生ハム愛が高まりハム作りに出掛けた

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「そんなに生ハムが好きなら、生ハム好きな人を紹介するよ」と友人に紹介されたその方から会って直ぐに、「一緒に生ハム作りに行きましょうよ！」とお誘いをいただいた。え、なんてステキなお誘い！！ 憧れの生ハム原木が、しかも自分で作ったものが家にあるなんて……最高！ もちろん即答で「ＹＥＳ」。

大自然の環境で作る本物の生ハム

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日程を調整して長野県へ。新宿から「特急あずさ」で茅野駅。ここから車で1時間ほど。たどり着いたのは標高1500m、信州姫木平にある「メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」。

この土地のこの気候が美味しい生ハムをつくるのに適しているそうだ。自然の力で作り出すため、仕込みは5℃以下になる11月下旬から2月の間のみ。
作れるのは、パレタ（前脚の生ハム）、ジャンボン（モモ肉の生ハム）。豚の種類も信州太郎ぽーく、安曇野放牧豚、大町黒豚・雅（小谷野豚）、悠（大町黒豚の中から選べる）。

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ジャンボンは仕上がりが約6.5キロ～7キロ……自宅冷蔵庫に入るのか不安になる。今回は初めてということもあり色々なことを鑑みてパレタ（信州太郎ぽーく 仕上がり4～5キロ）で挑戦することにした。

作業はいたってシンプル。仕込みの最初の工程である肉の血抜き、塩の刷り込み。血抜きというと少し抵抗感があるかもしれないが、殆どキレイに処理された状態なので、血管に残る微量の血をリンパマッサージのように押し流す。かなり力作業だがグロテスクなものではない。ここでの血抜きがあまいと、残ってしまった血液が熟成中に雑味になってしまうので重要な作業だ。

次に大量の塩を刷り込む。必要なのは愛情のみ。

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そのあとは吊るしてひたすら待つのみ。パレタの場合、完成は約1年後。ジャンボンで2年～3年だ。約1年経つとオーナーの藤原氏から連絡が来て自宅に郵送される。1年後の楽しみとなるわけである。

なお、4月〜6月、9月〜11月の間はドライサラミが体験できる。腸詰の工程まで体験し仕上がりまで1ヶ月なので気軽に体験できるのも魅力的だ。
　

後編に続く。

生ハムを作りにいざ長野へ！「メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」＜後編＞

著者撮影 生ハムに魅了され、生ハム愛がとまらないタベアルキスト 松川未央が、知られているようで知られていない「生ハム」についてフォーカスをあてるコラム「生ハムに恋して。」 前回は、生ハムを作り...続きを読む >

メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ

著者撮影 標高1500m、信州姫木平にある「メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」。自然の力で作り出すため、仕込みは5℃以下になる11月下旬から2月の間のみ。 著者撮影 著者撮影 ...続きを読む >

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