焼鳥道〜理想の焼鳥を求めて〜Vol.6

絶妙の火入れと塩加減で比内地鶏を操る!「蘭奢待」で比内地鶏を深く知る

東京
この逸品
WORD /
和食
東京メトロ半蔵門線
東京焼鳥
比内地鶏
焼鳥
神保町駅
都営三田線・新宿線

著者撮影
焼⿃という料理に真摯に向き合う「焼鳥道」。タベアルキスト和久井真行が理想の焼⿃を出会うべく、焼⿃の「鶏⾁」「タレ・塩」「⽊炭」の 3 つの要素から全国各地の焼鳥を掘り下げるコラムだ。詳しい定義やこのコラムのポリシーなどは、ぜひ連載1回目の記事をご覧になっていただきたい。

連載第6回目は、「比内地鶏」を取り上げたい。

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「比内地鶏」の特徴…。

まず、比内地鶏とはどんな鶏なのか、「地鶏銘柄鶏ガイド」を参照してみよう。

    ※比内地鶏は、日本三大美味鶏として、160日〜180日もの長い間ストレスによる肉質低下を避けるため、広い環境の中で野鶏に近い形で飼育されている。親鶏である比内鶏の特質である締まった肉質と確かな歯ごたえからなる旨味が特徴と書かれている。
    飼育⽅法は平飼いで平均170日。飼料内容は0〜60日までレイヤー用、60日齢以降比内地鶏専用飼料、100日以降プラス自家配合。処理地は秋田県北秋田市 参照:「地鶏銘柄鶏ガイド」

つまり比内地鶏は、広い環境の中で野鶏に近い形で飼育されており、親鶏である比内鶏の特質である締まった肉質と山鳥に類した独特の風味が魅力の鶏ということだ。


著者撮影
比内地鶏の魅力を深く知るため、神保町駅近くの路地裏に佇む「蘭奢待」を訪れることにした。こちらは焼鳥の名店「バードランド」出身の店主が2006年にオープンさせたお店だ。

「蘭奢待」の料理は、厳選された比内地鶏を使用した6,000円のお任せコースのみとなる。

焼鳥は、「株式会社本家比内地鶏」から仕入れられた比内地鶏の資質を、紀州備長炭による絶妙な火入れで提供しており、そのクオリティは1本目の胸肉で完全に心を奪ばってしまうほどだ。


胸肉 著者撮影
皮目が香ばしく焼いてあり、絶妙な塩加減で旨みを閉じ込めている。胸肉とは思えない最高の味わいの串。一般的な胸肉はもも肉よりジューシーさに欠けるイメージがあるが、比内地鶏の胸肉はきめ細やかな脂があり、本当にこれが胸肉か…と思うほどジューシー。


レバ 著者撮影
ふんわりとやわらかいレバは、脂肪をたっぷりと蓄えた白レバーを使用。濃厚な脂のうまみと甘さ、中心はねっとりするような絶妙な食感だ。


つくね 著者撮影
きんかんの醤油漬け2個と供され串。口の中できんかんが弾け旨みたっぷりのフワフワ食感のつくねと混ざる瞬間の幸福感は最高である。

「蘭奢待」は、150日以上もの間、1坪1羽の広い環境の中で手塩にかけて育てられた比内地鶏を使っているのはもちろん、肉質が難しいと言われている比内地鶏を火入れと塩加減共に完璧にコントロールしていた。

焼鳥の魅力についてまた一歩前進。
理想の焼鳥を求める焼鳥道はつづく・・・。

※以下のお店情報は記事投稿日時点のものです。訪れる際には予め営業日時をお店にご確認ください。

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