フランス料理への『入り口』を作りたかった

「La gueule de bois」布山純志さん【インタビュー動画】

中目黒でカジュアルに楽しむ
フランスの新ビストロノミー

これまで80人を超える料理人たちにインタビューをしてきた「おいしんぐ！」。さまざまなシェフに「あなたはなぜ、料理人になったのですか？」と尋ねてきた。もともと料理や食が好きだったから。小さい頃から飲食業が身近にあったから。中学や高校を出て料理学校を進路に選んだから……そんな答えが多いなかで、今回のオーナーシェフは明らかに異色だった。「アメリカのカルチャーとヒップホップが好きだったから、地元のアメ車屋さんで働いていた」。料理人になるとは考えていなかったのだという。

続けて語られたのは、滋賀県出身のアメリカ好きの少年が、イタリア料理をきっかけにフランスに渡り、食通に愛される中目黒の人気ビストロを構えるまでのストーリーだった。店の名は、フランス語で「二日酔い」を意味する「La gueule de bois（グルドボワ）」。料理や店構えなどさまざまな部分に、そこに至るまでの経験と努力が、シェフ布山純志さんならではの強い個性となって表現されている。

もともと、フレンチレストランへ行き慣れていない人たちのために「フランス料理への『入り口』を作りたかった」という布山さん。だからこそ、手の混んだ料理や質のいいナチュラルワインがメニューに並ぶにも関わらず、店の雰囲気はもちろん価格帯も実にカジュアルだ。オープンから3年。東京にいながらパリの新しいビストロノミーを体感できる場所として、着実に人気を集めつつある。

南フランス・ニースに行って変わったフランス料理のイメージ。仕入れのときに大切にしている生産者の思い。今後さらに力を入れていきたいナチュラルワインのこと……。布山さんのこれまで、いま、そして未来についてインタビュー。

フランスの新ビストロノミー「La gueule de bois」布山純志さん

中目黒でカジュアルに楽しむフランスの新ビストロノミー「La gueule de bois」布山純志さん