焼鳥道〜理想の焼鳥を求めて〜Vol.1

絶妙な火入れ!亀戸の「鳥さわ」で大山どりを深く知る

東京
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JR総武本線
亀戸駅
和食
大山どり
東京グルメ
東京焼鳥
焼鳥

著者撮影
焼⿃という料理に真摯に向き合う、それが焼⿃道だ! そう⾔いはじめて数年、都内は元より地⽅の焼⿃屋まで幾度も⾜を運び暖簾をくぐった。理由はただひとつ、理想の焼⿃に出会いたいから。

焼⿃は、鶏⾁を⼀⼝⼤に切り串に刺して、タレまたは塩をつけて焼き上げる料理。驚くほど単純で原始的な料理だからこそ職⼈の技、仕事、素材等によって焼⿃の美味しさが驚くほど異なるという実は奥が深い料理でもある。

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数多ある焼⿃屋を⾷べ歩いて気づいたことが、「鶏⾁」「タレ・塩」「炭」の3つが、特に重要な味の要素ということだ。なかでも最も重要なのが「鶏⾁」。⼀般社団法⼈⽇本⾷⿃協会が調査して出した「地鶏銘柄鶏ガイド」を⾒てみると、地鶏や銘柄 鶏はなんと 191 銘柄もある。

地鶏と銘柄鶏の違いについて

地鶏は…

  • 両親⼜は⽚親が在来種で、在来種由来の⾎液百分率が 50 パーセント以上。
  • 飼育期間が 80 ⽇以上で、28 ⽇以降から飼育⽅法を平飼いし、1 平⽅メートル当たり 10 ⽻以下 で飼育された鶏である。通常の鶏と⽐べると飼育期間がかなり⻑期間になる。
  • 主に、「名古屋コーチン」「⽐内地鶏」「淡海地鶏」「阿波尾鶏」など、鶏⾁の中では⼀番グ レードの⾼い鶏⾁として認識されている。


銘柄⿃は…

  • 地鶏のような厳密な規定はなく、通常の鶏と同じ「⽩系」と褐⾊の「⾚系」 に⼤別される。
  • エサを⼯夫したり、飼育期間を約60⽇〜70⽇と⻑くしたり、各⽣産者毎に様々な⼯夫を凝らして飼育した鶏である。
  • 最近良く⽿にする銘柄⿃が「⼤⼭どり」「伊達鶏」「地養⿃」になる。

 

安心安全な鶏・「大山どり」とは…

連載コラム、第1回目となる今回は、「大山どり」を紹介したい。まず、⼤⼭どりはどんな鶏なのか。

「地鶏銘柄鶏ガイド」を参照してみよう。

    ※⼤⼭どりの特徴は、こんこんと湧き出る多くの名⽔を育む⼭ 陰の秀峰⼤⼭の麓で、親である種鶏の育成から孵化・⽣産・処理まで⼀貫した⽣産体制で取り組んでおり、⼤⼭どり専⽤飼料を与えることで、元気で健やか鶏を育てると伴に、処理⼯程においてエアチラーシステムを採⽤することにより、ドリップの少ない新鮮で美味しい鶏⾁を提供 していると書かれている。 尚、飼育⽅法は平飼いで平均53日。飼料内容は大山鶏専用特殊飼料。処理地は鳥取県米子市 参照:「地鶏銘柄鶏ガイド」

つまり、⼤⼭どりは限りなくストレスのない環境と⼀貫した⽣産体制で育てられている、安心安全な鶏ということだ。
 
著者撮影

大山どりの魅力をより深く知るため、下町の名店、「鳥さわ」を訪れることにした。「⿃さわ」は⼤⼭どりを1羽丸ごと味わえる焼⿃店。⾁質や焼き具合、流れの良さもさることながら、間合いが⼼地よい。クセのない味わいの⼤⼭どりを使った串は、どの串も⾷べるほどに焼⿃の奥深さを改めて教えてくれる。


⾎肝 著者撮影

⾎肝は、うっとりするほどの艶ぶりだ。極レアで焼き上げられており、⼝に含むと⾆の上で蕩けフォアグラのように濃厚ながらすっきりとした⽢みが残る。 ⼝中を満たす旨みはインパクト⼤。


さび焼き 著者撮影

さび焼きは、美しい⾊味とフォルムで表⾯だけを炙った極レアな⾷感がとても魅⼒的だ。噛むほどに炭⽕焼きの⾹りと軽やかな鶏の⽢みを感じることができ、おろしたての⼭葵が淡いささみの味を引き⽴てている。


ちょうちん 著者撮影

ちょうちんはとにかく鮮度が抜群。 ⼝に⼊れて潰すとぷちっと⾳を⽴て、半熟の中⾝が⾶び出て濃厚な味わいが⼝に広がる。
 
「⿃さわ」は⼤⼭どりの⾁質を⽣かす極レアな⽕⼊れがとにかく⾒事。 ⼤⼭どりの焼⿃を提供するお店の中でも特にレアな⽕⼊れをする印象だ。 ひと串味わう度に喜びが加算される、旨み直撃の串の数々だった。
 

焼鳥の魅力についてまた一歩前進。理想の焼鳥を求める焼鳥道はつづく・・・。
 

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