。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
ディナーは京野菜など、地元の食材をふんだんに使用した月替わりまたは季節替わりのおまかせコース（6皿22,000円〜、8皿28,000円〜）など。宿泊者はアラカルトも楽しめる。 ――人生が変わるほどだったのですね。 韓国や上海という限られたエリアにいたときとは違って、アメリカに出てニューヨークでやっていくためには、自分から行動しないといけないし、自分自身が吸収をしないといけないんです。わからなければ誰かに「教えてほしい」と訴えなければならないし、何も得られなければすべて意味のない時間になってしまいます。だから、とにかく自分が変わるしかないなと。 ――素晴らしいです。そうした経験を積まれた後、日本・京都の「ジャン-ジョルジュ アット・ザ・シンモンゼン」で働くことになったわけですね。 ええ。20代の頃から、将来シェフとしてどこかの国でキャリアを積むならば、フランスか日本がいいと思っていたんです。 ――ご出身の韓国ではなく？ ファインダイニングの発展という視点で考えると、韓国はいまとても頑張っている状態ですが、まだ歴史がありません。やはりトレンドなのは日本かフランスです。ニューヨークでも日本の食材を扱う店がどんどん増えているんですよ。  

日本の食材や生産者からの学び

おいしんぐ！編集部 ――ハナシェフから見て、日本にはどんな魅力がありますか？ まず、日本特有の食材は大きな魅力です。昆布をはじめ、スパイスだったり料理法だったり、世界中で使われているものがとてもたくさんありますから。以前から、なぜ日本でこれほどまでに豊富な食材が発展してきたのか知りたいと思っていたのですが、９ヶ月間暮らしてみて、少しずつわかってきました。 ――それは何でしょうか？ 日本には細かな部分に気を配って、大切にする習慣があるということです。野菜の保存の仕方ひとつをとってもそうです。丁寧に大切に保存して育んでいこうという考え方があり、そこにしっかりと価値を見出していく――それが日本料理の発展につながっているのだろうなと感じました。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
――なるほど。生産者と触れ合う機会もあるのですか？ はい、あります。一度、北海道に行ったときは初めてウニの工場を見学しました。小川水産という生産者さんを紹介していただき、採れたばかりのウニがどんなふうに解体され、洗われ、出荷され、食べられているのかという一連の流れを見ることができたんです。後日、特別なお客様のための料理を作る機会があったので、私は小川さんのウニを使ったウニパスタを作りました。以前よりもウニについてしっかりと理解した上で作ることができたように思いました。 ――ウニの生産者さんとの出会いが、より素晴らしい料理に活かされたのですね。 生産者に会いに行くことで、さまざまな学びがあります。よく行くのは京都の大原です。農家のみなさんがどうやって野菜を育てているのか、どういう食材を目指しているのかという話を見聞きしながら、それらをどう料理に落とし込んでいくかを考えるようになりましたね。 ――柚子をあわせたこちらのお料理はニューヨーク店にあるのですか？ いいえ。これはわたしが「いいウニだから使いたい！」と思って作った料理です。いい素材があり、それに対して最善の料理法を見つけて提供することを心がけています。 おいしんぐ！編集部　　小川水産の「小川のうに」ブランドは日本最高峰ともいわれている。 ――ニューヨークの頃よりも農家さんと距離が近い感じはありますか？ そうですね。ニューヨークの場合は土地が広すぎるので農場に行くことはあまりできませんでしたが、その代わりファーマーズマーケットによく行っていました。それに比べれば、京都では２〜３時間の圏内に農家さんがたくさんいらっしゃるので、行きやすいです。 ――「おいしんぐ！」のオフィスは広島にもあります。牡蠣や良質な鹿が捕れますので、海と山の食材をぜひ見に来てください。 ありがとうございます。ぜひ行ってみたいです！  

料理を通して「いい時間」を提供したい

おいしんぐ！編集部 ――ハナシェフが料理をする上で大切にしていることを教えてください。 いまはまだ学びのフェーズで、日本や京都の食材についてしっかり知識をつけて取り入れている段階です。とくにいま私が注目しているのは野菜ですね。コース料理では肉や魚よりもまず野菜を組み立ての中心に据えて考えるようにしています。例えばお肉料理に添えるキャベツ……京都に来てから出会ったキャベツを使っているのですが、いままで経験したことのない味でとても驚きましたね。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
おいしんぐ！編集部 ――いただいたお料理の中で、寿司のシャリを揚げるアイデアが独特でおもしろいなと感じました。 「ジャン-ジョルジュ」のシグネチャー料理のひとつです。彼は世界中を飛び回っているので、そこで得た発想をなんでも試すんですね。寿司を揚げてはなぜダメなのか？ と。世界に展開する「ジャン ジョルジュ」において、各地で一番人気のひと皿とも言えます。本当に、世界中の人から愛されているんですよ。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
――ではハナシェフも、この料理をニューヨーク時代からずっと作ってこられたのですね。 そうです。「ジャン-ジョルジュ アット・ザ・シンモンゼン」のアペタイザーメニューとして並んでいるのは、ニューヨークの「ジャン-ジョルジュ・レストラン」の中でも最も人気のあるメニューばかりです。そこには「わたしたちはこういう店です」と知っていただきたいという思いを込めています。 ――シグネチャー料理の中でハナシェフがオリジナルで作っているものはありますか？ メニューのレシピ自体はニューヨークから届くのですが、日本にある食材で代用したりアレンジしたりしながら作っています。ですからビジュアルはほぼ同じですが、パンを変えてみたり、塩を変えてみたりと細かい部分はほとんど違うのです。そういう意味ではオリジナルだと言えるかもしれません。 ――帆立と蕎麦、黒トリュフのガレットも印象的でした。巻いたガレットの中に少し空気を含むような隙間が作られていて、だからこそ口に入れたときに蕎麦やトリュフの香りがそこを通って香ってくる――そんな計算もされているのかなと感じました。 ありがとうございます。その通りです。小さな工夫や違い、ちょっとしたチャレンジに対してお客様が気づいてくださったり、好きとか嫌いとかの反応をいただけたりすることが私は一番嬉しいです。このメニューも代々「ジャン-ジョルジュ」のエグゼクティブシェフたちが引き継いできた素晴らしいテクニックや改良が積み重なって、いまに至っています。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
――トラウトと椎茸のお料理も、プレゼンテーションを含めておもしろかったです。 季節感をしっかり出すためのひと皿です。冬なので温かいスープをかけて召し上がっていただきます。味付けに関してはそこまで強くせず、リフレッシュできるような酸味を大事にしています。すっきり感がありつつも退屈しないように仕上げました。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
――世界から人が集まる観光地・京都のホテル内にあるファインダイニングとして、お客様にはどんなところを楽しんでもらいたいですか？ 日本のお客様も、海外からのお客様も同様に「いい時間」を過ごしてほしいと思っています。それは楽しいお祝いの席かもしれないし、未体験の料理に出会うことかもしれません。お客様それぞれの「いい時間」を楽しんでいただければと思っています。まだ始まったばかりなので、まずは「この店に来ればいい時間が過ごせるな」という安心感を与えられるようにしたいです。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
サイフォンコーヒー日本チャンピオンの矢橋伊織氏による「%Arabica」 とコラボレーションしたホテルのスペシャルブレンドコーヒーや、1875 年に京都で創業した高級茶屋「柳桜園」の日本茶などもいただける。 ――ハナシェフにとって「いい時間」とは何でしょう？ シェフをやっていると、お客様からご意見やご要望をいただくことがあるんです。たとえば以前、大きな塊で出すことが魅力のステーキに対して「細かく切ってください」という要望がありました。なぜなのかな？と思いながらも細かく切ってお出ししたのですが、後からこれを食べたのが90歳の女性だったとわかりました。噛むのが大変だから、という理由ですよね。そういうストーリーや要望を聞けると、お客さんとコミュニケーションがとれたな、つながれたなという感覚になれるんです。 ――いいエピソードですね。 ここ「ジャン ジョルジュ アット・ザ・シンモンゼン」はオープンキッチンなので、よりお客さんの表情や食べるスピードを見ることができますし、会話や感想などもキャッチアップできると思います。さらにお客様とつながれている、という感覚が持てるのではないかなと思っています。とにかく「あなたたちにはハッピーでいてほしい！」という気持ちでやっていきたいですね。 おいしんぐ！編集部
――「つながる」という表現にハナシェフらしさが現れていて素敵です。 ありがとうございます。つながるというのは一方通行ではなく、きちんと意思疎通ができていることだと思っています。 ――では最後に、あなたにとっておいしいとは？ 火の入れ方、味の付け方、混ぜ合わせ方が完璧だったなど、「おいしい」を説明する方法はいくらでもあります。でも私にとっての「おいしい」は、「相手のことをきちんと理解できる」ということだと思っています。なぜなら「おいしい」は主観的なもので、人それぞれに違うから。相手に「おいしい」と思ってもらうためには、まずその人を理解して、その人に合ったいいものを出すことです。そのときに初めて「おいしい」が返ってくるのだと思います。やっぱりわたしにとっては相手とつながることが何よりも大切ですね。 おいしんぐ！編集部
企画・構成/金沢大基　文/古俣千尋　写真/曽我美芽 ]]> travel おいしんぐ！編集部 ja https://oising.jp/wp-content/uploads/2024/03/IMG_4388-340x227.jpg active (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-122954351-1', 'oising.jp'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('send', { hitType: 'event', eventCategory: 'Smartnews', eventAction: 'view', eventLabel: '19402' }); ]]> 山に生き、山と共に創り出す、懐の温まる山菜料理。 「山菜料理 出羽屋」４代目・佐藤治樹さん https://oising.jp/interview-dewaya/ 19338 Thu, 14 Dec 2023 05:26:46 +0000 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
昭和初期に建てられた伝統ある旅館。食事付きの宿泊プランはもちろん、食事のみの予約も可能。 おいしんぐ！編集部 2023年にリニューアルし、対面式の接客スタイルに。カウンターには二千年の時を経た神代木を切り出して使用。音楽を流しているスピーカーはくるみの木で作られたもの。   山形・西川町だからこそ実現できる料理とは。「山と生きる」ことの素晴らしさや難しさとは。山菜料理を通して佐藤さんが伝えていきたいこととは――。長かった夏が終わりに差し掛かってきた頃、『出羽屋』を訪れた。
動画で見る「山菜料理 出羽屋」
 

自然の営みを感じられる「山の料理屋」

おいしんぐ！編集部 『山菜料理 出羽屋』の4代目当主を務める佐藤治樹さん。日々、山からの恵みに感謝し「山と生きる」ことで、オリジナリティあふれる山菜料理を創作している。   ――山菜料理専門の宿『出羽屋』の4代目としてお生まれになった佐藤さん。料理人を目指そうと思ったのはいつからですか？ 料理自体は多分もう保育園ぐらいとかには「将来やるのかな」とか意識はしていたとは思います。大人になっていくにつれ、どういうふうにしていこうとか、どういうことを勉強しようかとか考えるようになりました。でも自分の中では、料理人になりたいというよりも、和食や和の文化を知りたいというほうが強かったかもしれないですね。 ――そんなに小さな頃からだったのですね。そんな佐藤さんが今この場所で料理をするにあたって大切にしていることは何ですか？ 食材を大切にしたいということはありますが、それよりもまず山の環境、土地の環境が良くならないと、食材まで良くならないと思うんですよ。例えば、雨が降りますよね。そのときに、どういう雨が降っているのかがすごく大事だと思うんです。その雨を汚すもきれいにするも、要は人間の活動次第じゃないですか。きれいな雨が降ると山の腐葉土に染み込んで、60年後に私たちが料理で使う水となって流れてくるんですね。 ――60年ですか。 はい、60年かかるんですよ。その60年の蓄積をどう次世代につないでいけるかは、正直すごく考えています。今降っている雨を、自分たちはどう守っていけるのかということが、自分にとって大切なことかもしれないです。 おいしんぐ！編集部 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
熊鍋。さっと火を通した熊肉はやわらかく、甘みと複雑みを感じる味わい。
動画で見る「山菜料理 出羽屋」
  ――『出羽屋』のコンセプトとして「山と生きる。山に生きる。」を掲げていらっしゃいます。 自分が料理で使うものって、けっこうシンプルなんですよね。 そこに添えられるのは塩味なのか、 ちょっとした甘さなのか。基本的に食材が際立ってくれるような料理を選びたいなと思っていて、例えばお酒とか旨味が膨らむ要素はあんまり使わないんです。 そうすると必然的に、天然のキノコや山菜、川魚、ジビエがどんなふうに採れるのか、自分たちはどうコンディションを整えて向き合っていけるのかが、すごく大事になるんです。自分たちの生活の中で、いわば冷蔵庫となる山と、どう向き合っていけるのか。 ――その向き合い方が「山と生きる」なんですね。 山のことを常に意識はしていますが、近づいているようで遠いような、わかっているようで全然わからないような、不思議な感じですね。毎年同じことはないので、学びがすごく多いです。 「自分はこれくらいはやっているからだいたいわかってきたかな」って思うことが、ひとつもない（笑）。年によって全然違いますし、料理を作ったり、お客様が来てくださったりっていうのも一期一会ですし。出会いが幅広すぎて完結しないんです。 ――山に入る時の心得はあるのでしょうか？ あまり遊びの気持ちというか、ぼーっとした気持ちでは入っていかないですね。天候も荒れやすいですし、ふわふわした気持ちで入ると怪我にもつながることもあります。気を引き締めていくことが多いですね。 おいしんぐ！編集部 冬、山のブナの木につくきぶのりという苔を使った和え物。口に含むと煙感があり、霞や雲を食べているような感じになることから「仙人の霞」とも呼ばれている食材。くるみ、味噌、砂糖で和えている。   ――2023年、お店のリニューアルを経て、いわゆる対面式の形になりました。どんな意識でこの空間を作ったのでしょうか。 ここは日本料理を食べに行くというよりは、山の料理を食べに行く、山の料理屋さんに行くっていう感覚なので。凛としているよりは、ちょっと落ち着いている空間を作りたかったんですよ。白木でピシッとしているよりは、年代が経っていて落ち着いている感じや色合いを出したいなと。 石張りにしている理由は、月山が石の山なので、それを表したいなと。山からクレーンで運んできて張っていきました。 おいしんぐ！編集部 ――山から石を切り出して使っているんですね。 このスピーカーも、くるみの木でできているものなんです。先ほどの料理でくるみを使ったりしますけども、そういう山の素材を使って。後ろにあるテーブルは山形県鶴岡市にお店を構えている「ジーラジーラ」の古門さんからいただいたものです。使われて、味が出ているものを置くことで深みが出ます。 建物自体はリニューアルして新しくなっても、内観は落ち着きがあってほっとする気持ちになれるようにしました。 ――こちらのカウンターに使っている木は？ これは埋もれ木とか神代木って言われるもので、二千年間、土に埋まっていた木ですね。高速道路の工事とかで地下を掘った時に、化石化しなかった木が出てきたりするんですよ。ここのテーブルには白木じゃない木を使いたいと思っていたので、これを見つけて、丸太の状態で6人ぐらいで運んでもらって。これで1本分ぐらいの長さなんですけど、外側は腐ってしまうので芯の部分だけをテーブルにしたんです。 ――二千年とはスケールが大きいですね。 自然の時間の経過って、人間の歴史よりもずっと長いじゃないですか。 そういう意味でも、このカウンターで時の流れを感じていただけたらいいなと思って選びました。 おいしんぐ！編集部 ――窓から見える外の風景が、これから秋にかけてだんだん色が変わっていくのも楽しみですね。 そうですね。ここにあるのは全部落葉樹なので、 紅葉が進んでいって、冬になると葉が落ちて銀世界になります。だいたい4月下旬に雪囲いを外して、5月ぐらいから新緑がちょっとずつ出てきてくれるっていう感じですね。これからはこの他にも、季節ごとに愛でるものや生けるものを育てていけたらいいなと、妻と一緒に考えているところです。  

「出羽屋村」を作りたい

おいしんぐ！編集部 ――今この場所、この地方だからこそできることとして、どんなお考えをお持ちですか？ 今のローカルブームというか、地方だから許されるっていうものには浸っていちゃダメだなっていうシビアな見方はしています。料理や構成がなんとなくにならないようにとは日々考えていますね。 あとは地方だからできることとして、獲りたてのものが使えるという食材の特徴は絶対的にあります。地域の人との繋がりの面でも、距離が近いので常に連絡を取り合えますし。だって、朝3時とかに電話来たりするんですよ。「こんなの獲ってきたよ」とか。解禁日にどさーっと獲ってきてくれて「これ欲しかっただろう」みたいな感じで（笑）。 ――朝３時ですか（笑）。 でもそういうやり取りがあると、やっぱり貨幣価値じゃない、人間性や人間味みたいな部分は地方の楽しみだなと思うんですよね。 おいしんぐ！編集部 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
鮎のお造り。地元の川で苔を食べて育った鮎は、捌くと内蔵からきゅうりのような香りを感じる。風味の近いきゅうりを添えてシャキシャキとした食感も楽しめるひと皿に。麹味噌をつけていただく。   ――山菜そばなど、出羽屋さんがこれまで大事にされてきた歴史や伝統もありつつ、佐藤さんがご自身の代でやってみたいこともあるかと思います。そのあたりのお考えをお聞かせいただけますか？ 昔から受け継いできたものとして一番大事にしたいのは、この山の食文化です。ここにしかないものを残したいという思いは強く持っています。ただ、山菜そばに力を入れることはもちろんなのですが、その上でさらにお客さんとの会話や季節感をひとつのお料理としてお届けすることに力を入れたいという思いはありました。 でも結局、料理を作って食べていただくことだけでは、なかなかお客様に伝えることが難しいなと。それだけではないなっていうところもあるので、こうした対面式の席を作ったり、宿泊を通して少しでも時間をかけて触れていただく時間を作ったり、オンラインで商品が購入できるようにしたり、イベントをやってみたり‥‥というのを、妻と一緒に考えてきました。 ――さまざまな試みをされていますね。 うちには直接山菜を卸しに来てくれる人や、ジビエや魚が獲れたら持って来てくれる人たちがいます。そういう人たちが集まることで、出羽屋がひとつの村になっていく。そこにお客様が来てくださるみたいな感じのイメージを持っています。 ――いいですね。 かしこまって行く場所というよりは「ただいま」「おかえり」みたいな、田舎の家みたいな感じですかね。これがちょっとずつ広がっていって、自分たちがイメージする「出羽屋村」みたいな方向に近づいていけるのかなと。例えばこのランチョンマットもそういう思いで作ったんです。 おいしんぐ！編集部 ――ランチョンマットも作っているんですか？ ええ。料理をすると必ず端材が出るので、もともとはコンポスト（微生物の働きを使って発酵分解し堆肥にすること）にしていたんですよ。 もちろんそれで栄養価の高い土を作れるんですけども、他の方法もないかなと考えていて。たまたま和紙の職人さんと話しているときに、今日本では楮（こうぞ＝和紙の原料となる植物）が減ってきているから輸入材に頼っていると聞いたんです。 ――そうなんですね。 それなら紙を作る時の楮の割合を減らして、 自分たちのところで出た端材を6対4ぐらいの比率で使ってもらって、お客様のランチョンマットにするプロジェクトをやってみようと。お客様にはこれを持ち帰っていただいて、家でブックカバーを作ったりとか、ハガキを作ったりしていただいてもいいですし。もちろん時代によってこれが必要とされるかどうかは変わるかもしれませんけれど、方法としてひとつあるかなと思って、やってみたものですね。  

妻との二人三脚で作る『出羽屋』

おいしんぐ！編集部 ――新しいことにどんどんチャレンジされていますね。代々受け継がれてきたものを守る責任や重圧みたいなものを感じることもあるのではないですか？ そうですね。受け継いでいかなきゃいけない、料理をやらなきゃいけないって思いもありましたし、どうしたらいいんだろうかと不安になった時期はありました。でも、 そういう部分を解き放ってくれたのは、間違いなく妻ですね。結婚してくれて、自分の分も一緒に背負ってくれて、今も一緒に茶道のお稽古をしたりとか、コース料理の構成を考えたり、どういう方向性でやっていこうっていうのを考えてくれています。 ――奥様の存在が支えになっているんですね。 すごく大きいですね。それがなかったら対面形式にすることもなかったですし、 山のことに対してこれだけ表現できるようにもならなかったと思います。 ――お子さんもいらっしゃいますが、自分の代から次の世代へ繋いでいきたい意識もお持ちですか？ 必ずしも子どもたちが店を継がなくてもいいとは思ってます。ただ、一緒に山に行って自分が見せてあげられるものは、見せています。例えばこういう植物があるんだよとか、魚を活締めにするとか。鯉がパクパクしているのを締めて解体するところも見せます。命を食べているということを知るきっかけって、少ないじゃないですか。料理をやらなくてもいいけど、その感謝の気持ちを持ってほしいなって。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
おいしんぐ！編集部 この地域の定番である、アケビと味噌をあわせた「アケビ焼き」。中身をくり抜いて器状にした天然のきのこ5種類を詰めて焼き、完全無農薬のホオズキと、くりぬいたアケビの綿の部分を使い塩と砂糖で乳酸発酵させた大根漬けとともに盛り付け。アケビからホオズキへ、ホオズキから大根漬けへ、大根漬けからアケビへ‥‥とループするように味わうことで奥深い味を堪能できる。   ――素晴らしいですね。佐藤さんは、他の地方のお店や料理人のことや、東京や中心地で流行っていることについては意識されていますか？ これが流行っているからやろうとか、うちもこうしなきゃいけないよね、みたいな意識はあんまりないです。それよりも、求められているものってどういうものだろうとか、出羽屋らしさって何だろうとか、ここに来るお客様の顔を意識していますね。あとは山でしか出せない色というのを意識しています。 ――では、焦りなどもあまり感じない？ やっぱり妻がいてくれたのが大きいですね。自分たちの良さってなんだろうっていうのを、本当に朝から夜中までずっと話し合うんですよ。ひとつの指針になる部分だったり、答えみたいなものが二人で共有できていると、その他のものが怖くなくなるし、例えば誰かの反応が気になることもあんまりなくなりますね。 妻が『出羽屋』の常連のお客様でもあり、一番のファンでいてくれるので。要は妻の反応がそのまま直結するなと思っているんですよ。例えば「ここが気になる」と妻が感じるんだったら、 多分お客さんも感じてしまう。だから、そこは細かく見てもらいながら、意識しています。 おいしんぐ！編集部 ――ある意味、一番厳しい目が近くにあるということですね。これからどういう『出羽屋』を目指していきたいとお考えですか？ きらびやかなオーベルジュになろうとか、都会にあるようなレストランを作っていこうとか、チェーン展開していこうみたいな考えは一切ありません。目指しているのは、先ほど話した「村」のようなイメージですね。やっぱりここにある意味を追求していきたいです。それはずっと完成することがないんですよ。  

最後に、佐藤さんにとっておいしいとは何ですか。

「おいしい」と「うまい」っていう言葉があると思うんですね。これ、うちのおじいちゃんから言われて、ずっと自分の根っこに持っていることなんですけど。うまいっていう言葉になると、 最初の味わいが強くて、量が少なくていいもの。でも自分が目指しているのは、お味噌汁ならひと口飲んでおいしくて、最初から最後まで飲み干してしまうような味。最初から最後まで食べきれる。最後食べた後に「おいしかった」で終われることっていうのは意識しています。 ――それが「おいしい」と「うまい」の違いなんですね。 例えば、旨味調味料があるじゃないですか。ちょっと入れるとすごく旨味が引き立って、ひと口飲むとうまいって感じるんですよ。でも、 ふた口目からその刺激がどんどん弱まっていって、最後まで飲み切れないような感じになるんです。 自分の料理は、今日お出ししているあけびの料理みたいな「ループする感じ」が理想のイメージに近いです。ひと口食べたら、もうちょっと何かが欲しくなる。それで大根を食べる。そうしたら、ほおずきを食べたくなる。あれ、もう1回あけびを食べよう、となって、ひと皿が終わる。あの感じが自分の意識していることなんです。 ――あれがまさに、佐藤さんのおいしいを表現しているんですね。 はい。食べ終わった後に満足感があって、ちょっと懐が温まるような感じが、自分の料理の目指している「おいしい」ですね。 おいしんぐ！編集部   企画・構成/金沢大基　文/古俣千尋　写真/矢倉明莉  

おいしんぐ!YouTubeチャンネルのインタビュー動画

おいしんぐ!のYouTubeチャンネルでは、佐藤治樹さんのインタビュー動画を見ることができます。 お店の雰囲気や料理、佐藤治樹さんが気になる方はチェックしてみてください。 ]]> travel おいしんぐ！編集部 ja https://oising.jp/wp-content/uploads/2023/12/OISIG_dabaya_03_0-340x227.jpg active (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-122954351-1', 'oising.jp'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('send', { hitType: 'event', eventCategory: 'Smartnews', eventAction: 'view', eventLabel: '19338' }); ]]> 生き方を変えることで辿り着いた料理人としての可能性。「 gira e gira 」オーナーシェフ 古門浩二さん https://oising.jp/interview-giraegira/ 19261 Mon, 11 Dec 2023 10:38:40 +0000 ベッダシチリア』。東京の有名イタリア料理店で研鑽を積み、本場イタリアで3年間の修行を経て、鶴岡で店を構えたのが2016年。地産農家さんの食材をたっぷりと使い、自由な発想で表現する古門さんならではの料理を楽しめる店だった。 オープンから6年を経た2022年、古門さんは店を移転し『gira e gira（ジーラ ジーラ）』で新たなチャレンジを始めた。単に移転をするだけでなく、店名やコンセプトも変更した全面のリニューアルだった。 おいしんぐ！編集部
2022年12月にオープンした『ジーラ ジーラ』。「巡り巡って」という意味を持つ店名にはさまざまな思いが込められている。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部

店内には、広いキッチンが見渡せるカウンター席やテーブル席が。 山に入ったり、自ら小さな畑を作ってハーブや野菜を育て、そこで採れたばかりの食材を使って、その日の料理を考える。月に一度以上は県外や海外を旅しながら新たな食材や人、地域と出会う機会をつくり、それを自らの料理に活かしていく。店で働くスタッフたちも自ら「自分に何ができるか？」を考え、それぞれが得意な分野でチャレンジを続けている。古門さんは新しい場所で「今までやってみたかったこと」を少しずつ実現させているという。 これまでと、これから。心境の変化や、料理に現れてきた変化について話を聞いた。
動画で見る「gira e gira」
 

考えながら作る、できることは自分でやる。

おいしんぐ！編集部 ――今日の料理は、さっき考えたっておっしゃっていましたよね？ まだ考え終わってないです（笑）。 ――いつも、直前まで考えているんですね。 そうですね。定番のメニューももちろんあるんですけど、完全には決めないでやるようにはしてます。いろいろ、新鮮な方がいいんですよ。以前は、これを作ろうってある程度決めてから食材を集めて……という作り方でしたけど、今はわりと「これとこれ」っていう組み合わせで用意するようになって。その組み合わせから、何を今度は足して、引いていこうかなみたいな。 ――なるほど。今日、いま届いた食材もありますもんね。完成品は決まっていないのでしょうか？ 完成品を出そう、と考えてはいないんです。そこが多分、料理人として間違ってますけど（笑）。 だけど、僕としては、完成品には成長がないと思うし、常に何か感じながら作っていたほうがいいと思うんです。「今まさに」っていう表現ができれば、庄内にいる意味もあるので。あえて地産地消を謳いたいわけでもないですけど、 自分がより自然の場所に行くようになって、それはすごく感じるようになってきましたね。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部 ――山に入ってきのこを採ったりもされているんですよね。 山菜採りに行ったり、きのこ採りに行ったり。今度、渓流釣りにも行きます。絶対に捕ってやる！というよりは、遊びに行ったついでになにか捕れればいいなと。今まで15年も山形（庄内）にいたのに、全然やってこなかったんですよね。もったいないと思うし、今のうちにできることはやろうと思って、今はいろんな方々に教えてもらいながらやっています。 ――ご自身で山に入ると、四季の感じ方が変わるでしょうね。 全然違いますね。雪解けが早い、遅いとか、山がどのぐらい雨で湿っているとか。この夏、庄内は40日間雨が降っていないとニュースになっていましたけど、山ではちゃんと降っていましたから。 ――そういうことが肌感覚でわかるようになるのですね。古門さんはこちらのお店をオープンしてから、畑も始めたとか？ 店の近くで小さな畑をやっています。前からやってみたいなと思っていたんですよ。こんな猫の額ぐらいの狭い畑ですけど、雑草も生えるし、この夏は雨が降らなかったから水掛けしなきゃいけないし。知り合いの農家さんなんて広大な畑ですから、雨が降らないときはトラックに1トンの水を汲んで、夜中に7回、7トン分を撒くんですって。本当に大変だなと。そうやって育てられた食材は、僕もただ使わせてもらうだけじゃなくて、使いながらその生産者さんの努力をお客さんに伝えなければなって、より強く思うようになってきました。 おいしんぐ！編集部「何を作ろうか考えるのが楽しい」と語る古門さん。その季節の食材、その瞬間の気持ちや発想を大事にしながら自分らしい料理を楽しんでいる。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
自家製ハーブや野菜などを育てている畑。地元農家さんが作っていないものを少しずつ作っているという。「畑を持つことで、自分の育てたものだけでなく他の農家さんの食材にもより愛情が湧くようになりました」   ――山に入る時間や自然と触れ合う時間を、ライフスタイルの中であえて作るようにしたのでしょうか？ 作るようにしましたね。お店から離れ、料理と向き合わない時間を増やすことで、逆に料理と向き合うことに集中するっていうほうを、大事にするようになってきました。 ――そうした変化から見えてきたものはありますか？ 山があって海があって、生産者さんがいて……ということは、もちろんわかっていたつもりだったんですけど、自分が山に入ってきのこを採ってみることで、新たな山の環境、海の環境が少しずつ見えてくるようになりました。自分はまだまだ上っ面なんでしょうけど、以前よりも深みを感じています。どんどん楽しくなっている感じです。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
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「ガサエビとイチジクのタルタル」 旬のガサエビとイチジクという、食感が似ている食材をあわせたタルタル。両方とも火を入れることでより甘みが出るため炭を押し付けて片側だけ甘みをつけ、燻感を足している。自家製バジルペーストで味付けをした山形・真室川の伝統野菜である勘次郎胡瓜を合わせ、真逆の食感を楽しめる一品に。下に敷いてあるのはほのかな香りを感じるクロモジの葉。   ――山の中で出会ったものを料理に使うということも？ はい。自然の中で使えるものがいっぱいあるし、山で出会ったものを何かに使えないかな？とかは常に考えています。前のお店では普通に出していた烏龍茶もやめて、ここに来てクロモジのお茶に変えたりしました。ペットボトルも炭酸以外は全部廃止にして。 ――ペットボトルは使わないんですね？ 前々から使うことに疑問があったんですよね。あと塩麹や梅酢も、基本的にできることは自分でやるようにしています。 もともとは梅干しを作りたかったわけじゃなくて、梅酢をよく料理で使うんですよ。だったら梅干し作れば、出るじゃんっていう。以前は、これをやめたいな、これをやりたいな……と思いつつ踏み出せないことが多かったんですけど、『ジーラ・ジーラ』を始めてからは、とりあえずやってみようと。自分のやりたいことをちょっとでも多く出したいって思うようになりました。  

旅を大切にする料理人。

おいしんぐ！編集部 ――2016年から『ベッダシチリア』をやってこられて、『ジーラ ジーラ』をリニューアルオープン。古門さんの中での意識の変化はありましたか？ ありましたね。前は前で良かったところもあるし、今は今で考えていることも変わってきているので、それを表現するには店の名前も変える必要があるし、やり方や自分の生活も変える必要があるなと。なので、全体的なリニューアルをしたんです。 ――『ジーラ ジーラ』という名前に、その意図が込められているんですね。 日本語訳すると「巡り巡って」とか「循環」っていう意味になるんですけど。僕自身が、神奈川を出て東京に行って、イタリアへ行ってまた東京に戻ってきて、山形に来て。『ベッダシチリア』を経て『ジーラ ジーラ』へと巡り巡ってここにいる。また食材も、いろんな方々が作って、いろんな種が回り回って、育って、収穫されてうちに届くっていう循環がある。そしてお客様も、いろんな場所やお店にも行かれますけど、巡り巡ってうちにも来てくれる。一番大きなところでいうと、農家さん、生産者さんの思いや背景をお客様に伝える循環の輪の中に、僕らが入っている。そういったいろんな意味で、「ジーラ ジーラ＝循環」なんだと考えています。 おいしんぐ！編集部 ――リニューアルを経て、生産者さんに対しての思いは変わってきましたか？ 『ベッダシチリア』の時は、農家さんへの感謝を伝えたいと思ってやり始めたんですよね。 お世話になってきた農家さんの野菜をいっぱい使おうということを、まずはコンセプトにしてやりました。もちろんそのコンセプトは今でも思い続けています。ただ7年経って、農家さんや漁師さんが直面している問題点がいろいろ見えてくるわけですよね。 おいしんぐ！編集部 僕らレストラン事業というのは加工屋だと思っているので、その問題をどうにかして解決できないかなって思うようになってきて。高級食材を使いたいとか、 絶対おいしいものだけを使いたいっていうのとはまた違って、農家さんが困っていることを解決しながら、僕らも食材を使わせてもらってお客さんに届けることが、本当にみんな喜ぶことなんじゃないかなって思うようになってきたのが大きいですね。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
おいしんぐ！編集部「ビステッカのリピエーノ」 古門さんの畑で採れたばかりのビステッカというナスを揚げ、中にそばの実をショートパスタのように使った一品。スープのようなとろみを出すために葛を入れ、出汁には前日に山で採れたばかりのハナビラタケを使っている。   ――4年前の取材で「月に1回は必ず旅に行きたい」とおっしゃっていました。 あ、4年前から言っていたんですね。そうですね、それは実現しています。月に1度、県外への旅行をしているのと、その他に県内の山に入ったり、海に行ったりということもしています。 ――どんな目的でやっているんですか？ 人に会いに行く目的がほとんどですね。生産者の方や、プラスその人のいる地域が気になって行く感じです。それから自分自身に人間としての深みがもっと欲しいという理由もあります。いろんなものを知りたい、いろんな人と話したい。こっちでもいろんな人に出会えるんですけど、まったく違う文化や環境で暮らしている方と話したり、一緒に過ごしたりすることで、自分の得るものが多くなっていくので。 おいしんぐ！編集部 ――旅をしていると、料理に変化が生まれたりしますか？ 旅をしていると、料理がというより考え方が変わっていくんですよね。昔はその地域の食材をすぐ使ってみたりしていましたけど、今はそれを踏まえた上で、その人たちの考え方をヒントに、どう自分の料理に落とし込めるかを考えるほうが強くなってきたかもしれません。以前よりも庄内愛は増えてきているような気がします。 ――古門さんの畑にはコブミカンがあったり、レモングラスがあったりしますし、お料理もイタリア料理の域を越えている印象があります。それも、たくさんの旅の経験があるからでしょうか。 そうかもしれません。イタリアンでハーブと言えばローズマリー、セージ、タイムみたいなイメージがありますけど、タイに行ったりスリランカに行ったり、 アメリカに行ったりしていろんなハーブやスパイスを知るようになって。ちょっと酸味が欲しい時に、前までだったらビネガーとかレモンを入れていたけど、スマックっていうスパイスで酸味を足せるな、それも液体じゃなくて粉として使えるなとか。いろんな幅で使えるようになってくるんですよね。だからなにしろいっぱい知りたいし、そこから取捨選択したいんです。 おいしんぐ！編集部 ――旅を通していろんな出会いをして、その中で自分の中で合っているものを探す感じなのでしょうか？ 自分とは違うものって、基本的にあんまりないです。どんな料理でも考え方でも、まずは否定しない、1回は飲み込む、ということをするようにしています。前までは、こういうのはタイプじゃないなとか否定をしていたんですけど、もしかしたら自分に足りない発想や何かがあるのかもしれないし。なるべく自分軸ではなく、他人軸で考えて、物事を受け入れるように努力をしています。 ――そのあたりの心情の変化も、ここ最近ですか？ ああ、そうかもしれないですね。コロナ禍の3年間って、 自分を変えてくれた大きな変化の時期だったので。考える時間もいっぱいありましたし、逆にすごく感謝の念も感じられました。そこからですかね、考え方がそういう風に変わってきたのは。  

庄内の“本当の”深さ

おいしんぐ！編集部 ――スタッフの方々が楽しそうに働いているのも、このお店の魅力ですね。 ここに来て、スタッフの数も倍以上になりました。レストラン事業だけでいえば、たくさん人数が必要というわけではないんですが、うちで働きたいと言って来てくれた子が、本当にみんないろんな才能を持ってる子たちで。ただのサービススタッフだけはもったいないなっていうのは強く感じたし、スタッフのみんながそれぞれにこの場所を拠点として、自分たちで表現できるようになれれば一番いいかなって。そうすると、今度は自分たちがここのホールスタッフとして数時間でも働く時にまた気持ちも入っていくし。それも循環だと思っています。 おいしんぐ！編集部 自分には何ができない、何ができるっていうのを、自分で考えて選ぶことが大切なんですよね。淡々とやる作業をずっと続けられることだって、やっぱり取り柄じゃないですか。スタッフの中で最初は「何もできることがない」と言っていた主婦の方がいらっしゃるんですけど、その方に畑の管理をやってもらったり、店の塩作りを彼女の部門としてやってもらったりするようになって、今では塩の勉強をしながら活躍してくれています。自分たちで考えて、自分たちの責任で管理する、製作するようになっています。 ――その辺りの取り組みも、以前と比べて変化したところですよね。 はい。山形に来て15年、50歳を目前にして、独立してお店を持った若い後輩も増えてきた今、自分の立ち位置についても考えるようになってきました。若い子たちにただ「やりなよ」とか押し付けるんじゃなくて、「あ、このおっさん、庄内で楽しいことやってるな」とか「こういう取り組みもやってるんだな」とかっていうのを、SNSで発信したりすることで、少しでも楽しそうだなって思ってもらえばいいなと。 旅に出るのも、山に入るのも、 こういう取り組みをしていくのもそうなんですけど、自分がどんどんやっていくことで、感じてもらえることは増えていくのかなと思って。それは料理人だけじゃなくて、この地域の人に対してもそうだし。前は、自分の店のためにやっていたりすることもあったんですけど、そこは変わりましたね。 おいしんぐ！編集部 ――旅をして、人に会って、他の地域を知っていくからこそ、自分がいる地域やそこに住む人達にもより愛情が芽生えたのかもしれませんね。 食材や自然の豊かさ＝住んでいる方の暮らしの豊かさ、ではないんですよね。でも、少しずつ、自然の豊かさと暮らしの豊かさを近づけることができるっていうのは、いろんな地域に行ってみてわかりました。自分も一緒に自分の暮らしを豊かにしていきたいですね。それは決して、お金を貯めるということではないです。偉そうに言える立場でもないし、僕も今勉強している最中ですけど、みんなでがんばっていこうぜって思っています。 ――改めて、古門さんの目で見た庄内の魅力とは？ 僕の中では、ここはすべてが整ったリッチなエリアなんです。こんなに食材も人も自然も整った状況は他にないかなと思っています。ただ、「庄内って自然がいっぱいで、食の宝庫です」って言葉では言えるけれども、どこまで自分がそれを知っているのか？って。庄内が深いことはわかっているけど、本当の深さをまだ自分では知ることができていないと思うんです。 ――本当の深さ、ですか。 もうね、めっちゃ深いんですよ。歴史も含めて、なんでこの土地にこれだけ畑や田んぼがあるかとか、 庄内にまつわることは知っていきたい。何年かかけてでもいいから、ひとつひとつ手で触ったり感じたりしながら、自分のフィルターを通して伝えられるようにしていきたいなと。 ある農家さんが言っていたんですが、「種がよそから来て、その土地に根付くまでに8年かかる。それって人間も一緒でしょう」って。僕も、山形に来て15年ですけど、お店が7〜8年目になった時に、少し根付いた感を自分でも実感したんです。そこから、いろんな人とつながるようになって、庄内がどんどん楽しくなってきた感じがあります。自分が一歩踏み出せば、いろんな人がいるんですよね。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
「庄内鴨と月山小麦のラビオリ」 煮込んだ庄内鴨をほぐし、地元のエシャロットとジャガイモを炒め、すっぽんの出汁でソースに。「テロワール」を表現したかったという一品。仕上げにパルメザンチーズをたっぷりと。   おいしんぐ！編集部  

これをお聞きするのは２回目となりますが、今の古門さんにとって、おいしいとは？

お客さんの「おいしい」は、 僕の活力です。最終的にお客さんが「おいしい」って言ってくれることで、僕は笑顔になる。それはずっと変わっていません。ただ4年前と違うのは、「おいしい」のとらえ方が、僕の中で少し変わってきていて。僕の仕事は「おいしい」を伝えることなんですよね。生産者さんが作ったおいしい食材をお客さんが口にしたときに、ブレずに伝える「責任」に近いかな。おいしいまま、お客さんに運ぶつなぎ役としての責任が、僕の思う「おいしい」っていう意味の中に含まれてきてます。自分が完成形ではない。 つなぎ役なんです。生産者さんの思いを伝えることが、おいしいを伝えることに繋がってくんじゃないかなとは思ってます。 おいしんぐ！編集部   企画・構成/金沢大基　文/古俣千尋　写真/矢倉明莉  

おいしんぐ!YouTubeチャンネルのインタビュー動画

おいしんぐ!のYouTubeチャンネルでは、古門浩二さんのインタビュー動画を見ることができます。 お店の雰囲気や料理、古門浩二さんが気になる方はチェックしてみてください。
]]> travel おいしんぐ！編集部 ja https://oising.jp/wp-content/uploads/2023/12/DSC0363_0-764x510.jpg active (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-122954351-1', 'oising.jp'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('send', { hitType: 'event', eventCategory: 'Smartnews', eventAction: 'view', eventLabel: '19261' }); ]]> 創業10年でたどり着いた「タバッコ プロジェクト」は、“循環と活躍の場” ――株式会社タバッキ代表 堤亮輔さん https://oising.jp/interview-tabacco-project/ 19105 Fri, 16 Jun 2023 09:33:16 +0000 とにかく熱く動き続けたコロナ禍 おいしんぐ！編集部 ――2013年に１店舗目の「リ・カーリカ」を出店してから10年。今年3月タバッキは、東京ミッドタウン八重洲に「ta.bacco 八重洲」をオープンしました。コロナ禍も経験したなかで、堤さんはこれまでの10年をどう捉えていますか？ 大きく前期と後期に分かれると思います。 まず前期に当たるのが、リ・カーリカから2015年開店の「カンティーナ・カーリカ・リ」、そして2017年開店の「あつあつ リ・カーリカ」まで。あの頃は『キングダム』の王齮や麃公のように（笑）、自分が先頭に立って戦場に突っ込んでいき、背中を見せていくスタイルで動いていました。ぼくも日々現場にいて、スタッフともお客さんとも会話をして、お酒も一緒に飲んで、コミュニケーションを直にたくさん取っていましたね。 後期はやはりコロナ禍のことで、これが会社もぼく自身のこともさらに大きく成長させてくれました。新型コロナウイルス蔓延後、スタッフにまず話したのが「行動と思考を止めない」ということ。みんなもこの言葉を受けて、「何かやろう！」と動いてくれたんです。 ――自粛要請が出てすぐに、デリバリーを始めていましたよね。 そうですね。ほかにも、あつあつでランチにカレーを出したり。カーリカ・リでは「お昼のカーリカ・リ、パスタでゴー」とキャッチコピーを打ち出して、パスタ屋１号店をオープンしたかの勢いで営業してみたり、それが落ち着いたらステーキ専門店をやってみたり。リ・カーリカではテイクアウトを始めて、お肉もワインもたくさん売りました。ぼく自身もお客様の元へ車やバイクで商品を運びましたし、SNSで「今日はこの街に行きます！」と積極的に発信もしていましたね。 とにかくいろんなことをやってみて、その時できることをひたすら探っていた時期だった気がします。 おいしんぐ！編集部 ――当時を振り返って、何か心がけていたことはありますか？ 常にアンテナを張って、今何が起こっているのかを注視するということです。例えばマスクに関しても、ぼくはけっこう抗っていたほうで。店先で着けずにいたために、お叱りを受けることもありました。でもそういう声をいただいたら、ぼくからちゃんと理由を答えるから教えてと、スタッフには伝えていて。 今振り返ると、当時の自分はめちゃめちゃ熱かったなと思います。アドレナリンがずっと出ている状態でしたね。 ――そんなコロナ禍にありながら、2020年にはショップとオフィスを兼ねた「リ・カーリカ ランド」をオープンさせています。 逆にコロナ禍でなければ、店舗の営業が忙しくてやれなかったことだと思います。一度立ち止まるタイミングがあって、スタッフとたくさん話す時間を作ることができた。 おかげで翌2021年にはリ・カーリカ ラボも誕生し、冷凍食品の製造も手掛けるようになりました。当時はみんな大変だったと思いますが、すべてが今に繋がっているなと強く感じます。  

サステナブルで在るために、チャレンジをし続ける

おいしんぐ！編集部 利用者が店舗を行き来しやすいようにと、店前以外のスペース利用時は、イタリアのワイン用コップでよりカジュアルにナチュラルワインが楽しめる。   ――そうして思考を止めずに走ってきたことで立ち上がったのが、「ta.bacco プロジェクト」ですね。 そうですね。元々商業施設への出店は断ってきたのですが、「東京 ミッドタウン」に関しては、落ち着いた雰囲気と洗練されたイメージ、セレクトしているものを含め従来の商業施設とは異なる路線で、良い印象をもっていました。 そんななか東京ミッドタウン八重洲のグランドオープンにあわせて、お声掛けいただいたんです。東京駅という場所とミッドタウンという商業施設を掛けあわせることで、日本の新たなランドマークが生まれそうだなと。2年半のポップアップ展開という条件も含め、タバッキで進めている新規事業「ta.bacco プロジェクト」にもマッチしそうで、これはおもしろいぞと出店を決めました。 おいしんぐ！編集部 カウンター周りのデザインは、こぼれたワインや料理のソースから発想を得たものだ。ビタミンカラーがフロアの活気とマッチしている。   何より東京駅は、ぼくが大事にしている生産者の方々の拠点へと繋がる場所です。産地まで足を運んで、生産者さんの声を直接聞くことで、原点に戻れるなというのは常々感じていることで。その声を、スタッフにもお客様にもたくさん伝えていきたい。この10年は、そうやって思想がよりナチュラルになっていった期間でもありました。そうした背景からも、お店で出している「ナチュラルワイン」はやはりぼくらの大きなキーワードです。 ――堤さんが今特に大事にしていることは何でしょう？ 第一次産業も含め、「サステナブル」という言葉は、ずっと自分の中にありますね。農業や畜産業の現場は本当に大変で、世代交代もなかなかできていなかったりするんですよ。加えて、“ナチュラルなもの”に対する周りからのプレッシャーもある。例えば農薬をまいたほうが楽じゃない？と言われたり、隣の畑で農薬を使われたら意味がなくなってしまったり。 厳しい環境を乗り越えて届いた、サステナブルな食材やワインがあってこそ成り立つぼくらにとって、ぼくら自身もサステナブルでありたいということは大きなテーマです。 それを達成するためには、新しいことにチャレンジするのが絶対必要条件なんです。守りに入ってしまったら、どうしても先細りしてしまう。だからタバッキでは、とにかく新しいことにチャレンジし続けています。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
――今回の出店は、確かに新たなチャレンジである反面、多店舗展開していく。大きな会社になることを目指しているのかな？と思っている人も、なかにはいるかもしれません。 そうですよね。でも実際はそうではなくて、すべてはぼくらのテーマである「土から繋がるストーリー」を持続するための仕掛けなんです。ミッドタウンへの出店はかなり派手に見えると思うけれど、それも新たな雇用や出逢いを生むための手段のひとつ。 ぼくもそうした想いを伝えるために、今回の取材もそうですが、自社サイト『タバッキジャーナル』で、これから何をやりたいのかということを発信するようにしています。 これを持続化するのは一筋縄ではいきませんが、スタッフもお客様も、生産者さん、地域・地方の方々含め、いろんな人といろんな話をすることを日々大切にしています。 おいしんぐ！編集部 ポップな店の看板は、発酵することでできる“ナチュラルワインの泡”をイメージ おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
看板メニューのひとつ「ペポーゾとポレンタ」。赤ワインで煮込んだほろほろの牛肉を、とうもろこしの粉で炊いたポレンタと一緒にいただく。「ピチ アリオーネ」はタバッキでは外せない定番メニュー。コシのある太麺がトマトソースによく絡む。   ――タバッキを通して、飲食店っておもしろいな、料理人になりたいなというだけでなく、生産者側もカッコいいな！と思う人も出てくるかもしれません。そこもレストランの魅力ですよね。 どうしてもレストランで働くと小さな視野で見てしまいがちですけど、ぼくはスタッフに「キッチンの中で料理を作るだけの料理人にはならないでほしい」と常々願っています。もちろん料理を作ってお客様に喜んでいただけるのは最高なことです。でもそれを毎日繰り返しているだけでは、料理の腕は上がるかもしれないけれど、人としての成長はなかなか得られません。今の時代、それだけではダメな世の中になってきているんですよね。だからうちのスタッフには、もっと社会を、日本全体を、たくさん見てほしいんです。 そういう機会を作るための仕組みとして立ち上げたのが、「ta.bacco プロジェクト」です。  

モチベーションを上げる仕組み作りが大切

おいしんぐ！編集部 ――「ta.bacco プロジェクト」は、昨年開店した「ta.bacco 恵比寿」と今回の「ta.bacco 八重洲」を含む「ta.baccoブランド」の新しい循環の仕組み、とのことですが。 はい。元々ぼくの世代の料理人は、労働時間も一人前になるまでの時間も長くかかる、厳しい飲食業界で育ってきました。もちろんそうした環境も必要な面はありますが、働き方の多様性が求められる昨今、それだけではお店を持続できません。飲食の労働形態が、働き盛りの若い人とミスマッチを起こしているわけです。 もっといろいろな働き方があっていい。そう考えて始めたのが「ta.bacco プロジェクト」になります。鍵となるのは、“循環”です。 ――“循環”というと？ スタッフはタバッキの各店舗を異動することで、人材が循環していきます。ゆくゆくはそのなかに、生産者の場所があってもいいと考えています。先ほども話したように、第一次産業の現場は人手不足です。そうはいっても、農業を10年間やれと言われるのはちょっと嫌だな……という人もいるでしょう。でもそれが１年なら、経験してみたいという若い人も実は多いんです。 そうした繋がり、コミュニティ作りにタバッキが挑戦していくことで、何か面白いことができそうだなと。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
――なるほど。少し話が逸れますが、リ・カーリカはじめ既存店の常連さんたちの色が豊かですよね。落ち着いたシニア世代やエネルギッシュな若者が、みんな一緒になってそのお店の雰囲気を作っていることがコミュニティのようでおもしろいなと。 普通だったら店舗ごとに客層って分かれるものですもんね。でもおっしゃるとおり、タバッキは全店舗、お客様が混ざっているんですよ。それもスタッフが異動する＝“循環”した結果、意図せずしてそうなった部分があります。常連さんは本当に熱い方が多くて、それぞれ推し店舗や推しスタッフがあるみたいなんです。スタッフのことなら、多分ぼくより詳しいかもしれません（笑）。 ――堤さんは創業当初、スタッフの給与や労働環境を考えると、３店舗は作らなければと話していましたよね。 10年飲食をやっていると、いろいろ見えてきますよね。どういうことで人が辞めていってしまうのかなとか、常に自問自答しながらやっていくことが大切だと思います。それにやっぱり会社を経営するなら、一番大事なのはスタッフたちのモチベーションじゃないですか。そこをどう上げていくか……今はその仕組み作りをしているという感じです。 「タバッキに入ってよかった」「これなら自分もやってみたい！」と思わせる仕組みを作る。それが今のぼくの仕事です。そうなってくると、なかなか現場には立てないんですよ。寂しいんですけどね（笑）。   インタビュー/金沢大基（iD）　文/鈴木杏（iD）　写真/鈴木愛子 ]]> travel おいしんぐ！編集部 ja https://oising.jp/wp-content/uploads/2023/06/tabacco_yaesu_02-764x510.jpg active (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-122954351-1', 'oising.jp'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('send', { hitType: 'event', eventCategory: 'Smartnews', eventAction: 'view', eventLabel: '19105' }); ]]> 自分自身が好きなものを、心を込めて作る。 「小泉料理店」小泉洋さん https://oising.jp/interview-koizumi-ryouriten/ 18984 Wed, 22 Mar 2023 02:00:54 +0000 おいしんぐ！編集部 東京メトロ恵比寿駅から徒歩1分、JR恵比寿駅からは徒歩4分ほど。駅から近距離ながら、落ち着いた雰囲気の佇まい。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
店内はシンプルでナチュラルな雰囲気の、居心地のいい空間。カウンター席でシェフとの会話を楽しむのもおすすめ。
動画で見る「小泉料理店」
 

ドーバー海峡でスズキを漁獲

おいしんぐ！編集部
1981年生まれの小泉洋さん。「ぼくの好きな料理を出す店、という意味で店名も『小泉料理店』とつけました。お客さんに喜んでいただくことはもちろんですが、ぼく自身が自由に楽しんでやっています」 ――まず、これまでの経歴から教えていただけますか？ 生まれたのは茨城、育ったのは東京です。小さい頃から母の手伝いで料理するのは好きでした。母が忙しかったので、お弁当を自分で作ったりしていましたね。学生時代はスポーツにあけくれて、勉強も得意じゃなかったし、卒業してからもやりたいことがなくて。自分の好きなものって何かあるかなと考えたときに、料理は好きだなと。それで、20歳を過ぎていましたが料理の道に進みました。 ――そこからキャリアをスタートされたんですね。 21～22歳ぐらいでしたね。最初はシェフ一人で、マンションの一室でやっているようなフレンチの店で1～2年。その後、祇園に本店を持つ和食とフレンチをあわせたスタイルの店が銀座に出店するということで、そこで3年ほど働きました。料理のジャンルを問わず、食材をなんでも組み合わせてみるという考え方は、そのときのシェフの影響が強いです。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
――その後はどうされたんでしょうか？ ワーキングホリデーでフランスに1年行きました。レストランに入って働けるようになるまで、最初の頃はノルマンディのオーベルジュで働いて、料理だけじゃなく、チーズやワインを作ったり、豚や野菜を育てたり、家を建てたりと、いろんなことをしていましたね。 ――家畜を育てたり、家を建てたりも？ そのオーベルジュでは「すべて自分たちでやる」というスタイルだったんです。お母さんがベッドメイキングをして、お兄さんが石窯でパンを焼いて、弟が食堂を運営して。庭で野菜を育て、電気も自分たちで作って、食堂で出た廃棄物を餌にして豚を育ててそのお肉をいただく……みたいな。 おいしんぐ！編集部 ――電気もですか!? 1日の電力を確保したらそれ以上はないので、夜はまっ暗になっちゃって。お風呂もだいたいぼくが最後なので、入る頃にはお湯が出なくなっちゃうんです。だから自分でドラム缶風呂をつくって、薪で風呂を炊いて入ったりしていました。足りないものは自分で考えてどうにかするんだ、と勉強になりました。 ――そういう経験は、いまのお店にも活かされていますか？ そうですね。最初はこの店も居抜きでぼろぼろだったのですが、壁に漆喰を塗ったり床をはいだりと、できるところは自分でやりました。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
――それ以外には、フランスではどんな経験をしましたか？ 漁業もやりましたね。ドーバー海峡でスズキを獲ってました。興味があったからというよりは、お金がなかったので……。 ――と言いますと？ そのときはレストランで働いている期間だったんですけど、家賃が払えなくなったんです。競馬をやっていたら家賃を使っちゃって……。「おまえみたいな日本人は初めてだ。休みの日も働け」みたいな感じで。家賃の前借りを返すためにほとんど休まず、漁業をやったり、ラグビー選手にケータリング料理を作ったりしていましたね。日本人の印象をかなり悪くして帰りましたけど、逆にいろんな経験ができたからよかったのかなって（笑）。  

幕末を生きた先人たちに学ぶ

おいしんぐ！編集部 ――フランスでの修行時代を経て、日本へ帰国された後は？ フランスでは星付きレストランで働いていたので、日本へ帰ってからもいいところで働けるだろうと思っていたのですが、ちょうどリーマン・ショックで、レストラン業界が厳しくなっていて、一切受け入れられずでした。 どうにか、レストランとパチンコ業を経営する会社に入って料理プロデュースの仕事をしたり、ビストロで働きながらナチュラルワインやクラフトビールの勉強をしたりして。その後、恵比寿のフレンチのお店で5年ほどシェフをやって、2018年に独立しました。 ――こんなお店にしたい、というコンセプトは？ ナチュラルワインを出して、それ寄り添うような料理を作れる店ですかね。季節の食材を使って、調理法にはこだわらずおいしく出せるものを作ろう。ぼく自身が好きなものを作ろうと思ってやっています。それが店名にもつながってくる感じですね。ジャンルを問わず、ぼくが楽しく自由に料理をやりたいという意味で「小泉料理店」。なんでもありにしたかったんです。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
――小泉さんの料理には、いろいろなジャンルの食材や調理法がミックスされていますね。 ぼくは食材や調理法にこだわりがないことがこだわり、というような感じなんです（笑）。自分で調べて新しいものや気になるものがあれば何でも取り入れてみますし、誰かに勧められたら使ってみます。それがぼくの料理ですね。修行時代もフレンチがベースではありますが、和食をやったり中華をやったりと、他にもちょいちょいつまんじゃう感じだったので、そういう経験がぐちゃっとまじっていたりします。 ――今日作っていただいた料理からも、それが感じられます。 今日の3品も、流れがとぎれとぎれにならないように、鰹出汁の葛餡から、フレンチっぽいチーズの要素を入れてみたり、その次はちょっとアジアっぽいニュアンスを入れたりと、つながりが出るようにしています。中華も少し経験があるので、たまにシュウマイやワンタン、鹿の青椒肉絲を出してみたりと、食材には合うなと思う方法があれば、そうしています。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
――小泉さんのそうした考え方は、どこから来ているのでしょうか？ 学生の頃から歴史が、特に幕末～明治時代が好きだったんです。新選組と同じ道を辿って、バックパックで九州から函館の五稜郭まで半年かけてウロウロしていましたし。 その時代の人たちの考え方、失敗例やいい例を、自分の人生の中で活かしたいなっていうのがあるかもしれません。たとえば坂本龍馬だったら自由な発想で新しいことをやった。対する幕府側は固定観念にとらわれ、硬い古い考え方で全然先に進めなかったとか。だから、なんでもやってみようと。 ――坂本龍馬ですか……なるほど！ あとはフランスに行ったことで、自分で何かを考えてやるのが当然、というか、やってみたら案外なんでもできるんだなとわかったので。フレンチだけをガチガチにやるのではおもしろくないのかなと。  

自然と触れ合いながら料理を作る店をやりたい

おいしんぐ！編集部 ――オープンから4年ほど経ちましたが、お客さんはどのような方が多いですか？ 割合的には女性が多いですが、最近は男性3人ぐらいでカウンターで食事される40～50代のおじさま方が増えました。完全におまかせのコース料理だけにしたので、その影響もあるのかもしれません。 ――お客さんにはどんなふうに楽しんでもらいたいとお考えですか？ ワインを飲まれる方にはボトルでもグラスでも、いろいろなナチュラルワインを料理との組み合わせで楽しんでもらえたらいいですね。組み合わせによって味わいが変化して、おもしろいワインが多いので。 もちろんお酒を飲まれない方にも楽しんでいただきたいので、普段はないのですが、お客さんの様子を見ながらご飯ものを出してみたり、パンを焼いたりもしています。気兼ねなく来ていただきたいですね。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
――これからは、どんなお店にしていきたいですか？ 実はここであまり長くやるつもりはなくて、いろんなタイプのお店を何件かやりたいなと考えています。最終的には、食材の廃棄をなくせるような活動ができたらなと。 いろんな仲間の話を聞いても、レストランって端材を使ってうまく料理ができるので、正直それほど廃棄が出ないんです。それよりも多いのはスーパーやコンビニの部分なので、そこをどうにかできればなと。たとえば、賞味期限が切れて捨てているものを引き取ってできる食堂みたいなものを各町に作っていきたいなと。いま、企画書をスーパーに持ち込んでいるところです。 ――すばらしいお考え、そして行動力ですね。 ぼくの妻もそうなのですが、子供が生まれてからフルタイムでは働きづらくなってしまった人や、逆に母親世代で時間にゆとりがある人たちもいます。そういう人たちと一緒に、楽しく地域を盛り上げられるような食堂をやりたいですね。 あとは、庭付きの一軒家みたいなところを買って、自分の研究所としてプレゼンテーションをしたり、庭で焼き芋とか、月に1回ぐらい子どもたちをまじえて食育のイベントをしながら、自然と触れ合いながら作る料理のお店をやりたいです。  

お客さんとの会話が生まれる工夫を

おいしんぐ！編集部 ――本日作っていただいた料理について教えてください。 1皿目は、白子となすの前菜です。佐土原なすという宮崎の伝統野菜と、北海道産の白子という、いま旬のものを組み合わせたものです。なすは素揚げしてふわっととろけるような食感にし、鰹出汁の葛餡と合わせました。白子にはとうもろこしを挽いた粉の衣をつけてシンプルに揚げ焼きしています。その上に、ニラで作ったソースと葛餡、フルムダンベールというフランスのやわらかいブルーチーズのソースをかけ、根っこつきのセルフィーユというハーブを添えました。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
おいしんぐ！編集部 白子となすの前菜。素揚げした佐土原なすと揚げ焼きした白子にニラのソースと葛餡、フルムダンベールチーズのソースが混じり合い、ひと皿の中でさまざまな味わいが楽しめる。 ――ひと皿の中でさまざまな食感や味の組み合わせが楽しめて、とてもおいしかったです。 ２皿目は、太刀魚のソテーです。大きくて状態のいいものが入ったので、さっとソテーしました。添えているのはイタリア・ヴェネト地方の野菜でブロッコリーの一種、ブロッコロ・フィオラーロです。一度柔らかく蒸してから油で焼き目をつけました。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
黒い粒はブルグルというデュラム小麦の原料で、魚の出汁やイカスミ、クミンと一緒に炊きました。さらにライムリーフのクリーム系ソースをかけて香りをつけました。ライムリーフは日本語ではコブミカン、タイ料理ではバイマックルといわれているものですね。最後に、菊の花を彩りとして添えました。 おいしんぐ！編集部 太刀魚のソテーと、柔らかく蒸してから焼いたヴェネト野菜のブロッコロ・フィオラーロ。タイ料理に使われるライムリーフのソースをつけていただく一品。 ――バイマックルといえばタイ料理に欠かせないハーブですよね。イタリア野菜を使っていながらも、アジアの香りを感じられるのもおもしろい組み合わせだと思いました。 3皿目は、蝦夷鹿の炭火焼きです。新鮮であまりクセのない、いい蝦夷鹿が入ったので、シンプルに外をしっかり焼いて、中はレア目に焼きました。あまり火を通しすぎると臭みや独特の香りが出てきてしまうので、炭火を使っています。ソースは王道の赤ワインソースです。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
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添えているのは、淡路産の玉ねぎを1～2時間蒸し焼きにしておいたものです。最後に焼き目をつけて香ばしく仕上げました。オリーブのソースを塗り、マッシュルームと生のふきのとうを散らして、春の食材も取り入れました。 おいしんぐ！編集部 蝦夷鹿の炭火焼き。長時間蒸し焼きにした淡路産の玉ねぎを添え、赤ワインのソースをかけたひと皿。マッシュルームの上に散らされた生のふきのとうに、春の訪れも感じる。 ――お皿の中にたくさんの旬がつまっていたり、春の訪れをかすかに感じられたりして楽しいですね。 普段から、自然のものや旬のものを無理なく使いたいなと思っています。季節のものが何より、味も香りもいいので。お客さんとも「春がきましたね」みたいな会話も生まれたりしますしね。 おいしんぐ！編集部 ――小泉さんはお店で料理を出すときも、必要以上に説明をなさらないですよね。 メインの食材とソースを言うぐらいが多いですね。食事だけでなく会話を楽しんでほしいので、それをじゃましたくないんですよね。あえて最初からすべてを話さずに、お客さんとの会話が生まれるようにしたいという思いもあります。お客さん側も、ぼくが一人で作っているとなかなかしゃべりかけづらかったりすると思うので、何かワンポイントがあると声をかけやすいのかなと。  

それでは、最後に、 小泉にとって「おいしい」とは何ですか？

おいしんぐ！編集部 おいしいって、食べもののことではあるんですけど、結局は人の感じ方だと思うんです。心が豊かになれば、正直「ん？」っていう料理でも、おいしく感じることもあると思うんですよ。だからこそ料理の技術だけでなく、そういう部分を大事にできるようなお店にしたいなと思っています。人の心を豊かにできるような料理だったり、多少ぼくの腕が劣ることがあっても、「おいしい」って思ってもらえるような空気感だったり。そういう空間を作ることが、おいしいにつながるのかなと思います。   企画・構成/金沢大基　文/古俣千尋　写真/曽我美芽  

おいしんぐ!YouTubeチャンネルのインタビュー動画

おいしんぐ!のYouTubeチャンネルでは、小泉洋さんのインタビュー動画を見ることができます。 お店の雰囲気や料理、小泉洋さんが気になる方はチェックしてみてください。
]]> travel おいしんぐ！編集部 ja https://oising.jp/wp-content/uploads/2023/03/koizumi_ryouriten_01-764x510.jpg active (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-122954351-1', 'oising.jp'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('send', { hitType: 'event', eventCategory: 'Smartnews', eventAction: 'view', eventLabel: '18984' }); ]]> 「おいしい」を残しつつ、「おもしろい」料理を。「bistro nid」黒葛原徹さん https://oising.jp/interview-bistronid/ 18903 Wed, 21 Dec 2022 01:30:14 +0000 都立大学駅から徒歩4分、目黒通りに面した「bistro nid」。 おいしんぐ！編集部 扉を開け店内に入るとカウンター席と調理場が、階段を上ればゆったりと寛げるテーブル席がある。食器棚や照明などの調度品はモダンでシックなものと、アンティーク調で温かみを感じるものとが入り混じっているのだが、それらが絶妙に調和しあって独特の心地よさを生み出している。店内のそこかしこに飾られたドライフラワーや植物も空間に華やぎを加えている。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
ドライフラワーやアンティーク家具が置かれた店内。1階のカウンター席では目の前で調理する様子も楽しめる。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
階段を上がるとテーブル席が。木の温もりを感じる居心地のいい空間が広がる。 高校卒業後より大阪の調理学校と、フランス・リヨンの学校やレストランで学んだというシェフの黒葛原さん。帰国してからは都内の有名フレンチレストラン2店で経験を積み、その後数店舗のカフェを運営する会社で経営を学んだ後、自身の店のオープンに至った。 フレンチをベースにしながらも、旬の食材を使い、日本人の舌に合うよう考え尽くされた「黒葛原シェフの」料理。大切にしているのは「おもしろい料理」、そして食材をできるだけ捨てることなく使う「サステナブルな料理」だという。コース料理がひと皿ずつ出てくるごとに、食材同士の意外な組み合わせや、素材を捨てないために考えられた手の込んだ調理法、自家製のユニークな発酵調味料、どの方向から見ても美しい盛り付けなど、さまざまな工夫が散りばめられていることに唸らされる。 お客さんから「初めて食べた」「おもしろかった」という言葉が聞けるときが嬉しいと話す黒葛原さん。おもしろい料理、自分らしい料理を作り続けるために、日々どんなことを考えているのだろうか。
動画で見る「bistro nid」
 

器、花、木の温もり……「自然」を感じる食の空間

おいしんぐ！編集部 1987年生まれの黒葛原徹さん。「お客様から『おいしい』だけじゃなくて『初めて』とか『おもしろかった』という言葉をいただけるときが嬉しいですね」 ——黒葛原さんが料理人を目指したきっかけを教えていただけますか？ きっかけは中学の課外研修でハンバーグ屋で働いたことと、高校生のときに父の友人のケーキ屋さんの手伝いで、クリスマスの時期にひたすらケーキを作ったことですね。僕は出身が大分なのですが、高校を卒業してからは大阪の料理専門学校に入りました。1年制だったので、2年目からはフランスのリヨンにある本校に行ったんです。半年間、40人ぐらいで住み込みしながら勉強して、もう半年はレストランで研修しました。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
——フランスで得たものはありましたか？ フランス料理の基礎や文化に直に触れられたことは、大きな経験になりましたね。帰国後は東京に出て神楽坂にあるフレンチの店に入りました。その店ではフランス人のオーナーが作るフランス料理を学びながら、日本人である自分が作るフランス料理だからこそのおもしろさや僕らしさ……日本の文化をフレンチっぽくするのではなく、フレンチの文化を日本人が作るというおもしろさを発見できました。 ——日本に戻られてからは、どんなキャリアを？ フレンチの店2軒で働き、24～25歳ぐらいのときに違う店に移ろうかと考えていました。その矢先に、2011年の震災が起きたんです。多くの方が亡くなっている中で通常の仕事ができるのかというような状況で、いわゆる転職難民になり、一時は東京を離れることも考えたのですが、最終的にカフェを経営している会社に就職することになりました。 おいしんぐ！編集部 ——フレンチレストランのシェフとは違うお仕事ですよね。 ええ。そこでは商品開発や、店の経営にも携わっていました。数字を意識して、人を育てて、店を作っていくという仕事でした。料理を自分で考えたり勉強したりすることよりも、システムや仕組みを考えたり、人に教えたりという感じで。もし料理だけをやっていたら、こうしたことは学べなかったと思います。 ——そうした経験を経て、2019年に「bistro nid」をオープンされました。場所を都立大学にした理由はありますか？ 都立大学はそれまで一度も降りたことがない駅だったんです。いい物件があればという感じで探していて、ちょうど4月頃に見に来たんですけど、桜並木がきれいで静かな雰囲気だったのと、食に興味のある方々が住んでいる感じもあったので良さそうだなと。時代の流れ的に「人は興味があるところであればどこまででも行くだろう」という賭けみたいな気持ちもありました。とりあえずここでやってみよう、自分ががんばるしかないなと。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
——以前この場所はお寿司屋さんでしたが、ガラッと違う内装になりましたね。 前のお店の大将が50年ぐらいやられていたんですよね。デザインのイメージは「新旧混合」で、もともとある木の部分は活かしつつ、新しいものを取り入れながら、時代の流れに乗った内装を作れたらと思いました。自然体というか、都内にありながらそれを感じさせないような空間を意識したのと、僕も料理しながらお客さんとしゃべるのが好きなので、カウンターは絶対につけたいなと。あとはお花をたくさん取り入れて、落ち着く空間で食事をしてもらいたいなというイメージもありました。 ——料理や内装だけではなく、器も素敵なものを厳選されていますね。 益子に行って、作家ものの器と出会ったのがきっかけですね。僕ら料理人も作り手なので、器においても作り手の顔がわかるもの、作家さんの意図や個性を感じるものを使いたいという思いがありました。おもしろかったのは、自分好みの作家さんひとりに出会うと、そこから別の作家さんへとどんどん出会いが広がっていったことです。作家さん同士がつながっているので、好きな器を見つけると、そこから縁がつながってまた一目惚れする器に出会う……みたいな感じでしたね。 おいしんぐ！編集部 ——さきほど内装について「自然体」という言葉が出ましたが、器からも自然、特に土や大地のようなイメージを感じますね。 土っぽいイメージの器には、自然っぽい料理が合うんですよ。例えば今日出したような、鹿が食べているきのこや木の実を使った料理とかは特に合いますね。そういう盛り付けをすることが多いですし、器もそういった目線で選ぶことがあります。

「おいしい」を残しつつ、「おもしろい」をやりたい

おいしんぐ！編集部 ——本日出していただいた料理について教えてください。 前菜はイノシシのリエットです。イノシシ肉は赤ワインに漬け込んで煮込み、日本人が食べやすいようにスパイスとして生姜を少し入れ、フレンチの伝統的なリエットという調理法で作っています。その下にあるのがマッシュポテト。キタアカリのじゃがいもを使い、藁をローストしてミルクで煮出して作ることで、甘みと香りを加えました。リエットにも赤ワインが入っているので、甘さの相性がいいんです。アクセントで上に乗せているのはパリパリとした芋のチュイル。これを崩しながら食べることで、もったりとした食感の中にざくざく感が生まれます。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
おいしんぐ！編集部 赤ワインに漬け込み煮込んだイノシシ肉のリエット。低温ローストした洋梨、キタアカリのマッシュポテトとチュイルを組み合わせることで、ひと皿の中でさまざまな食感が楽しめるようになっている。 ——ひと皿の中にさまざまな工夫が凝らされていますね。では次のお皿は？ サワラを低温調理した一皿です。レモンバームに塩を加えたソミュールという液に漬け込み、1週間ほど熟成させています。通常は塩水で漬け込むのですが、ハーブを加えることで魚の臭みを消してくれるんです。サワラは脂が乗っているので、少し火を入れたほうが生魚の状態よりおいしくなるため、表面だけ直に炭を当てて炙りました。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
サワラに添えたのは、炭の中でゆっくりと火を入れたカブの灰焼きと、ピクルス的なアクセントとしてのレンコンの甘酢漬け。ここに魚の出汁にほうれん草を加えたソースをかけ、泡状にした甘酢液をドレッシング代わりにつけています。僕はなるべく食材を捨てないで使いたいと考えていて、この料理ではほうれん草の出汁を取り、濾した後のものを捨てずにもう一度乾燥させて、海苔にしたものとパウダーにしたものを使っています。ひと皿を食べるときに、アクセントとして食感が楽しめるものは基本的に捨てません。ちょっと手間はかかるんですけれどね。 おいしんぐ！編集部 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
直に炭を当てて炙り低温調理をしたサワラの前菜。カブの灰焼き、レンコンの甘酢漬け、泡状にした甘酢液など、ひとつひとつの食材や要素を美しく組み立てて完成する。 ——この料理を撮影する際、黒葛原さんが「料理を組み立てる」という表現をされていたのが印象的でした。 ベースがフレンチではあるんですけど、和食で考えたときに魚には大根おろしが合うから、大根の代わりにカブを使ってみたらどうだろうとか、そういうことはよく考えます。そのあとにきっと漬物が食べたくなるから、ピクルスを乗せてもいいかもしれないとか。それをひと皿にまとめていくので「組み立てる」という感じがあるかもしれません。 ——最後に、メインの料理について教えてください。 肉質がよく臭みのない安芸高田の鹿に、鹿が森の中で食べているきのこやブルーベリーソースを合わせ、安芸高田の森をイメージしたひと皿です。土のように見立てているのはマッシュルームです。鹿肉は少し燻製っぽい香りがする京番茶を使ってマリネすることで一度柔らかくし、香りづけをしています。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
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それを済ましバターなどクリアなオイルを真空袋に入れて一緒に低温調理して仕上げました。ロースの部分なので脂身が少なく、火が入りやすいので、そこにしっとり火を入れて表面だけ焼く調理法ですね。 おいしんぐ！編集部 上質な安芸高田市の鹿肉を使いきのこやブルーベリーを合わせたひと皿。器や盛り付けからも、安芸高田の深く豊かな森が想像される。 ——お料理を盛り付ける際に大切にしていることはありますか？ 盛り付けで大事にしているのは、いろんな角度から見てもきれいに見えることです。あるいは反対に、いろんな角度から見たときに見えないように完全に隠すという場合もあります。その２パターンですね。たとえばイノシシのリエットを盛り付けた銅鑼鉢の器の場合は、上から見たときに美しく見えるようにしています。 ——ご自身の料理について、どんなお考えを持っていますか？ 根底にあるのは「おもしろい料理」であり「食べたことない料理」です。ただし、しっかりおいしいことも重要です。結局何を食べたのかわからないようなものじゃなくて、ちゃんと「おいしい」を残しつつ「おもしろい」をやりたい。時代も変わってきているので、常に新しいことをどんどん取り入れながらやっていますね。 味付けについても、発酵食材を使っているので、食べて重たくならない料理だと思います。たとえば醤油を入れたい場合は、魚料理ならば魚の端材から作った醤油を使ったり、お肉料理ならお肉の醤油を使ったりします。例えば肉のタルタルなら肉の醤油で味付けしたりしますね。これからも僕なりのやり方を見つけていきたいと思っています。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
鹿から作った醤油をはじめ、発酵調味料なども自ら仕込んでいる。 ——黒葛原さんが料理人として大事にしていることは何ですか？ 今でこそサステナブルという言葉が当たり前のように使われていますが、ホテルや式場などの大きなお店って、嫌になるほど捨てるんです。何時間も仕込みをしたものを一瞬で捨ててしまうこともあって。それを繰り返していくと、料理が嫌になるんですよ。僕もそれで料理をやめようと思った時期があったので、自分がやるときは、そうでないものを作りたいなと思っています。最近はそうした料理人の方が多くなってきましたが、自分もその端くれの人間にはなりたいなと。 ——これから「bistro nid」をどんなお店にしていきたいですか？ 常連のお客さんにふらっと気軽に来ていただけるような店でありたいです。そのためには、お客さんがいつ来てくださっても飽きないように、自分たちがどんどん新しいことに挑戦していく必要があります。地方の食材やまだ出会ったことがないものを大事にしたいという思いもありますね。生産者の方との出会いや、食材との出会いをもっと突き詰めていきたいし、いろんな料理にもっと挑戦していきたいと思っています。  

それでは、最後に、 黒葛原さんにとって「おいしい」とは何ですか？

おいしんぐ！編集部 「また食べたくなる料理」かなと思います。そういう料理を作り続けていきたいし、発酵という方法を使ったり、醤油を魚や肉から手作りしたりしているのもそのためです。また食べたくなるために重要視しているのは季節感ですね。お客様には飽きることなく、季節ごとに来て楽しんでいただきたいと思っているので、1～2ヶ月に一度は新しいコース料理に変えています。そのとき旬の食材を使いますし、基本的には同じ料理を作らないように心掛けています。これからも、自分自身が日々成長していかなければと思っています。   企画・構成/金沢大基　文/古俣千尋　写真/曽我美芽  

おいしんぐ!YouTubeチャンネルのインタビュー動画

おいしんぐ!のYouTubeチャンネルでは、黒葛原徹さんのインタビュー動画を見ることができます。 お店の雰囲気や料理、黒葛原徹さんが気になる方はチェックしてみてください。
]]> travel おいしんぐ！編集部 ja https://oising.jp/wp-content/uploads/2022/12/bistro_nid_01-764x510.jpg active (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-122954351-1', 'oising.jp'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('send', { hitType: 'event', eventCategory: 'Smartnews', eventAction: 'view', eventLabel: '18903' }); ]]> 鹿肉の肉肉しさがたまらない！新横浜・アスリート中華ダイニングYI-CHANGの鹿肉シューマイ https://oising.jp/yi-chang/ 18891 Wed, 21 Dec 2022 00:00:14 +0000 無化調・無添加にこだわる中華料理店 おいしんぐ！編集部 「トップアスリートでも安心・安全な料理を、一般のお客様へ」をコンセプトに本格的な中華料理を提供する「アスリート中華ダイニングYI-CHANG」。アスリートフードマイスターの資格を持つオーナーの宮崎さんが素材の旨みを最大限に活かし、全て一から手作りする体に優しい中華が楽しめるお店だ。 店内は、木目を基調とした落ち着いた雰囲気で、席はカウンター7席とテーブル38席がある。壁のあちこちに有名アスリートのサイン色紙や写真、記念の品が並んでいる。 ランチメニューは、名物の汁なし担々麺をはじめ、白担々麺、黒担々麺、赤担々麺など。ディナーでは、皮から作る焼餃子や真っ黒酢豚、四川山椒の効いた麻婆豆腐などの一品料理が並ぶ。  

わさび醤油で食べる「鹿肉シューマイ」

「鹿肉シューマイ」（2個入）600円 おいしんぐ！編集部 鹿肉シューマイは、広島県安芸高田市の鹿肉にプロテインの材料でもある原液のホエイを練り混ぜこむことで、肉肉しい味わいが楽しめ、噛み締めるほどに口中に旨みが広がる。爽やかな生姜の香りも立っていて、ジビエ独特の臭いがないのも特徴。 高タンパクで低脂質な鹿肉シューマイは、栄養満点でアスリートや健康思考な方にぴったりの逸品である。 おいしんぐ！編集部 オーナーシェフの宮崎義章さんは、初めて鹿肉を扱った際、その見た目がまるでマグロの柵のようだと感じたことから、ソースではなく、わさび醤油で食べるのがポイントだ。
冷凍鹿肉シューマイの購入はこちらをチェック！ ※お店の情報は記事投稿日時点のものです。訪れる際には予め営業日時をお店にご確認ください。 ]]> travel おいしんぐ！編集部 ja https://oising.jp/wp-content/uploads/2022/11/yi-chang_01-764x539.png active (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-122954351-1', 'oising.jp'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('send', { hitType: 'event', eventCategory: 'Smartnews', eventAction: 'view', eventLabel: '18891' }); ]]> 土づくりにこだわり、“健康”なれんこんを育む。「蓮だより」川端崇文さん https://oising.jp/interview-hasudayori/ 18805 Fri, 18 Nov 2022 12:53:41 +0000 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
れんこんは、季節の移り変わりとともに食感や味わいが変化する。その年の収穫が始まる夏のれんこんは、みずみずしくシャキシャキとした食感が特徴で、秋から冬にかけて収穫されるれんこんはデンプン質が多く、もっちりと肉厚。 蓮の葉がぐんぐんと育ち、畑一面が眩しいほどの緑で覆われる夏、れんこんの収穫に精を出す金沢市の川端さんの元を訪れた。  

広大な畑で一人、作業をする姿に憧れた

おいしんぐ！編集部 ——川端さんが、金沢市でれんこん農家を始めたいきさつを教えてください。 川端：実は、農家になる前は、仕事を9回も変えていたんです。高校卒業後、美容室でお客さんのパーマやカラーを担当したのが最初の仕事です。美容師になったのに、カットができるようになる前に辞めてしまいました（笑） ——今とはまったく違うお仕事だったんですね。 川端：そうですね。仕事は色々やりました。興味本位で新しいことをはじめては、大体わかってくると飽きてしまう、ということを繰り返していたんです。ある程度、器用にこなせてしまうところがあったので。 ——そこから、農家さんになろうと思ったきっかけはなんだったのでしょうか。 川端：農家になる直前は、サラリーマンとして管理職についていたのですが、仕事をしている中で「自然の中で働きたい」という思いが大きくなってきたんですよね。そう思い始めると、仕事にいきたくなくなって、日曜日になる度に頭がいたくなって。 ——「サザエさん症候群」ですね……。 川端：私が住んでいる地域には、2代目や3代目として農家を継いでいる知り合いが数人いたので、朝の通勤時に彼らを畑で見かける度に、羨ましいと思っていました。 そんな時に、たまたま入った書店で「28歳は人生の1/3が過ぎたタイミングであり、挑戦ができる最後の歳だ」と書かれた本を見つけたんです。ちょうどその時28歳だったので、本の内容が強く心に刺さりました。それで、「最後なのであれば、本当にやりたいことをやろう。農業をやろう」と決意したんです。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
——その本との出会いが、川端さんの人生を動かしたんですね。農家という仕事に、元々馴染みはあったのでしょうか？ 川端：実家が兼業農家で、お米を育てていたんです。幼少期から、私も田植えや稲刈りの手伝いをしていました。自然の中で仕事をしたいと思うようになったのは、そのことも関係しているかもしれません。 ——れんこんを育てることに決めた理由はなんですか？ 川端：農家になると決めて、まずは何を育てるか考えるところから始めました。調べると、根菜類は安定している、ということがわかって。れんこんの産地に住んでいたので、まずは小さな畑で収穫の体験をさせてもらったんです。汗水たらして身体を動かすと、童心に帰れて楽しかったですね。 その後、初めて河北潟に足を踏み入れたんです。そこで目にしたのは、れんこん農家さんが広大な畑の中で、たった一人で作業している姿でした。壮観でしたね。その姿に惹かれて「自分もやってみたい」と思ったのが、れんこんにのめりこんだきっかけです。  

励みになったのは「懐かしい味がする」という言葉

おいしんぐ！編集部 ——川端さんが、れんこんを栽培する時に特にこだわっていることを教えてください。 川端：力を入れているのは「土づくり」です。農家になったばかりの頃は、他の農家さんにならって農薬や化成肥料を使っていました。ですが、使うことで虫やザリガニといった生きものがぱたぱたと死んでいくのを見て、違和感を覚えるようになったんです。そこで、農薬の使用をやめ、「野菜が健康に育つための環境を整えたい」という思いで土づくりをはじめました。 ——畑で暮らす生物への影響を考えて、農薬の使用をやめたんですね。栽培は難しくなりませんでしたか？ 川端：そもそも、河北潟の畑は鉄分が多いので、ここでれんこんを栽培するのは「適地適作」と言えます。あとは、土の中にいる微生物をもっと増やしてあげればいい。色々勉強をして、土壌改良材などを用いながら土づくりをしました。 結局、私がしたのは、れんこんがよりよい環境で育つように整えてあげることだけです。それが、結果的に土づくりになるんです。 おいしんぐ！編集部 ——周りの農家さんでも、農薬を使わずにれんこんを育てている方はいらっしゃるんですか？ 川端：最近こそ、同じ志を持って農薬を使わずに栽培する若い子たちが現れてきましたが、元々はこの辺りだと私だけでしたね。農薬を使わないのは悪、ぐらいの風潮もあったように感じています。ですが、自分の信念に従って、やりたい方法で栽培したら、他のれんこんと明らかに違いが出てきたんです。 ——どのような違いでしょうか。 川端：ねばりが強かったり、日持ちがよかったりするんです。食べてくれた方が「他のれんこんと違う」とおっしゃってくださるので、自分だけがそう思っているわけではないはずです（笑） ご年配の方々から、「このれんこんは、こどもの頃に食べた懐かしい味がする」と言っていただいたこともあります。それがうれしく、励みになりました。自分の土づくりは間違っていなかったんだ、と思えましたね。  

「生きもの」としての、れんこんの健康を考える

おいしんぐ！編集部 ——川端さんのれんこんへ向けるまなざしは、まるで我が子へ向けるまなざしのようですね。 川端：自然も、人の身体も一緒なんだと思っています。以前、そう気づくきっかけがあって。 ——何があったんですか？ 川端：小学校の食育の授業に、講師として呼んでいただいたんです。こどもたちに食べもののことをどう説明したらわかりやすいかを考えている時に、気づきを得ました。 こどもたちに、「サプリメントや栄養ドリンクばかりを飲んでできた身体と、家族が作ってくれたごはんをいっぱい食べてできた身体、どちらが健康だと思う？」って聞いてみると、こどもたちはみんな後者だと言うんです。 ——それを、れんこんにも置きかえて考えてみたということですね。 川端：人間の身体と同じ状況が、自然の中でも起きていると思います。生きものとしてのれんこんの立場で考えると、化成肥料ってサプリメントと一緒じゃないですか？ だったら、れんこん自身が健康な身体をつくるために、私には何ができるのか、ということをいつも考えています。 ——それが土づくりにつながっていくのでしょうか。 川端：まさに、そのとおりです。れんこんが、ほしいものをほしいだけ吸える環境をつくってあげること。私は、それが土づくりだと思っているんです。  

季節の移り変わりとともに、れんこんも変化する

おいしんぐ！編集部 ——れんこんの収穫は、何月から始まるんですか？ 川端：その年の収穫は、まさに今の時期、夏から始まります。8月と9月は、午前1時から2時ぐらいに畑に出て収穫を始めていますね。 ——そんなに朝早くから収穫するんですね。朝というより夜ですね。 川端：夏のれんこんはデンプン質が少ないので、足が早いんです。とったその日にすぐ出荷しないといけないので、収穫のスタートを早くしています。この時期は、デンプン質が少ないからこその、みずみずしくシャキシャキとした食感が楽しめますよ。 おいしんぐ！編集部 ——秋以降はどのように収穫しているんですか？ 川端：寒くなると、れんこんはデンプン質を多く蓄えるようになります。日持ちもするようになるので、収穫の時間は朝7時から16時に変わります。 ——それでも早いですね。デンプン質が増えると、食感も変わってくるのでしょうか？ 川端：はい。秋から冬にかけては、ねばりが強く肉厚で、もっちりとした食感のれんこんがとれるようになります。加賀れんこんならではの特徴を楽しめる時期ですね。 ——金沢の冬は寒そうですが、夏と同じように水の中に入って収穫をするんですか？ 川端：そうですね。冬も収穫の作業は変わりません。河北潟は海に近いので風が強く、吹雪になることもよくあります。雪が降っても、氷が張っても収穫は続きますね。特に12月はお歳暮やおせち料理の需要が増えて、繁忙期なんです。れんこんは縁起物ですから。年末ぎりぎりまで収穫と出荷の作業をして、年を越します。 おいしんぐ！編集部おいしんぐ！編集部
——冷たい水に浸かりながらの収穫作業は、さぞ大変だと思います。春はどのような作業があるんでしょうか？ 川端：3月から、次の収穫に向けて土づくりが始まります。種植えが始まるのは4月です。並行して、残ったれんこんの収穫もします。それから7月までは、れんこんを育てる期間ですね。草刈りや追肥をして、また夏を迎えます。  

新鮮なれんこんは、「血色のいい」れんこん

おいしんぐ！編集部 ——石川県金沢市のブランド野菜「加賀野菜」の一つに認定されている「加賀れんこん」ですが、その中でも蓮だよりの「川端れんこん」はどのような特徴があるのでしょうか？ 川端：加賀れんこん自体が、もっちりとした食感を特徴にしています。その中でも、私たちがつくる「川端れんこん」は、ねばりの強さが特徴です。 ——れんこんは白いイメージでしたが、皮の表面が赤茶色なんですね。 川端：これは、「さび」とも呼ばれていて、れんこんの呼吸によって出された酸素と、土の中の鉄分が結合してついたものなんです。名前のとおり、赤錆みたいですよね。ちなみに、他の地域では、さびがついていない場合もあります。 おいしんぐ！編集部 ——他の地域との違いはなぜ生まれるのでしょう。 川端：私たちは、れんこんのデンプン質をできるだけ増やしてもっちりとした食感にするために、収穫の直前まで茎や葉を刈り倒さないようにしているからです。れんこんの表皮が白い地域は、茎や葉を刈り倒してからしばらく置いて収穫し、さらに洗浄をしています。 ——収穫方法に違いがあるんですね。 川端：さびのついたれんこんは、見た目で敬遠されてしまうこともあります。もっちりとして新鮮なれんこんをお届けするための収穫方法に依るものだ、ということを知ってもらえたら嬉しいです。皮をむけば、真っ白なれんこんが現れますしね。 ちなみに、れんこんが新鮮かどうか簡単に見わけられる方法があるんですよ。 おいしんぐ！編集部 ——どんな方法ですか？ 川端：表皮ではなく、断面を見るんです。古いれんこんは、つやがなくて穴の中が黒ずんでいます。新鮮なれんこんは、切り口が穴の中まで真っ白でみずみずしく、ピンクがかっていると思えるほどです。人も、元気だと血色がよくなりますよね。そういう意味でも、れんこんって人間に似ていると思うんです。  

函館に、金髪のれんこん農家現る

おいしんぐ！編集部 ——ちなみに、川端さんって、なぜ金髪なんですか？（笑） 川端：それ、よく聞かれます（笑） 2016年に、函館で「第6回 世界料理学会 in HAKODATE」というシェフの集まるイベントが開催されたんです。そこに参加することになった時に、日本中から集まってくるシェフにどうにかして印象を残せないかと思って、金髪で行ったんですよね。 ——目論見は成功しましたか？ 川端：はい。ありがたいことに「金髪のれんこん農家」として覚えていただきました。 ——今は、錚々たるレストランのシェフのみなさんが、川端さんのれんこんをお店で使ったり、畑を視察で訪れたりしていますよね。 川端：世界料理学会がきっかけで、たくさんの料理人さんとのつながりができたんです。それからは、堂々と金髪にしています。最近は、黒髪に戻すと逆に「どうして？」って聞かれるようにもなりました（笑）  

それでは、最後に、 川端さんにとって「おいしい」とは何ですか？

おいしんぐ！編集部 川端：食べたら身も心も元気になれるもの、そして、記憶に残るものが「おいしい」ものだと思います。 先ほど話したように、れんこんをつくっていて嬉しかったのは、食べてくださったご年配の方に「懐かしい味がした」って言っていただけたことだったりするんですよね。匂いと同じで、味覚も、いい思い出としてずっと記憶に残るものだと思うんです。 おいしいものを食べると、人って幸せを感じますよね。その結果、記憶に残してもらえるようなれんこんを、私は作り続けていきたいと思っています。   企画・構成/金沢大基　文/東樹詩織　写真/曽我美芽 ]]> travel おいしんぐ！編集部 ja https://oising.jp/wp-content/uploads/2022/11/hasudayori_01-340x227.jpg active (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-122954351-1', 'oising.jp'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('send', { hitType: 'event', eventCategory: 'Smartnews', eventAction: 'view', eventLabel: '18805' }); ]]> 地域とつながりディープな旅を楽しむ！ 博多に開業したカジュアル・ライフスタイル ホテル https://oising.jp/crosslife_hakata/ 18803 Tue, 15 Nov 2022 06:48:31 +0000 カジュアル・ライフスタイルホテル「クロスライフ」 ホテルを訪れるゲストのクルーがかける言葉は「おかえりなさい」。誰にとっても居心地のいい場所に、という想いが込められている写真提供：ORIX HOTELS & RESORTS 国内に13軒のホテルを展開するORIX HOTELS & RESORTSから今秋デビューしたホテルブランド「クロスライフ」。“自分らしくいられるお気に入りの場所”を提案し、地域を訪れる人、さらに地元の人など、誰にとっても居心地がいい、自宅、職場に続くサードプレイスとしての役割を果たす、カジュアル・ライフスタイル ホテルだ。 写真提供：ORIX HOTELS & RESORTSクロスライフ博多天神 写真提供：ORIX HOTELS & RESORTS

地域とともにあり続けるホテル

クロスライフでは「Play with local 〜地域と一緒に」のコンセプトのもと、地域の魅力を発掘し、訪れた人が関わることのできる地域密着型の情報を発信している。ロビーに掲げられたコネクトボードはまさにホテルの象徴で、注目の店やイベントの情報が詰まっていて、地域とゲストがクロスする起点。 コネクトボード。地域の人が実際に訪れ旬の情報を届ける 写真提供：ORIX HOTELS & RESORTS おいしんぐ！ 編集部manucoffee　春吉店　　写真提供：ORIX HOTELS & RESORTS
カフェで提供されるコーヒーは、博多で３店舗展開する地元で愛されるロースタリー「マヌコーヒー」監修のもので、今後も地元の店とコラボレーションしていく予定。ゲストが実際に地域の店を訪れるきっかけになるよう取り組んでいる。さらにホテル内には地元アーティストの作品がならび文化を体感できるデザインからも地域とのつながりを感じられる。  

誰もが居心地のいい空間を提供

各ホテルにある「360°Hub」は、朝食営業の後にオープンする誰もが利用できるコミュニティプレイス。コワーキングスペースとして仕事をすることもできるので、昼間は仕事をして夜は福岡の食巡りをする、いわばワーケーションにも最適。 クロスライフ博多柳橋の360°Hub　写真提供：ORIX HOTELS & RESORTS 10時までは宿泊客専用の朝食ダイニングに。クロスライフ博多天神　　写真提供：ORIX HOTELS & RESORTSクロスライフ博多柳橋　　写真提供：ORIX HOTELS & RESORTS
 

クロスライフ博多天神

写真提供：ORIX HOTELS & RESORTS 博多と天神の間、春吉エリアに位置する「クロスライフ博多天神」は、福岡を代表する繁華街からアクセス良好なうえに、周辺には知る人ぞ知る名店が点在するという、食好きにはたまらない立地が魅力。 屋台が並ぶ天神の街　　おいしんぐ！ 編集部 ロビーには博多祇園山笠を連想させるデザインやアートを配したフロントデスクや、福岡出身のアーティスト・山下良平氏のウォールアートが飾られ、博多の伝統文化と現代的なデザインが融合したスタイリッシュな空間が広がる。その他、地元アーティストによるアート作品やアートパネルが複数展示されているのもクロスライフならでは。 コンフォートツイン（ソファベッド付き）写真提供：ORIX HOTELS & RESORTSロフトツイン写真提供：ORIX HOTELS & RESORTS
全286部屋の客室は、広さ17.80㎡〜のコンフォートと、20.53㎡〜のスタンダードがそれぞれ４タイプ、さらにロフト付きツインや41㎡のアジョイニングルーム（２ルーム）など幅広い客室タイプを展開。コンパクトながらも水回りを効果的にまとめることによって広く感じる間取りで、全ての部屋にデスクと椅子が配されている。 写真提供：ORIX HOTELS & RESORTS 写真提供：ORIX HOTELS & RESORTSおいしんぐ！ 編集部
サウナ※を備えた大浴場があるのも特徴のひとつ。広々とした風呂の壁面には「Natural healing」をテーマにしたデジタルアートが映し出され、幻想的な空間に癒される。なお、大浴場をはじめランドリーやフロントの混雑状況は客室のT Vで簡単に確認することができるのも嬉しいポイント。※女性用大浴場はスチームサウナ 周辺のおすすめ飲食店をまとめたオリジナルMAPおいしんぐ！ 編集部 ホテル周辺には飲食店が軒を連ねる　おいしんぐ！ 編集部  

クロスライフ博多柳橋

博多の台所「柳橋連合市場」に隣接し、博多や天神からもアクセスしやすい「クロスライフ博多柳橋」。昔ながらの情緒あふれる路地と若手アーティストの活動拠点が混在する柳橋もまた、注目のエリアだ。 福岡の伝統工芸品「小石原焼」の13の窯元がデザインしたフロアサイン　写真提供：ORIX HOTELS & RESORTS写真提供：ORIX HOTELS & RESORTS
絹織物の博多織をモチーフにした外観や、約300年の歴史を誇る大川組子をイメージした天井造作、さらには小石原焼のフロアサインなど、福岡の伝統文化と現代的な表現が融合したデザインは、柳橋の地域性ともリンクする。 コンフォートツイン（ソファベッド付き） 写真提供：ORIX HOTELS & RESORTS2段ベッドシングル 写真提供：ORIX HOTELS & RESORTS
全242部屋の客室は、広さ16.76㎡のエコノミーと17.64㎡〜のコンフォートをはじめ、ファミリーやグループ向けに２段ベッドの客室タイプも展開。「クロスライフ博多天神」同様、効果的な間取りで、レジャーにもビジネスにも快適な空間となっている。 写真提供：ORIX HOTELS & RESORTS ただ泊まるだけじゃない、地域の人やカルチャーとの出会いの起点として、ゲストにディープな旅を提案してくれる「クロスライフ」。次の福岡トリップの宿泊先の候補にしてみるのはいかがだろうか？ ■クロスライフ博多天神 https://crosslife-hakatatenjin.orixhotelsandresorts.com/ ■クロスライフ博多柳橋 https://crosslife-hakatayanagibashi.orixhotelsandresorts.com/ ■取材協力：ジェトスタージャパン ]]> travel おいしんぐ！編集部 ja https://oising.jp/wp-content/uploads/2022/11/ab2e07c85e8fe7fc8748f50269c3915e-764x510.jpg active (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-122954351-1', 'oising.jp'); ga('require', 'displayfeatures'); ga('send', { hitType: 'event', eventCategory: 'Smartnews', eventAction: 'view', eventLabel: '18803' }); ]]>