単に食材を活かすのではなく「どこを活かすのか」を考える

おいしんぐ！編集部
（伊藤さん）
2013年に入社し、系列店「カンティーナ カーリカ・リ」「あつあつ リ・カーリカ」の料理人を経て、料理研究開発部部長を務める伊藤和道さん。現在は「リ・カーリカ」のシェフとして毎月8品のコース料理を考案している。

——2013年のオープン以来、今年で8年目を迎える「リ・カーリカ」。その3代目シェフとしてお店に立つのが伊藤さんです。まずは伊藤さんがシェフになって変化したことを教えてください。

伊藤：「リ・カーリカ」ではこれまでずっとアラカルトメニューを出していたのですが、今年からコース料理1本にしたというのが、大きな変化ですね。6000円のコース１種類のみで、お客さんにはみんな同じものを食べていただきます。この6月からは、ひと月ごとに8皿のメニューを変えるということも始めました。

料理は全部で8皿です。ただ、締めに出しているパスタに関しては人によって食べる量がそれぞれなので、大盛りにしたり2皿目を出したりなどフレキシブルにしています。みなさんにお腹いっぱいになってもらいたいので！

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——アラカルトからコース料理に変えた理由は何でしょうか？

伊藤：いろんな理由があるんですけど、ひとつは、ぼくがやってみたかったから（笑）。あとは前シェフが長くやっていたので、お客さんの中でも「リ・カーリカはこういうお店」というイメージがはっきりあったと思うんです。ぼくがシェフになったタイミングで「なにか変わったな」と思えるような大きな変化をつけたかったというのも理由ですね。

メニューも毎月8品に絞ることで、ひと皿ひと皿のクオリティが間違いなく上げられます。ぼく以外のスタッフも毎日同じものを作るのでどんどん質が安定するし、料理のレベルが上がってくると思います。

——料理をする上で大切にしていることは？

伊藤：いろんなバリエーションと動きがあるようにしたいと思っています。また、うちの店の特徴でもある「生産者さんとともに」ということも大事にしていますね。東京の店だからこそ、日本の北から南まで全国各地の生産者さんからいろんな食材を取り寄せて、旬のものを使って「リ・カーリカ」らしく調理していきたいなと。

もちろんシンプルさも大事ですし、単に「食材を活かす」といっても、食材のどこを活かすかは意識していますね。たとえば野菜なら、ただ甘さだけを引き出すのではなく、苦味や食感、香りも大切です。その食材をどこから見るのか。食材自体の魅力はどこにあるのか。食感や香りの組み合わせを自分の中でどうしたいのか……。その答えを自分で出し、そのためにはどう調理したらいいかというところから考えて、最終的なお皿を作り上げていきます。

「好奇心」が料理の原動力

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——伊藤さんといえば、研究熱心で料理好きとしても知られていますよね。普段お話をしていても料理への深い愛情が伝わってくるんです。

伊藤：真面目なタイプではないので、どっちかというと好奇心だと思います。見たことないものを見る、食べたことないものを食べる。そういう経験が自分の中ではとにかく楽しくて、幸せなんです。自分の楽しさをお客さんにも共感してもらいたくて、それをお店で作っているという感覚です。

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——発酵という調理法も、よく取り入れていらっしゃいますね。

伊藤：発酵は調理方法の一つなんですけど、保存食としての意味があったり、数値的にも旨味があったり、健康的なメリットがあったり……いろんな理由があって取り入れています。あとはちょっと想像つかない味を出せたりするんですよね。トマトを普通に切って食べたときのフレッシュなおいしさだけじゃなく、まったく思いもよらない一面が見られるんです。そういう新しい一面は、レストランだから見せられるのかなって。

ぼく自身も「この食材を発酵したらどんな味になるんだろう」っていうものがいっぱいあるし、本で見て「これをやってみよう」って試作することも多いです。それも好奇心につながるかもしれません。

——「伊藤さんらしさ」というのは、ご自身ではどのあたりにあると思われますか？

伊藤：差別化というと硬い言い方になってしまいますが、ぼくはどちらかというと「奇をてらうのではなく、地に足がついているけれども他にはないもの」というあたりが、自分の中で理想としているバランス感覚ですね。最終的にお皿にしたときの、味わいだけじゃなくキャラクターだったり世界感みたいなものも意識しています。ある意味、カッコつけかもしれませんが。

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——見た目的なところでは、どのようなことを意識されていますか？

伊藤：たとえばお皿に載せるものも、意味のないものは載せたくないんです。何となく散らすとかはせずに、必要なものの中でよりきれいに見せたいですね。あとは食材の配置によって食べやすさが変わったりするので、そこも考えます。置く位置や調理法など、ちゃんと全部に意味があるものを作ることを大事にしています。お客さんに何か聞かれたときに理由を答えられたほうがカッコいいですし。

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——このお店で料理についてのお話を聞けるのも大きな楽しみです。

伊藤：実はいま「リ・カーリカ」のコース料理の説明、けっこう長いんですよ。伝えたいことがありすぎて、どうしても長くなってしまうんです。

——ベースとしてイタリア料理というところも、大切にされていますよね。

伊藤：クラシックなイタリアンではないんですが、着地点は必ずイタリアンにいくようにしています。創作料理にはしたくないんですよ。何でもありにしちゃうと、意外と魅力が伝わりづらいので。イタリアンの枠に収めた上で、どうやってうちらしい魅力を出していくかを考えています。

今回作った「じゃがいもととうもろこしのニョッキ」も、ニョッキというイタリアの伝統的な料理を新しい仕立てと形にしています。上からかけているモルキアというソースも実はけっこうマニアックで、北イタリアのフリウリの郷土料理に使われるソースなんですよ。いろんなものを組み合わせながら、イタリアンだと堂々と言えるような料理にしていきたいなと。

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——実際に社員のみなさんでイタリアに行って、生産者の元を訪れたり家庭料理を食べたりもしたとお聞きしました。

伊藤：そうですね。住んだことはないのですが、ぼくも何度か訪れて、現地の料理を食べて感じたもの、初めて見たものは自分の中に残すようにしてきました。それをこの店でどうやってアウトプットするか……もちろんそもそも日本にないものだったりするので、すでにおもしろいんですけど、さらに自分の中で変化させて出していきたいと思っています。

全国の生産者とともに作り上げる3皿

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モッツァレラとハセパラ。モッツァレラをスモークガンで瞬間燻製し、ぬか漬けにしたアスパラガスを添えた一品。削いだアスパラガスの皮はパリパリのフリットに。熊本のモッツァレラ、岩手の藁、北海道のアスパラ、栃木のぬかと4人の生産者による食材を組み合わせている。

——今日出していただいたお料理も、その考え方で作られたのですね。1皿目から詳しく教えていただけますか？

伊藤：1皿目は「モッツァレラとハセパラ」です。このモッツァレラは熊本県菊池市にあるピッツァの店「イルフォルノドーロ」のオーナーシェフの原田さんがご自身で作られているものなんです。このモッツァレラの良さを東京の人に知ってもらいたいという気持ちから、うちの店でもずっと使い続けてきて、今もコース8品の中に必ず入れるぐらい大事にしているものですね。

これまでも原田さんのモッツァレラを使っていろんな仕立てをしてきたのですが、今回は特にいいものができました。スモークガンで燃やした藁の香りをつけてみたんです。岩手に「とおの屋」さんという、民宿をやりながらご自身でお米も作り、どぶろくを醸造しているすごい料理人の方がいるんです。ぼくらが直接お伺いしたときにその方から分けていただいた、自然農法で作られた香りのいい藁を使っています。

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——そして添えられているのはアスパラですね。

伊藤：はい。岩手の藁の香りを熊本のモッツァレラにつけて、さらに北海道のアスパラ専門農家「ジェットファーム」の長谷川さんのアスパラをぬか漬けにして合わせました。ぬかは栃木の上野さんという農家さんが作った、おいしくて無農薬・無化学肥料のものを使っています。

アスパラって根元の方が少し硬いので、ふつうは剥くんです。それを今回は素揚げにして合わせました。長谷川さんのアスパラの魅力って、土のよさなんです。土がいいから、皮がおいしいんですよ。その土のおいしさを引き出すために、素揚げにすることで水分を凝縮させて、食べたときに濃い緑の味が出るようにしました。

——生産者さんの顔が想像できるひと皿ですね。

伊藤：4人の生産者さんが関わったお皿です。見方によってはそこまで手を加えていないんですよ。なんならぼくは、くっつけただけです（笑）。でも、いまの「リ・カーリカ」を表すお皿としてはかなりいいものができたなと思っていますね。

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——伊藤さんでなければこのお皿は生まれなかったわけですから。

伊藤：細かいアイデアや、最終的に着地させたというところがぼくの仕事かもしれませんね。藁をスモークガンでスモークするというのも、ふつうはあまりやらないことなんですよ。でも「やったらどうなるんだろう？」って、試してみたらものすごくうまくいったんです。他にはない必殺武器ができたという感じでしたね。

——では、2皿目をお願いします。

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とうもろこしのニョッキ。じゃがいもととうもろこしで作ったニョッキをとうもろこしの皮で包み、蒸籠で蒸したもの。仕上げにとうもろこしの粉で作ったモルキアというバターソースをかけ、生胡椒を載せて完成させる。

伊藤：「とうもろこしのニョッキ」です。ニョッキは大抵、ゆでるか焼くかがほとんどですが、それを蒸しているのが他と違うところかなと思います。ソースは、とうもろこしを乾燥させて作ったポレンタという粉とバターを合わせたモルキアという北イタリアのフリウリで使われているマニアックなものです。「じゃがいもととうもろこしで作ったニョッキを、とうもろこしの皮で包んで、とうもろこしを使って味付けした」というのも面白いかなと。

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仕上げにはバターと生胡椒を加えています。実際に食べてもらうと、けっこう優しい味わいですね。口に入れたときの甘いとうもろこしの香りを楽しんでいただきたくて、なるべくとうもろこし以外の要素を削って作りました。

——とうもろこしは、どちらのものですか？

伊藤：時期にもよりますが、今日のものは北海道の「村上農場」さん。うちがずっと前からじゃがいもやかぼちゃなどを使わせてもらっている、付き合いの長い生産者さんです。

——そして最後のお肉料理は？

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伊藤：「黒毛和牛の炭火焼き」です。軽くエイジングをかけた内腿の部位を使っています。この肉料理は、これまでの7年間は「ステーキフリット」という高温の油で一瞬揚げてからオーブンで調理するという火の入れ方だったんですが、ぼくがシェフになってからは「炭火焼き」に変更しました。

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見た目では違いがわかりづらいかもしれませんが、ステーキフリットは「リ・カーリカ」の定番料理でもあったので、かなり大きな変化なんじゃないかなと思います。もちろんどっちもおいしいんですが、炭火の方が余計な脂が落ちて軽やかになるし、僕自身が炭の香りが好きなので、ちょっとワガママを言って変えさせてもらいましたね（笑）。

アウトプットの環境があるから、インプットできる

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——先ほど「軽やか」という言葉もありましたが、アラカルトからコース料理に変わったことも、調理法の変化に関係しているのでしょうか？

伊藤：そうですね。料理に関しては、素晴らしい生産者の素晴らしい食材を使っているので、結果として身体にいいんです。だからこそ、重くしないほうがいいと思っています。食べ終わったときの身体の軽やかさだったり、次の日に感じる「身体の軽さがなんだか違うな」とか……じわじわとだと思うんですけど、その違いみたいなのが伝わればいいなと思うんですよね。

——伊藤さんの好奇心や探求心は、どこからくるものなのでしょうか？　また、それを保ち続けるために心がけていることはありますか？

伊藤：おそらく先天的に好奇心が強い方ではあるのですが、たとえば他のお店に食べに行ったりすることが、最終的に自分の仕事につながっているというのも大きいです。高級レストランにいってもただお金を払うだけじゃなくて、ちゃんとアウトプットできる環境がある。だからこそ、より積極的にインプットをしにいけるんだと思います。

すごく真面目に考えているというよりは、素直に楽しんでいる部分なのかな。でも楽しいだけじゃなくて、最終的に自分に返ってくる。そういう環境がありがたいですね。いま、やりたいこととやるべきことがシンクロしている状態なので、幸せなことだと思っています。

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——そんな伊藤さんがいま、興味をもっていることは？

伊藤：いま、SNSを通して世界中の料理が見られますよね。検索できるどころか「あなたの好きそうなものはこれですよね」って向こうから情報が来るぐらいで。ぼくも北欧のレストランのメニューとかを見たり、気になる情報はチェックしています。これだけ情報があるからこそ、縛られちゃうのはもったいないなと。

見つけて興味を持ったらもうちょっと掘り下げたり、翻訳機能を使って調べてみたり。世界の最先端がどうなっているのかは、興味が自然とわいて見ています。国内でも、地方のレストランがかなり盛り上がっているじゃないですか。ぼくらがやっているのとは違う、地産地消でやっている人たちがたくさんいて。そういうお店も巡ってみたいですね。

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黒毛和牛の炭火焼き。塩を打った熟成肉を炭火でじっくり焼く、伊藤シェフが打ち出した「リ・カーリカ」新定番の肉メニュー。野菜の付け合せはさっと蒸した万願寺とうがらしとトマト。

——今回は店長の石黒さんとのダブルインタビューです。伊藤さんから見て石黒さんはどんな方ですか？

伊藤：石黒さんは見た目のインパクトも大きいし、最初からいろんな意味で印象的でした（笑）。そして見た目通り情熱的で、良くも悪くも猪突猛進。第一印象から中身のギャップはほとんどないですね。現在石黒さんはワイン部門のトップですが、それがめちゃくちゃ性に合っているなと思います。

料理もコース1本に変わって、そしてサービスマンとして石黒さんがきてくれて、「リ・カーリカ」はますますパワーアップしたなと。コースになったからといってカッコつけすぎない、そのバランスもちょうどよくて、自分らが感じてほしい雰囲気を作ってくれています。情熱的で愛情深いのでお客さんが安心できますし、ワインのことは石黒さんに任せられるから、ぼくは料理に集中できる。信頼を置いていますね。

伊藤さんにとって「おいしい」とは——？

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伊藤：「おいしい」ってすごくシンプルな言葉ですけど、かなり強い感情みたいなものだと思います。辛いことがあっても、おいしいものを食べたら元気になるし、辛さが軽減される。身近な存在だけど、ものすごい力を持っているんだろうなって。

たぶん味だけじゃなくて、いろんなことが重なって「おいしい」って感じられるのは間違いないと思います。その「いろんなこと」をぼくらは集めて、お客さんに「おいしい」って言ってもらうのが大事なんじゃないかなと。

——料理作っていて、楽しいですか？

伊藤：めちゃくちゃ楽しいですね。おすすめです、料理人（笑）。

 
※Vol.2ではシェフの石黒さんのインタビューを掲載していますので併せてお読みください。

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企画・構成/金沢大基　文/古俣千尋　写真/倉橋マキ

おいしんぐ!YouTubeチャンネルのインタビュー動画

おいしんぐ!のYouTubeチャンネルでは、伊藤和道さん、石黒誉久さんのインタビュー動画を見ることができます。
お店の雰囲気や料理、伊藤和道さん、石黒誉久さんが気になる方はチェックしてみてください。