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生ハムに魅了され、生ハム愛がとまらないタベアルキスト 松川未央が、知られているようで知られていない「生ハム」についてフォーカスをあてるコラム「生ハムに恋して。」

前回は、生ハムを作りにいざ長野へ！「メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」＜前半＞について書きました。標高1500m。信州姫木平の山奥にあるメゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキでの生ハムの仕込みは5℃以下になる11月下旬から2月の間のみで、約1年の熟成期間を経て愛すべき生ハムの原木が届くのだ。

生ハムを作りにいざ長野へ！「メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」＜前編＞

生ハムに魅了され、生ハム愛がとまらないタベアルキスト 松川未央が、知られているようで知られていない「生ハム」についてフォーカスをあてるコラム「生ハムに恋して。」 前回のコラム 　 今回は...続きを読む >

今回は、生ハム作りの体験（パレタ（信州ポーク前足：仕上がり4～5キロ）を塩漬けにし干す）から1年後についてを書きます。

生ハムの原木が自宅に届いた

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届くのが待ち遠しく、生ハム原木を迎える準備は万全。そして届いたのがこちら。

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初めて対面した率直な感想は「思っていたよりもコンパクト」ということ。1年前に血抜きをし塩を被せる作業をしたときはもっと大きく、自宅の冷蔵庫に入るか不安だったくらいだ。さっそく用意していた台に設置する。

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なんて素敵な光景…。それからは興味をもつ友人を招き、何回かに渡って生ハムパーティを開催した。

こちらの生ハムは日本古来の酒や味噌造りに使われる“麹”をつけて熟成させる。麹菌による発酵と長い時間をかけて熟成させることにより、肉のタンパク質がアミノ酸の旨味へと変化し、切った際にその断面からはふわっと独特な香りがする。

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こちらはファーストカットの様子。薄く切るのはとても難しいが、スライスして口に含むとナッツのような香りと凝縮された旨味を感じることができる。

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親バカのようだが、自分が手塩にかけた生ハムは格別おいしく感じるもの。

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やはり切りたてを食べられるというのも贅沢なポイント。好きな時に好きなだけ。噛めば噛むほど深まる味わいは幸せな時間である。

ちなみに開封したのは3月。「メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」のオーナー・藤原氏に確認したとこと、目安として3カ月くらいで食べきってほしいとのこと。これはかなりのハイペースで食べることになる。私自身も殆ど毎日が外食のため、3カ月で食べきることはできなかったが…、家に帰れば生ハムが待っている。それだけで早く家に帰りたくなるもの。

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是非興味がある方に体験していただきたい。生ハムの原木が家にあるという贅沢を。

生ハムを作りにいざ長野へ！「メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ」＜前編＞

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ペレグリーノ

著者撮影 エミリア地方郷土料理を主体としたイタリア料理店「ペレグリーノ」は、2015年4月21日より西麻布から移転し、恵比寿と広尾の中間の閑静な住宅街でひっそりと営業している。なお営業日は週4日で、...続きを読む >

※以下のお店情報は記事投稿日時点のものです。訪れる際には予め営業日時をお店にご確認ください。

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