著者撮影
私は生ハムが好きである。結婚式をするならケーキ入刀よりも生ハム入刀のほうが遥かに魅力的だと思っているくらい生ハム愛がとまらない。イタリアンなどの洋食系を中心に食べ歩いていた私が、ある日出合った生ハムの美味しさに衝撃を受けた。

ハマると追求したくなる性分の私…。そこから山奥の生産者さんに会いに行き、実際に生ハム作りを体験。1年熟成させた原木を家に送ってもらい、自宅で生ハムパーティーを開催するまでになった。もっともっと生ハムについて知り、魅力を伝えていきたいと思い食べ歩いている。

「え？生ハム？」「そんなに違いあるの？」「何がいいの？」というようなリアクションをされるが、いやいや全然違うから！！スペインの生ハムはハモン・セラーノと呼ばれ、イタリアだとプロシュート、中国だと金華ハム…この時点で一般的には「あ、ちょっと聞いたことあるよ！」くらいかもしれない。そんな知られているようで知られていない「生ハム」についてフォーカスをあてたいと思い筆をとったわけである。

衝撃的な出逢いは「ペレグリーノ」

生ハムは、燻製はするが加熱しないもの（ラックスハム）、塩漬・乾燥のみで燻製しないもの（プロシュートやハモン・セラーノなど）に分かれる。おそらく後者のほうが一般的に「生ハム」としてイメージされるものだと思う。プロシュートはイタリア産の生ハムで、皮付きのままの状態で塩漬けし、熟成させているので塩分低くめで甘みがあるのが特徴。

ハモン・セラーノはスペインの山岳地帯で作られる。スペイン産の生ハムはイタリア産と違い、皮を剥いで脂の状態で塩漬けし熟成させており塩分が強めである。どちらも比べられない魅力がある。

衝撃的だったのが、当時西麻布にあった「ペレグリーノ」との出合いだった。柔らかくふわっと口のなかでとろけて無くなる…適度な塩分と旨み。今までの生ハムは何だったのだろう、それくらいの美味しさを感じた。それ以来、毎月全国各地のいろいろなお店に行っては生ハムを食べてきた。

そんなペレグリーノの魅力について今回は紹介したい。

著者撮影
エミリア地方郷土料理を主体としたイタリア料理店「ペレグリーノ」は、2015年4月21日より西麻布から移転し、恵比寿と広尾の中間の閑静な住宅街でひっそりと営業している。なお営業日は週4日で、1日6人の完全予約制。メニューはおまかせコースのみになる。

パルマの生ハム・サラミの盛り合わせ

パルマスタイルのプロシュート著者撮影

塩だけでつくる生ハム

国産・岐阜の豚を使っているので水分量があり繊細でしっとりした味。 薄切りできないお店には卸さないというこだわりのあるハム。

モルタデッラ著者撮影

化学調味料をつかわないハム

本場イタリアでは良質なものは薄切りで提供されるそう。

パルマ　24か月熟成のハム著者撮影

アツアツのあげパイと一緒に。

サラメフェリーノ　サラミ著者撮影

オーブンで軽く脂をあたためて。

クラテッロ　ディ　ジベッロ著者撮影

希少で別格・生ハムの王様といわれる。脂側はしっとり。中心はねっとりと舌に絡みつくようなテクスチャー。チャバッタと発酵バターと平焼きパンと共に。

席数はわずか6席。テーブル席はすべて横並びで、キッチン側をむいている。料理に真摯に取り組むシェフに魅入ってしまう、ここは小さな劇場なのだ。劇場を後にするときには、きっと私と同じように生ハムに魅了されていることだろう。

ペレグリーノ

著者撮影 エミリア地方郷土料理を主体としたイタリア料理店「ペレグリーノ」は、2015年4月21日より西麻布から移転し、恵比寿と広尾の中間の閑静な住宅街でひっそりと営業している。なお営業日は週4日で、...続きを読む >

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