築地の若き親方が握る逞しく、優しい鮨。

築地駅から徒歩5分。築地市場からも近い一角に、L字型カウンターを備えた鮨屋がある。2017年秋の開店からわずか1年でミシュランの一つ星を獲得した「鮨 桂太」だ。親方である青山桂太さんが修行を積んだ札幌の「鮨菜 和喜智」、銀座の「鮨 水谷」「鮨 太一」という名だたる店名もまた、鮨通たちを驚かせる。

青山さんは現在34歳。10代の頃に生まれ育った北海道から上京し、厳しい鮨の世界で経験を積み重ねてきた。32歳までに店を持つという目標を掲げながらも、予定より2年も早く独立が叶い、築地に店を構えることとなった。早朝から深夜まで魚と向き合う忙しい毎日の中でも、四季を感じ、訪れるお客さんとの会話を楽しめるこの仕事は充実していると語る。

青山さんが握る鮨は、ネタが大きい。ずっしりとした見た目で、食べ応えが十分にある逞しい鮨だ。そのネタと絶妙のバランスを取るシャリは強めでありながらも優しさを感じる。「口いっぱいになるおいしさって、あると思うんですよね」――笑顔で語ってくれる青山さんの鮨の原点。

修行時代に学んできたこと、築地という場所に店を構えた理由、そしていま大切にしていることについてインタビュー。

築地の若き親方が握る逞しく、優しい鮨。「鮨 桂太」青山桂太さん

おいしんぐ！編集部 築地駅から徒歩5分。築地市場からも近い一角に、L字型カウンターを備えた鮨屋がある。2017年秋の開店からわずか1年でミシュランの一つ星を獲得した「鮨 桂太」だ。親方である青山...続きを読む >

• Tweet
•