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ラーメンを目的にして食べ歩きをするようになってから20数年。毎日のようにラーメンを食べ歩き、1年間に食する杯数が日数を遥かに超えるようになってもう5年以上になる…。そんなタベアルキスト 山内康晴が、今回もこれからその店に行きたくなる理由、そのラーメンを食べたくなる理由を考えながら食べ歩いているお店を紹介しよう。

恵比寿の「Ramen & Bar ABRI Ebisu」で引き算のスープを〆に味わう

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香ばしい芳香の誘惑

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かつて横須賀線の衣笠駅から徒歩約10分の所にあった「拉麺 大公」が、昨年春に京浜急行電鉄本線の南太田駅から徒歩30秒の場所に移転し、都内からのアクセスも抜群に良くなった。横須賀時代から行列店だったが、横浜に来て更に人気に火が付き、常に客足の途絶えない人気店になっている。

店の扉を開けると、奥からカンカンガコガコと中華鍋を振る音が聞こえてきて、気分が一気に高揚する。

店に入り扉を閉めると、香ばしい味噌とラードの香りに包まれ、それまで今日は何を食べようかなとあれこれ考えていたのに、気が付くと券売機の『3枚チャーシュー焼き味噌』のボタンを押している。

焼き味噌の魔力

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店内に充満する香りに食欲を刺激されながらしばし待つと、炒められたもやしに大ぶりのチャーシューが覆いかぶさったラーメンが運ばれて来る。丼から立ち上る香りに逸る気持ちを押えつつ、まずはスープをひと口。その瞬間に確信する。「今日も完璧に旨い」と…。

郡山の富多屋生麺に特注している中太で縮れた卵麺を豪快に啜れば、焼き味噌の香ばしい風味と、そこに徐々に溶け出していく生姜の風味の虜になってしまう。

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米麹味噌と白味噌を合わせ、ラードを加えて中華鍋で炒める。そうする事によって余計な水分を飛ばすと共に、味噌とラードが一体となり、香ばしい風味が加えられる。その焼き味噌の力強くタイトな旨味はもちろんの事、そこに合わせてあるスープの旨味も負けていない。げんこつ・背ガラ・鶏ガラ、モミジ、牛骨、煮干し、昆布、野菜等を大量に使って採られた出汁の存在が、焼き味噌の旨味を更に押し上げてくる。

味噌ラーメンは得てして味噌ダレで味を作り、スープはそれを下支えする存在になりがちである。その方が味を安定させ易いというのもあるだろう。しかし大公の味噌ラーメンは、絶妙な焼き加減の焼き味噌と強力な旨味のスープとのバランスが命であり、そのぶつかり合いが唯一無二の魅力となっている。

醤油ラーメンは“隠れた逸品”

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札幌ラーメンといえば味噌というイメージが出来上がっているが、それに囚われていては勿体ない。札幌の名店でも地元の人ほど醤油ラーメンを食べるというのは有名な話だ。

ここ大公の醤油ラーメンも、3種類の醤油を継ぎ足してしっかり火入れし、調理時に更に中華鍋で風味を立たせた醤油ダレを使用し、味噌ラーメンと同じ出汁を合わせている。一般的に「○○ブラック」と呼ばれるご当地ラーメンの様に濃い色のスープだが、見た目から想像される様なしょっぱさは無く、圧倒的な旨味が押し寄せてくる。スープの香ばしい風味と炒めたもやしのシャキシャキ感、ほんのり香るニンニクの香りに食欲を掻き立てられる。
しっかりとした出汁の旨味があるからこそ、この独特の甘味がある香ばしい焦がし醤油が生きていて、一見合わなそうに思える多加水で中太縮れの卵麺との相性も素晴らしい。

つい看板メニューである『焼き味噌』を選択してしまいがちだが、意志を強く持って入店し、券売機の『焦がし醤油』のボタンを押してみよう。きっと札幌ラーメンの新たな扉が開かれるであろう。

今日も、ご馳走様でした。

拉麺 大公

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※以下のお店情報は記事投稿日時点のものです。訪れる際には予め営業日時をお店にご確認ください。

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