焼鳥道〜理想の焼鳥を求めて〜Vol.3

適度な弾力が魅力!「焼鳥 おみ乃」で伊達鶏を深く知る

東京
この逸品
WORD /
京成電鉄押上線
伊達鶏
和食
押上駅
焼鳥

著者撮影
焼⿃という料理に真摯に向き合う「焼鳥道」。タベアルキスト 和久井真行が理想の焼⿃を出会うべく、焼⿃の「鶏⾁」「タレ・塩」「⽊炭」の3つの要素から全国各地の焼鳥を掘り下げるコラムだ。詳しい定義やこのコラムのポリシーなどは、ぜひ連載1回目の記事をご覧になっていただきたい。

連載第3回目は、「伊達鶏」を取り上げたい。

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「伊達鶏」の特徴…。

まず、伊達鶏とはどんな鶏なのか、「地鶏銘柄鶏ガイド」を参照にしてみよう。

    ※伊達鶏は、世界一の鶏肉と言われるフランスの鶏肉を原種鶏として掛け合わせられて作られた銘柄鶏です。特徴は、専用農家が専用飼料を与え丹精込めてじっくり育てたこだわりの鶏で、美味しさと品質を追求し続けて生まれた。消費者ニーズに応えた飼育日数やサイズに合わせつつ、ジューシーで味わいのある肉質で開発納品以来多くの人に愛され続けていると書かれている。 尚、飼育⽅法は平飼いで平均75日。飼料内容は穀物主体の無薬専用飼料。処理地は福島県内(相馬市) 参照:「地鶏銘柄鶏ガイド」

つまり伊達鶏は、世界一の鶏肉と言われるフランスの鶏肉を原種鶏として掛け合わせられて作られた銘柄鶏で、穀物主体の無薬専用飼料を与え平飼いしているため、脂の乗りも程よく柔らかで適度な弾力がありつつ、部位によっては独特のシャキシャキとした食感も楽しめる。


著者撮影

伊達鶏の魅力を深く知るため、目黒にある焼鳥の名店「鳥しき」出身の店主がオープンさせた「焼鳥 おみ乃」を訪れることにした。

「焼鳥 おみ乃」は、2017年3月にオープンしたお店で、ストップをかけるまで伊達鶏の様々な部位や野菜串が堪能できる。その提供方法は、修行先である「鳥しき」の流れをしっかりと組み込んでいる印象。

契約養鶏場から毎日入れる伊達鶏を丸鶏のまま仕入れて店で捌くので、新鮮な内臓類の部位はもちろんのこと希少部位まで楽しむことができる。焼鳥は、強い炭火で極限まで近づけて焼き上げることによる肉汁と旨味を閉じ込めた、香ばしく味わい深いことが特徴だ。


さび著者撮影
さびは、伊達鶏のささみを絶妙な火加減で仕上げた一串。おろしたての香りよい生わさびが添えられ供される。レアな焼き具合で表現されたねっとりした食感と上質な旨味が特徴。塩加減は上品で伊達鶏の旨味を活かしている。


丸はつ著者撮影
心臓の内膜を裏返し、円錐形を保ったまま焼いたハツ。ハツよりも脂が乗っていて、柔らかいのが特徴。噛んだ瞬間に旨み脂がジュワッと出てきて、後味に絶妙な鉄分を感じる。


ちょうちん著者撮影
美しい焼き色のちょうちんは黄身が口の中で弾ける瞬間が最高。

「焼鳥 おみ乃」は、新鮮な伊達鶏にこだわっているのはもちろん、奇をてらわないシンプルな味付けと丁寧な手仕事で仕上げた焼鳥が素晴らしかった。なかでも内臓類の焼鳥は五感に訴えてくる味だった。
 

焼鳥の魅力についてまた一歩前進。
理想の焼鳥を求める焼鳥道はつづく・・・。

※以下のお店情報は記事投稿日時点のものです。訪れる際には予め営業日時をお店にご確認ください。

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