季節を愛で、美味しく食べる〜旬魚の世界〜 Vol.2

イワシの世界！脂の乗った味わいは高級魚をしのぐ

この逸品

AUTHOR /: Yuya Otani

WORD /: イワシ; 魚介料理

著者撮影
魚介類が持つ旨味、香り、脂の乗り、食感など、「魚味」が最大化される時期こそが旬。さらに、食べ物で季節を感じる事が出来るのは、日本料理・和食の大きな魅力！旬を押さえて魚介類を食べると、美味しいだけでなく食べる喜びがアップします。

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マイワシ(真鰯)とカタクチイワシ(片口鰯)の魅力に迫る！

日本人ならば確実に誰しもが食べたことがある魚、イワシ。

岸和田の金太郎イワシ(8月)　著者撮影
アジ、サンマと並んで青魚で安定した人気を誇る魚でしょう。翻って大衆魚のイメージが強いので侮られがちですが、実は大変奥が深い魚で、日本各地に様々な料理があります。
なんと、千葉県には100種類以上のイワシ料理があるとか。今回改めて、イワシの魅力をお伝えします。

晩秋手前まで美味しくいただけるのが嬉しい魚

6月〜7月のイワシは「梅雨イワシ」「入梅イワシ」と形容される程にありがたがられ、晩秋手前まで美味しくいただけるのが嬉しい魚です。旬の時期のイワシは、こどもが食べても分かるくらい脂が乗っていて、ご飯との相性は抜群です。

調理法を選ばず、焼いても煮ても〆ても揚げても美味しく、これぞ日本の食卓を代表する魚だと思います。しかし、悩ましい事に最近は「さばくのが面倒」と言うイメージがあるようで、消費需要が低く、安値が続き消費しきれていないそうです。本当はさばくのが大変楽で、特段良い包丁でなくてもさばけ、手開きが基本。一度調理してみると更に好きになることは間違いなく、お店で出会った美味しいイワシ料理も、家で比較的簡単に再現できてしまいます。

2000年代なかばに漁獲量が激減しましたが、ここ2～3年は回復基調にあり、2017年には全国で豊漁が報道されたイワシ。漁獲量の回復とともに、イメージアップされると良いなと思います。

主な産地：沖縄以外の日本全国
主な食べ方：塩焼き、煮つけ、塩酢〆、唐揚げ、竜田揚げ、パスタ、ピッツァ、ハンバーグ、カレー、オイルサーディン、魚醤などなど多数！
タンパク質、各種ビタミン、カルシウム、鉄分、DHA(ドコサヘキサエン酸)、EPA(エイコサペンタエン酸)など豊富！

美味しいものとそうでないものの違い

まずは、ズバリ鮮度です。ホヤの回でも鮮度と言いましたが、イワシもまた足の早い魚です。
獲られた後の手当て(魚の扱い方)で味が大きく変わり、キラキラ光る皮肌も気をつけなければ時間と共に淀んできてしまいます。上等なイワシはストレスを与えずに氷水に移して丁寧に市場まで運ばれます。そして、重要なのがボディの丸み。美味しいイワシは肥えて丸々としており、触った時に跳ね返すような弾力があります。黄色がかっていることも美味しさのポイントで、岸和田のブランドイワシ「金太郎イワシ」は金色に近いほどです。

自家製、金太郎イワシの握り(塩と酢で〆) 著者撮影
イワシが美味しいと、下手な握りでも美味しいです(笑)
塩イワシのサンドイッチ著者撮影
〆てガリを挟んだサンドイッチ