料亭という枠を超えて、日本の食文化の楽しみを提供する

80年の歴史を持つ老舗から、新時代の日本料理を発信する。「紀尾井町 福田家」<前編> 4代目・福田貴之さん

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おいしんぐ!編集部

1939年に東京・虎ノ門の地で割烹旅館として開業した「福田家(ふくだや)」。当時は川端康成や湯川秀樹、イサムノグチといった文化人の定宿だったという。初代である福田マチさんが開業にあたり指導を受けたのが、芸術家であり美食家として知られる北大路魯山人。料理、空間、季節感、もてなしの心に至るまで、福田家には魯山人の美意識が隅々まで行き渡っている。

1945年、空襲での全焼から現在の紀尾井町に移り、翌年に再開。69年には別館「ふくでん」を開業。95年には料亭として「福田家」(本店)を開業し、2016年に別館の場所に本店を移す改装を経て、「紀尾井町 福田家」として現在に至る。

魯山人の手による陶芸・書などの作品を間近で見ることができる店内は、さながらミュージアムのよう。また料理長が腕によりをかけて作る季節の料理が、魯山人の器に盛られて提供されることも。料理はもちろん、器や調度品、生け花や庭の景色、そして温かな接客……すべてにおいて徹底された最高級のもてなしを受けられる紀尾井町の隠れ家として、国内外の要人やセレブリティからも愛されてきた。

80年以上の歴史を持つこの「福田家」がいま、新たな動きを見せつつある。時をほぼ同じくして12年ほど前にこの店に入り、4年前から社長を務める福田貴之さんと、料理長を務める松下俊一さんが、伝統的な日本料理をいかにアレンジして現在の人々に楽しんでもらえるか、その試行錯誤を重ねている。

料亭という枠を超えて、日本の食文化の楽しみを提供するレストランという現在に適した立ち位置を。昔ながらの伝統料理を提供するだけではなく、新しい時代にふさわしいチャレンジを。そして、時代を超えすべての日本人に備わっているであろう“季節を感じる心”を楽しんでもらうための時間と空間を……。これからの「福田家」を担うふたりに、前編は社長の福田さん、後編は料理長である松下さんに、熱い思いを語ってもらった。

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外観 おいしんぐ!編集部
永田町駅から徒歩3分。都会の真ん中にありながら、一歩中に足を踏み入れれば、静かな時間が流れている。


外観 おいしんぐ!編集部

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80年続く老舗料亭の4代目として

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伝統を大事にしつつ、時代の流れに合わせて柔軟に変化していきたいと語る、福田家4代目の福田貴之さん。

——福田さんが「福田家」の社長になられたのはいつですか?

福田:2008年1月に入社し、最初は総務人事の仕事を中心に細々としたことをやっていました。父から社長を継いだのは2016年3月です。

——入社前はどんな仕事をしていたのですか?

福田:父からも家を継げと言われたことはなくて、20代はサラリーマンとして営業の仕事をしていたんです。得意先が地方銀行だったので、常に全国を飛び回りながら楽しく働いていました。やりがいもありましたし、ずっとこのままでもいいかなと思っていたのですが、父の60歳の誕生日をお祝いしたときに、ふと「このままだと福田家はどうなってしまうんだろう?」と。

わたし自身、よく地方銀行さんから跡継ぎがいないためになくなっていく企業さんの話を聞いていたので「せっかくの環境があるのに、やらないのはもったいないな」とも感じていまして……それと重なったのかもしれません。


写真提供:紀尾井町 福田家

写真提供:紀尾井町 福田家

1階の座敷席。掘り炬燵、背もたれ、肘掛けなど、隅々まで居心地の良さを感じる。

——福田家を継ぎたいと伝えたとき、お父様はどんな反応でしたか?

福田:「本当に継ぐのか?」と言われました(笑)。合理主義の父にしてみたら、この商売はこれからの時代には難しいだろうという予測だったんです。これまでは政財界や官公庁の方々からご贔屓いただいていたのですが、時代とともに官官接待がなくなり衆議院議員総選挙は小選挙区制になって、国会の先生方が派閥でこうした店に集まるということが激減したので。

——80年を超える歴史をもつ福田家の4代目として、重圧は感じませんでしたか?

福田:重圧よりは、誰かがやらなければなくなってしまうという感覚でした。やってみて失敗しても何とか許してもらえそうですが、やらないでやめるのはダメだという思いのほうが強かったですね。


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——これだけは守るように、という家訓のようなものはあったのでしょうか?

福田:家訓は「継続は文化なり」という言葉を祖父からいただきました。継続していくことで力から文化へと昇華していくという意味です。具体的には、日々仕事をやる中で、季節感のことや、掛け軸、床の間、花についてなどひとつひとつおもてなしを身につけていく感じでした。すべては「料理とは舌先のみで味わうものではなく、『美』と『味』の調和を楽しむもの」という魯山人の教えですね。また、業界の先輩方から「我々は空気を売っているんだ」という言葉をいただいたのも印象的でした。

魯山人の教えのようなことは、父よりも祖父から感じ取ることが多かったかもしれません。当時の祖父は魯山人と直接付き合いのあった数少ない生き残りでしたから。父と違って文化や思想的な部分を大事にしていて、わたしが社長になったときも「思いっきりやってくれ」と言われましたね。福田家の思想的な部分は祖父から、合理的な部分は父から学び、わたしはそれを“いいとこ取り”で融合させていくといいのかなと(笑)。

——福田さんが社長になってから、大切にしているポイントはありますか?

福田:根本は、季節感とホスピタリティ、そして日本らしさを感じられる空間作りですね。何よりも、いい料理といい空間を提供することが一番だと思っています。


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十五夜飾り。店の扉を開けてから席に着くまでの短い間も、庭の植物や季節の装飾で、訪れる客の目を楽しませてくれる。

——紀尾井町、永田町という東京の真ん中にありながら、敷地内に入れば春夏秋冬を感じられ、まるで自然に囲まれた旅館に来ているような寛ぎを感じます。

福田:ありがとうございます。うちはルーツが割烹旅館なので、芸者さんを入れる花柳界とも違う生い立ちもあり、そういう雰囲気をより感じていただけるのかもしれません。そのルーツも関係しているのか、お酒を召し上がらないお客様もけっこういらっしゃるんですよ。

余談ですが、そういうお客様がいらしたときに接待のお相手が飲んでいる場合はどうするかというと、「いつもの」と言われたらお湯に梅干しを入れた「梅湯」をお出しするんです。そうすると、焼酎のお湯割のように見えるので(笑)。それを考えた昔の仲居さんはすばらしいですよね。

料亭ではなく日本料理のレストラン


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——一般的に「料亭」といわれる店に対し、どんな格好で行ったらいいのかわからない、この歳で行くには早いんじゃないかなど、なかなか敷居をまたきづらいという人もいます。そんな中で福田家さんでは、イベントや料理教室の企画をするなど、お客さんとの距離を感じさせない工夫を感じます。

福田:これまでは新聞に名前が載るような先生方にいらしていただいていましたが、いまの時代、世の中の流れや景気に左右されてしまう部分もあり、それだけでは厳しい状況です。だからこそ、一般のお客様になるべく距離を感じさせないよう、これからの福田家をどうやって利用していただこうかということは、ずっと考えていました。

実はわたしは、店をこの場所に移転した際、福田家は料亭からその範囲を広げて、日本の食文化の楽しみを提供できるレストランであるべき。と考えているんです。そう考えることで、もっといろんなことにチャレンジできます。もちろん昔からの伝統やコンセプトは大事にしながら、その上で新しい仕掛けを作っていかないとお客様や私共が楽しくないなと。


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リーン、リーン……。夏の終わりから秋にかけては、廊下に鈴虫の入った籠が置かれ、美しい音色で秋の訪れを演出する。

——その切り替え方はおもしろいですね。どんな方に来てもらい、どんな使い方をしてもらいたいですか?

福田:みなさんのお誕生日、結婚記念日、お祝いなどハレの日の選択肢のひとつに入れてほしいなと思っています。いまも年配の方々は選択肢に入れてくださっていますが、我々世代だとあんまり選択肢に上がらないじゃないですか。なんとなく「結婚記念日はフレンチ」みたいなイメージが定着してしまっていますよね。

——いまの30~40代がハレの日を楽しむ場所を選ぶ際、どうしても異空間を求めて和よりも洋を選んでしまう……その理由として「日本料理の楽しみ方を知らないから」ということもあるのではないでしょうか。日本人でありながら、日本料理の店やサービス、ホスピタリティを身近に感じられていないんです。

福田:その通りだと思います。和室がない家が多いですからね。わたし自身も朝はパン派ですし(笑)。反対に、福田家のような空間自体が、非日常のものになってきているんだと思います。

——そうですね。

福田:なのに、普段から触れる機会がないから選択肢に入らない。致し方なしといえばそうですが、そのもどかしさはありますね。考えうるに、値段から何から不明瞭な点が多いという問題点もあるかもしれません。「高級料亭だし、一人5万円するだろう」「片手じゃすまないだろう」なんていうイメージが。いえいえ、そんなことはありませんよとお伝えしたいんです。

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——高級な日本料理屋さんでの作法がわからない、という人も多いかもしれません。

福田:そうですね。常連のお客様から怒られてしまうかも知れませんが、わたしは日頃から「靴下だけは履いて来てください」とだけ言っているんです。そうしないと畳が傷んでしまうので。でもそれ以外は、いらっしゃったらすぐに個室へお通しするので、ほかのお客様の誰ともお会いすることもありません。あまり恐縮されすぎずにお越しいただければと思っています。

——スーツにネクタイでなくても、スマートカジュアル、つまりちょっといいレストランに行くときのような格好でいいんですね。

福田:はい、うちは大丈夫です。わたしも最近ゴルフに行くようになって、同じことが老舗名門ゴルフクラブでも言えるかなと思いました。シャツの裾がちょっと出ていただけでメンバーの方から「裾が出てるよ、ダメだよ」と言われてしまうと、息苦しいし、楽しくなくなっちゃうじゃないですか。

もちろん紳士のスポーツというコンセプトからすると大事なことなんですけれど、このままでは我々よりも若い世代がそこに適応していくのは難しいだろうなと肌身で感じました。だからこそうちでは、「スマートカジュアルでかまいませんよ」と。


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——そうですね。そうして福田家さんに一度でも来れば、堅苦しさがないことや、フレンドリーでほっとする接客サービスを受けられる場所だということがわかります。お料理や空間はもちろん、温かなおもてなしも福田家さんの魅力ですよね。

福田:そう言っていただけて何よりです。先日も常連のお客様がうちのスタッフに「マスクをしているから、美人の顔が見えないじゃないか」とおっしゃってくださって……そんな気さくな会話からお食事が始まることもよくありますね。

会話の”後ろ”に料理がある

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——今後、福田家ブランドをより知ってもらうために考えていることがあれば教えてください。

福田:いかに入り口を作るかということを考えて、そのためのイベントなどを企画しています。以前も「おいしんぐ!」さんと一緒に「広島県・安芸高田市の鹿肉を味わう会」を開催させていただきましたし、そうした活動はこれからも地道に続けていきたいですね。

——イベントをご一緒させていただいたときに、福田さんと料理長はこれまでの80年で一度も扱うことのなかった鹿肉を使ってフルコースを考えてくださいました。伝統ある店だからこその葛藤もあったかと思うのですが。

福田:昨年ちょうど創業80周年を迎えたので、なにか面白い企画をやりたいと考えていたんです。たしかに創業以来、鹿肉料理を出したことは一度もなかったので、最初は難しいかなとも考えました。でも「おいしんぐ!」さんから鹿肉の企画をご提案いただき、広島県の害獣問題や、猟師の方々の高齢化問題などの話もお聞きしながら、料理屋をやらせていただいている手前、なにか貢献できたらと思ったんです。

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料理とは舌先のみで味わうものではなく、「美」と「味」の調和を楽しむもの―ーという魯山人の教えが受け継がれる店内。暖簾にも魯山人が書いた「福」の字が。

——その節はありがとうございました。鹿料理専用の鍋もこの日のために用意してくださっていましたよね。とても感動しました。

福田:鹿用の鍋は中川一辺陶という信頼できる作家さんにオーダーメイドで作っていただきました。最初、茶色い鍋が上がってきたので、鹿肉がきれいに見えるようにと白い色で作り直していただいたんですよ。

——新しいことに本気で挑戦する意気込みが、伝わりました。

福田:もうひとつ新しく準備しているのは、お弁当の事業です。店内のキッチンでは作れないので、外部委託の形で味のチェックや監修をさせていただくことになっています。こちらも楽しみです。

——今回も「おいしんぐ!」のインタビューに出ていただき、とても嬉しく思っています。

福田:政財界の方々がいらっしゃる場所ということもあり、テレビや雑誌などのメディアに出るということも拒否してきた歴史があったんです。少なくともわたしが継ぐ前は、ほとんど出ていませんでした。でも、これからは少しずつ変わっていかなければと。


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——ここから後半は、松下料理長にお料理のお話をお聞きしていきます。食に対しては基本的に料理長にお任せしているかと思うのですが、福田さんが「ここは大事にしている」という点はありますか?

福田:やはり季節感、量、食べやすさといった献立のバランスですね。とくに食べやすさが大事かなと思います。うちはこういう部屋の造りなので、お客さまは基本的に会話を目的にいらっしゃいます。「会話の後ろに料理がある」というのがわたしの中での位置づけなんですね。

その会話を邪魔しないためには、食べやすいサイズ感が大事です。また、口に運ぶまでの手数を多くするのは、うちとしてはふさわしくないなと思うので、試食の際にはそういう点を見るようにはしていますね。味付けについてはほとんど言うことはありません。手前味噌にはなりますが、毎回期待以上のものが出てきますので。料理長には全幅の信頼を置いています!

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企画・構成/金沢大基 文/古俣千尋 写真/倉橋マキ

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