100年続く老舗の新たな挑戦

創業108年の老舗「日山」が挑む、現代和牛料理 <Vol.3>「日山」4代目・村上宗郎さん

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おいしんぐ!編集部

1912年創業、以後東京・人形町で100年以上にわたり牛肉の卸売、精肉小売、すき焼き割烹の店を展開している「日山」。「すき焼割烹日山」では10年連続でミシュランの1つ星を獲得するなど、最高級の和牛を届ける老舗の名店として知られてきた。そんな「日山」が2020年のいま、まったく新しい業態の店舗「WAGYU日山」を構え、次世代に向けた挑戦をスタートしている。

席数はカウンター6席のみ。広い鉄板付きのカウンターの向こう側に立つのは、フレンチの世界で経験を積んできた若きシェフ小西智也さん。ここではひと晩でたった6人だけが、素晴らしい和牛料理と支配人兼ソムリエの大橋哲藏さんのサービスを堪能しながら、特別な夜を過ごすことができるのだ。

伝統ある老舗「日山」が、和牛を使った新しい業態にチャレンジする――その決断に踏み切ったのが、4代目で社長の村上宗郎さんだ。鉄板焼や肉割烹、和食やフレンチといったジャンルを超え、国内各地の上質な和牛を使った独創的な料理=「現代和牛料理」で、和牛本来のおいしさや新しい楽しみ方を伝えることを目指している。

新店舗開店の背景には、生産や流通、そしてA5ランクをはじめとしたイメージの問題もあり、日本にも世界にも「和牛の本当のおいしさ」を知らない人が多いという現実がある。「和牛のポテンシャルはまだまだこんなものじゃない」と確信しているからこその、大きな挑戦でもある。

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内観 おいしんぐ!編集部


外観 おいしんぐ!編集部
外観 おいしんぐ!編集部


 

100年続く老舗の新たな挑戦

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2016年より「日山」社長を務めている村上宗郎さん。誰よりも和牛のポテンシャルを信じ、生産者たちをリスペクトしながら、新たなチャレンジを続けている。

——100年以上続く和牛の老舗である日山さんが、新業態へのチャレンジをされています。また実力のあるシェフとソムリエにとって、大きな挑戦の舞台を作られました。そこには、村上さんのどんな思いがあったのでしょうか?

村上:新店舗についてひとつ言うならば、和牛が近代日本で食べられるようになってから150年近く経った現在の「和牛料理」というと、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキ…パッ思い出すのはこのぐらいしかないということです。
すき焼き屋や肉の小売をやりながら、和牛のおいしさを人一倍知っている身として、「もっと他にも和牛のおいしさを楽しむ方法があるはずだ」ということ。ぼくらがまだ知らないだけで、本当はもっとある。そういう視点から、新しい提案をしていけないかなと。

——和牛の専門店だからこその実感だったのですね。

村上:ええ。ただしフレンチ出身のシェフを起用するというのは狙ったわけではなく偶然でした。数年ほど前から「和牛割烹料理」という言葉ができはじめていましたが、ぼくらはそこを追随する意識はなくて。だからこそ逆に、ヨーロッパスタイル×和牛で何かやりたい、という方向に目がいっていたのかもしれません。そんな中で出会ったのが小西シェフでした。


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シェフの小西智也さん。34歳という若さながら、フランスの星付きレストランをはじめ数々の名店で修行を積んできた。

——日山グループの行動規範として掲げられている「時を超えた、和牛のもてなしを。」という表現も、ホームページを拝見して素敵だと思いました。老舗だからこその使命感を持って取り組まれているプロジェクトのように感じました。

村上:「時を超える」は過去と未来の両方を指しています。見えている過去の部分、そしてまだ見えない未来の部分も想像していきたいというのが、そこに込めている思いですね。和牛を商いに108年やってきた会社として、多くの人たちに「おいしい和牛」というものをきちんと伝えていくのは、まさにひとつの使命として考えているので、そのように受け止めていただけたなら本望です。


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支配人兼ソムリエの大橋哲藏さん。世界中のワインの中から、その日の和牛の状態にぴったりの1本を選び、提供してくれる。

——「現代和牛料理」という言葉も新鮮かつ面白いですね。これはどのように考えられたのですか?

村上:小西シェフと大橋支配人に「WAGYU日山」で日山が表現したいことを伝えた上で、どんな言葉ならばお客様の心を惹きつけ、メッセージを伝えることができるのかを考えてもらい、一緒に選びました。ぼくらのコンセプトをふまえ、そして現場のふたりの思いが入ったカテゴライズになっていると思います。

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生産者の育て方が、肉のおいしさに比例する

おいしんぐ!編集部

——グループ会社の「日山畜産」を持ち、肉の販売だけでなく仕入れや加工までを手掛けている日山さんですが、生産者とのつながりの部分で大切にしていることはありますか?

村上:ぼくらは生産者あっての和牛肉であり和牛料理なので、生産者の方々を常にリスペクトしています。産地に出向いて、直接競り場に参加しながら仕入れることもあります。そういう場で生産者と過ごしながら、彼らがどういう気持ちで牛と向き合い、育てているかを直接感じることはとても重要なことなんですよね。

生産者によって、育成や管理にどこまで手をかけるかはそれぞれです。一頭一頭大切にする方もいれば、飼料や水にもこだわっている方、そして悪い意味ではなく経済動物として大きく育てて出荷しているという方もいます。

ぼくらの経験上、一生懸命に手にかけて育てることが、味に比例してくると思っています。「おいしくなあれ、おいしくなあれ」といって育てている生産者の出荷する牛は、やっぱりおいしい確率が高いんですよ。また、おいしいお肉から辿って生産者を調べてみると、やはり大切に育てている生産者に行き着くことも実感しています。だからこそいい牛を生産し続けていただけるよう、そうした生産者との関係は大切にしていきたいんです。

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——仕入先となる生産者も毎回同じではなく、肉の仕上がりによってその都度変えていらっしゃるのですか?

村上:はい。それはたとえ同じ母牛と父牛の交配から生まれても、産まれてくる牛の個性は一頭一頭違うものだからです。ぼくら人間も同じですよね、兄弟でもそれぞれ体格も性格も違うじゃないですか。生産者や血統に縛られすぎると、本質を見落としてしまう可能性があるんです。

だからこそ、一頭一頭を目利きして買い付けることが重要で、さらに日山畜産においては一頭一頭専門の評価者が味見をすることを徹底しています。そうすることで、日山で販売するお肉を高いレベルで管理しています。

 

「A5ランク」はおいしさの基準ではない

おいしんぐ!編集部

——メディアで注目される「A5ランク」などという表現やランク付けも、日山さんでは表立って主張されていないと思うのですが。

村上:よくぞ気づいてくださいました(笑)。A5、A4といった格付けについては、それがどのように付けられているかを知れば、みなさんに納得していただけると思っています。

——詳しく教えていただけますか?

村上:ABCの3段階は、歩留まりを表しています。我々のような業者としては100kgの体重があって精肉が50kgしか取れない牛よりも、精肉が80kg取れる牛、歩留まりの良い牛を買いたいわけです。その目安としてついているのが歩留等級といい、ABCの3段階で表しています。1~5という数字は肉質等級といい脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びキメ、脂肪の色沢と質を表しています。分かりやすいところでは、見た目のサシの量などです。

歩留等級3段階と肉質等級5段階の計15段階の中でA5やA4といったランク付けが行われています。歩留等級も肉質等級も、ここには味に関する評価は一切入っていません。格付けとは、その肉がお客様にとっておいしいか、おいしくないか、という基準ではないんです。

味の評価でないならば、おいしさを格付けで伝えるのはおかしいよ、とぼくらは考えています。本来目指すべきは、日山ブランドこそがおいしさの基準になること。だからランクにはこだわらず、あくまで日山ブランドを大切に、おいしさの基準を明確にしていきたいと考えています。


おいしんぐ!編集部
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——なるほど、よくわかりました。同様に、ミシュランの星も10年連続で取得されていますが、それを前に出されていませんね。

村上:ぼくらの仕事は自信を持っておいしい和牛を提供することです。もちろん、いただいた星はありがたく感じていますし、従業員スタッフのモチベーションにもなっています。すき焼屋さんの掲載東京版では3店舗しかないので、すき焼のステータスを保つためにも我々ががんばらないといけないと感じています。

 

海外と国内における、和牛のいま

おいしんぐ!編集部

——2019年には香港にも進出し、「WAGYU日山」でも海外のお客さんを意識した店名をつけられていますが、今後の海外に向けた展開についてはどうお考えですか?

村上:事業展開のひとつとして海外発信に力を入れたいという思いはあります。その上でいまぼくが感じている問題が、海外の先進国を中心に「WAGYU」という名前のついた牛肉が流通してしまっているという現状です。そして日本人や和牛を知っている人間が食べておいしいと思えるような和牛が、どれだけ世界に流通しているのか。本来は、それほど多いはずがないんですが。


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——海外のレストランでも「WAGYUステーキ」などのメニューを見かけます。確かに、そのすべて和牛なのか、おいしい肉であるのかというと…。

村上:ええ。もともとの生産量も多くはないですし、検疫や規制の問題もあり、我々が国内で卸しているようなおいしい和牛肉ばかりを選んで海外に送ることは難しいという現実があります。もしかしたら、WAGYUという名のついたお肉を食べて、イメージのみで「おいしい」と言っている人や、「こんなに高い値段なのに、それほどおいしくなかったな」と感じている人もいると思うんですよ。

——そうかもしれません。

村上:そうした現状の中で、日山として何ができるのか。ある程度、我々の目利きの基準をクリアしたおいしい和牛を提供していくことで、和牛の本当のおいしさを世界の人たちに知ってもらうなど、和牛の魅力を伝えるお手伝いができないかと考えています。その先駆けが、昨年11月に香港でオープンさせていただいたすき焼屋でもあります。これからも「和牛はおいしいんです!」と、胸を張って伝えていきたいですね。


おいしんぐ!編集部
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——国内での展開に関してはいかがですか?

村上:バブルの時代の頃の「A5神話」といいますか、「サシの入ったお肉が高級でおいしい」と価値にされている時期があり、価値を生むために生産者がとにかくサシの入るような牛を生産していくということがありました。

「和牛はサシが多すぎて、脂っこいから、食べたくないよ」と言う方もいらっしゃいますよね。これについてもきちんと選んだ牛肉の良質なサシであれば、それほど重たくないんですよ。よく、「日山さんのお肉はもたれないから沢山食べれる」とおっしゃっていただけます。

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——食べる側もおいしい和牛とは何かを知っておく必要がありますね。

村上:これからはもっと肉業界全体でも消費者からの声を共有して、今の消費者に求められている和牛を提供していかなければと感じています。それができるのは、生産者との交流もあり、また消費者の声を聞ける立場にある日山だと思っているので。みなさんの声を拾いながら、多くの生産者にはおいしいと思っていただける牛を作ってもらい、我々は多くの方においしく食べてもらう努力をしていきたいです。

——「日山」が、肉業界全体を引っ張っていかれているのですね。

村上:まだまだ問題もあります。一つは近年、国内では生産者の後継ぎが減ってきて、生産頭数の限界が見えてきています。そしてこの限りある資源を日本国内だけで消費していたところに、これからは海外への消費先が加わるので必然的に相場は上がってきます。そうなると、日本人の我々が、日本の食材たる和牛を高すぎて食べられないということになりかねません。

そうならないように、日本の宝である和牛を、まずは日本の人たちが身近に食べられるような環境を作り、我々の業界全体で協力しながら守っていかなければなりません。理想としては、日本人が日本の食材・和牛のことを一番よく知り、日本人の口から海外の人々に伝えていけるようになったらいいなと。


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——いま、誕生日や記念日の食事というとフレンチやイタリアンのお店を選ぶ人が多いと思います。それは日本料理の本当のおいしさを知らないから、というところもあるかもしれませんね。

村上:そうですね。もう少し気軽に食べられれば、状況も違うと思うのですが…。
いま、「すき焼割烹日山」は予算が1万7000円ぐらい、「WAGYU日山」は予算が3万円ぐらいです。素材やサービスを考えると正直ぎりぎりなのですが、もう少し和牛をリーズナブルに、理想は1万円ぐらいでおいしい和牛が食べられるお店ができたら、もうちょっと若い人に興味を持ってもらえたり、裾野を広げていけるかなと考えています。

——今後の展開が、ますます楽しみです。

村上:牛肉自体の価格が高いので、ハードルもなかなか高いのですけれど…(笑)。いま、都内で1万円でおいしいお肉を食べられる店はたくさんあるけれど、和牛を使用していないお店も多いですよね。お肉がおいしく、しかも和牛というところでは、日山だからできることのひとつなのかなと思っています。

いずれにしても、それだけ和牛が魅力を持っているということですよね。やっぱり、和牛のポテンシャルはすごいです。その魅力を感じるからこそ、ぼくらも仕事として、熱くなれるんです。

おいしんぐ!編集部

企画・構成/金沢大基 文/古俣千尋 写真/曽我美芽


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