伝統ある老舗「日山」が、和牛を使った新しい業態にチャレンジする――その決断に踏み切ったのが、若き社長・村上宗郎さんだ。新店舗開店の背景には、生産や流通、そしてA5ランクをはじめとしたイメージの問題もあり、日本にも世界にも「和牛の本当のおいしさ」を知らない人が多いという現実がある。「和牛のポテンシャルはまだまだこんなものじゃない」と確信しているからこその、大きな挑戦でもある。

生産者たちが愛情を込めて育てた和牛、ジャンルにとらわれない料理スタイル、世界中から選び抜かれたワイン、6人だけで堪能できる極上の空間とおもてなし…。「WAGYU日山」で得られる体験とは、いったいどんなものなのか。

＜Vol.2＞では、支配人兼ソムリエ・大橋哲藏さんに、いま考えていることについて、詳しく語っていただいた。

創業108年の老舗「日山」が挑む、現代和牛料理 ＜Vol.1＞「WAGYU日山」シェフ・小西智也さん

おいしんぐ！編集部 1912年創業、以後東京・人形町で100年以上にわたり牛肉の卸売、精肉小売、すき焼き割烹の店を展開している「日山」。「すき焼割烹日山」では10年連続でミシュランの1つ星を獲得...続きを読む >

地道に積み上げてきた、サービスマンとしての経験値

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支配人兼ソムリエの大橋哲藏さん。世界中のワインの中から、その日の和牛の状態にぴったりの1本を選び、提供してくれる。

——大橋さんは、なぜ「WAGYU日山」に入られたのですか？

大橋：まず魅力を感じたのは、空間ですね。限られた人数しか入れないこの空間と、大通りからちょっと裏手に位置する入り口、そしてエントランスからのアプローチが、すごく特別な空間になっているなと。入社前に、改装中の状態を一度見に来ただけなのですが、その一回で「ここはいける！」「ここで働いたら楽しいだろう」と感じたんです。

——確かに、店に入ってから席に向かうまでの間で、わくわくする気持ちが高まっていきますね。

大橋：ぼくらサービスマンにとっては、お客様が主役です。その次に料理があり、ぼくらはその裏方としてお客様にどう喜んでいただけるかを常に考えています。セレブ感のあるエントランスやアプローチ、限られた空間などを見たとき、「これならばいいお客様がお店についてくださるんじゃないかな」と。また、テーブルではなくカウンター席でのサービスというスタイルも、自分にとってはチャレンジだなと思いました。

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——大橋さんのサービスマンとしてのキャリアについて、教えていただけますか？

大橋：ぼくがこの世界に入ったのは、全国200店舗展開、客単価3千円の居酒屋からでした。飲食の現場が好きというよりは、飲食業で働く人たちと店を管理する仕事をしてみたいという思いがありました。店長になり、エリアマネージャーになり、その上にいって…というのが最初の目標でしたね。

そこは全国チェーンの居酒屋ではありましたがサービスはしっかりやるという会社で、その中で数年がんばって店長になりました。でも、挫折したんです。やっぱり上に行けるのはひと握りで、このまま店長をやっていても何も切り拓けないことがわかりました。それでスパッと辞めたんです。

——その後は、どうされたのでしょうか？

大橋：ワインは一滴も飲めませんでしたが、ふと「ワインの世界に入ってソムリエの資格を取ろう」と思ったんです。まずは1年間、ワインの学校にいきました。その学校の先生が超有名なソムリエの方でした。いつも一番前の席の、唾が飛ぶぐらいの位置で一生懸命勉強していたら、先生から「とりあえず店に出て働きなさい」と言われまして。

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——それだけ熱心だったということですよね。何歳の頃ですか？

大橋：キャリアとしては遅かったほうで、そのとき28～29歳ぐらいですね。京橋のフランス料理店「シェ・イノ」に入れていただきました。財界で活躍する方々が連日いらっしゃる店で、常に経済新聞を読んでいないと会話にも入れないような客層で。そうした場でサービスとワインの勉強、そしてフランスの文化を学ばせてもらいましたね。

——それまでとは仕事の内容も一転しましたね。

大橋：そうですね。お客様の単価でいえば0がひとつ違うぐらいでしたし、厳しい先輩たちもたくさんいました。でも先輩たちからアドバイスをいただく時期を過ぎると、今度はお客様がいろんなことを教えてくれるんですよ。お客様との会話の中で得たものを自分の肥やしにして、ためこんで、ためこんで…そうやっていつの日か、テレビに出るような財界の人たちとも普通に会話ができるようになりました。

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——相当に努力されたのでしょうね。

大橋：その世界にどっぷり浸かってみて、やっぱり楽しいなと思いましたね。そこで5年ぐらい働いた後、「シェ・イノ」の新店舗を日本橋に出すからソムリエの頭をやってほしいというお話をいただき、そこへ移りました。

——現在大橋さんはソムリエ兼支配人ですが、当時もソムリエをやりながら、いつかは支配人の仕事をしてみたいという思いもあったのですか？

大橋：ゆくゆくは…という気持ちはありましたね。いずれは優秀なソムリエさんたちの気持ちをわかってあげられる立場になるんだと意識しながら、勉強をしていました。それからぼく、一時期はホテルのサービスでも働いていたんですよ。

——どちらのホテルにいらしたのですか？

大橋：「東京ステーションホテル」です。100年ぐらいの歴史があるホテルで、ちょうど2012年のリニューアルのときにお声がけいただきました。

ぼくはレストランのいちサービスマンでしたが、ホテルにはレストラン以外のサービスがあります。宿泊業があり、カフェの業態があり、メニューを作るプロや、企画を立てるプロフェッショナルがいたりと、あらゆる裏方の方々がいて。そういう人たちの仕事とホテルが、どうやって成り立っているのかなと興味があったんです。もっと大きいところを舞台にすることで、また違うアプローチを学べるかなと思って。

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——そこでの経験はいかがでしたか？

大橋：学んだことも多かったのですが、接客に関しては少しネガティブな印象を受けました。「シェ・イノ」のときは、サービスマンが自分たちの発想でお客さんに喜んでいただけることを自由にやってよかったんです。でも、ホテルは大きな会社なので、まずはルールがあります。ルールの範囲を超えてはいけないので、その先にある、「お客さんが喜んでくれそうなことを考える」という発想に、限界があると感じたのです。これは自分のわがままなのですが、いざホテルに入ってみると、やはり違うサービスがしたくなってしまったのです。

——中に入ったからこそ、見えたものがあったのですね。

大橋：ホテルで３年勤めた後は、カリフォルニアのナパバレーにワイナリーを持つ「ケンゾーエステイト」に入りました。レストランとワインのボトル販売をしているような店で、店舗が六本木、広尾、銀座にありました。そこでもう一度、自分の中のワイン産地の知識を広げていきたい、ワイナリーがどんなことをやっているのかをもっと深堀りしたい、と思ったんです。ゆくゆくは支配人を目指していたこともあり、「ケンゾーエステイト」では最終的に3店舗全部を統括させていただきましたね。

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——大橋さんはその時点でも、やりたい仕事ができる環境と立場にあったということですよね。ではなぜ「WAGYU日山」に入ることになったのですか？

大橋：総括的な立場になることによって、今度はどうしてもお客さんに直接触れる機会が減ってしまうんですよ。お客様と接する深みを知ってしまうと、やっぱり戻りたくなる…（笑）。よく、グランメゾンで働く方々が何十年も同じ仕事をずっと続けていますけれど、その気持ちがよくわかります。やっぱりそれが楽しいというか、本業なのでしょうね。

和牛のおいしさに寄り添うワインを、世界中から探して

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タン元には富山県産の日本酒、牛タンにはアルザスの白ワインなど、料理の一皿ずつに寄り添うお酒をペアリング。

——大橋さんが「WAGYU日山」だからこそやれていると感じるのは、どんなことですか？

大橋：支配人目線でいうと、ブランド力の強さですね。これがあるからこそお客様にいらっしゃっていただけているので、これからも強い武器のひとつとして、大切にしていきたいです。またソムリエ目線で考えた場合は「和牛とワインのペアリング」。これはとても難しいチャレンジだなと思っています。

——どんなところが難しいのでしょう？

大橋：ワインは料理ありきであって、料理を引き立たせなければいけません。決してワインが料理に勝りすぎてもいけないと思っています。そんななかで、和牛の繊細さや肉質や脂の質に対し、ソムリエとしてどういうワインをチョイスするか。和牛に合わせるワインを選ぶ大変さを、初めてここで知りましたね。

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ジュヴレ・シャンベルタンのピノ・ノワール。「ピノ・ノワールという品種は通常ステーキには合わせることは少ないのですが、米沢牛のシャトーブリアンはきれいなサシが入った繊細な赤身なので、軽やかな果実感と酸味、そして古木ならではの複雑性をもつこのワインがマッチするんです」と大橋さん。

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米沢牛のシャトーブリアン おいしんぐ！編集部

——「WAGYU日山」のお食事は、肉をいくら食べても、もたれや重さを感じることなく、まだ食べられる、まだ飲める…そんな感覚がありました。それはまさに、大橋さんと小西さんとのペアリングによるものでもあるのだなと、今回おふたりのお話をお聞きしていて感じます。

大橋：ありがとうございます。ぼくもこれまでいろいろなシェフの料理を見てきましたけれど、小西さんの料理は本当にすごいと思います。あの年齢でこれだけのアイディアがあり、一切の妥協もしない、手を抜かない。そうした姿勢も素晴らしいと思います。

最近ぼくらが発見したことがあるんですよ。それは「牛は産地によってサシの入り方や赤みの具合が違うから、ワインもそれに合わせて変えなければいけない」ということ。つまり、同じシャトーブリアンでも、米沢なのか松阪なのか、北海道なのか広島なのか九州なのかによって、同じワインが合うとは限らないんです。

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——それほど細かなレベルで、ペアリングを考えているのですね。

大橋：たとえば外国産の肉で、炭火でしっかり焼いたものであれば、味わいのしっかりしたワインが合うわけです。でも、外側しか焼かずに中はレアに近い火の入れ方をしているような和牛には、強すぎるワインは合わないと思います。ましてや赤みを活かしたいとなると、その赤みに寄り添えるワインを選ばなければなりません。

——大橋さんは料理に合わせるお酒を、どのような基準で選んでいるのですか？

大橋：まずは和牛という素晴らしい食材を前提に、その良さを殺さないようなワインを選んでいます。渋みや酸味が強すぎるものは向いていないと思います。ただ、こればかりは肉質や料理方法、味付けによって変わってくるので「こういうワイン」と言うことはできません。その肉質と料理方法と味付けに寄り添うワインを、それこそ世界中から探しますよ（笑）。

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——ワイン以外に、日本酒にも力を入れておられますね。

大橋：日本酒はまだまだこれから探求が必要ですが、チャレンジしていきたいですね。日本のお酒として和牛との相性は絶対いいはずですし、またインバウンドのお客様も戻ってくるでしょうから、日本文化を世界に広げていきたいという思いもあります。

——それもまたひとつのチャレンジなのですね。今後ソムリエとして、そして支配人として、どんなお店づくりをしていきたいですか？

大橋：ぼくらにとって、お客様が喜んでくれる店というのが第一なんですよね。サービスしかり、料理しかり、お店の雰囲気しかり、すべてはそこに焦点を当てて、向かっていかなければいけないと思っています。店づくりといっても、いきなりできるわけではありませんから、日々、一歩一歩進んでいくのみだなと。

その上で、この空間を使って和牛という食材をいかにお客様に楽しんでいただけるかを考えていきたいですね。ぼくらの大きなテーマは「和のテイスト×フレンチ出身のシェフ×ワイン」です。だからぼくらは「鉄板焼屋」とは言われたくないんですよ。カウンター前の鉄板は、シェフにしてみれば大きいフライパンであって、そこで調理をしているだけなので（笑）。そんなところも楽しんでいただければ嬉しいですね。

企画・構成/金沢大基　文/古俣千尋　写真/曽我美芽

創業108年の老舗「日山」が挑む、現代和牛料理 ＜Vol.1＞「WAGYU日山」シェフ・小西智也さん

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