焼鳥道〜理想の焼鳥を求めて〜Vol.4

魅惑の食体験!オスとメスの食べ比べ!「焼鳥 みずき」で淡海地鶏を深く知る

東海
この逸品
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名鉄名古屋本線
名鉄岐阜駅
和食
淡海地鶏
焼鳥

著者撮影
焼⿃という料理に真摯に向き合う「焼鳥道」。タベアルキスト 和久井真行が理想の焼⿃を出会うべく、焼⿃の「鶏⾁」「タレ・塩」「⽊炭」の3つの要素から全国各地の焼鳥を掘り下げるコラムだ。詳しい定義やこのコラムのポリシーなどは、ぜひ連載1回目の記事をご覧になっていただきたい。

連載第4回目は、「淡海地鶏」を取り上げたい。

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「淡海地鶏」の特徴…。

まず、淡海地鶏とはどんな鶏なのか、活地鶏専門「かしわの川中」のサイトを参照にしてみよう。

    ※淡海地鶏は、フランス原産の地鶏と日本在来鶏種であるロードアイランドレッドから生まれた作られた地鶏。「毎日でも食べられる癖の無い旨い脂と適度な歯ごたえ」がモットーの淡海地鶏に仕上げるために、飼育期間は平飼いで平均120日としている。卵を産む雌は脂が乗り、雄は肉が締まっている。さらに、雌雄比率をハーレム状態にすることでストレスのかかりにくい環境を造っていると書かれている。飼料内容はとうもろこし主体の良質飼料に海老粉などを加える専用飼料。処理地は滋賀県大津市 参照:「かしわの川中のサイト」

つまり淡海地鶏は、フランス原産の地鶏と日本在来鶏種であるロードアイランドレッドから生まれた作られた地鶏で、飼育期間を平均120日にしているため、雌は脂が乗り、雄は肉が締まっている。とうもろこし主体の良質飼料に海老粉などを与えることで、見た目よりはるかにサッパリした旨い脂と肉の味の濃さが特徴だ。


著者撮影

淡海地鶏の魅力を深く知るため、岐阜市にある「たか田八祥」ご出身の店主がオープンさせた「焼鳥 みずき」を訪れることにした。

「焼鳥 みずき」は、淡海地鶏が楽しめる焼鳥店と謳っているが、一品料理のレベルが高い鳥割烹と言えるお店である。契約養鶏場から仕入れる朝挽きの地鶏のみを使い、希少部位の扱いが多いのが魅力だ。

焼鳥は、素材の特性を知り尽くした焼加減と塩加減が絶妙で、食べ手を最後まで飽きさせない味わいである。


もも肉 メス 著者撮影
もも肉は、オスとメスを選ぶことができる。メスは黄色の脂が魅力で、皮目はややパリッと焼いており身はレアに近く滑らか食感。淡海地鶏特有の旨味の余韻が長い。


ソリレス 著者撮影
ほど良い硬さと弾力が絶妙のバランスを保っている良質なソリレス。旨味の濃さが強い肉質は噛むほどに、旨味が広がる。


首皮 メス著者撮影
首皮ももも肉と同様にオスとメスを選ぶことができる。香ばしさが素晴らしく、一口含むと首皮の旨みが溢れ後から甘みが追いかけてくる。

「焼鳥 みずき」は、朝挽きの地鶏のみを使っているのはもちろん、修行先である「たか田八祥」で培われた繊細な技術が、焼鳥というシンプルな料理に存分に生かされ淡海地鶏の特徴を引き出した焼鳥に仕上げていた。
 

焼鳥の魅力についてまた一歩前進。
理想の焼鳥を求める焼鳥道はつづく・・・。

※以下のお店情報は記事投稿日時点のものです。訪れる際には予め営業日時をお店にご確認ください。

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