親子2代、四川飯店で修行した四川料理人

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日本における四川料理の祖といえば、赤坂四川飯店の陳建民氏。「料理の鉄人」の陳建一氏のご尊父だ。こちらのお店の4代目は陳健民氏の元で修業され、現在の5代目は陳建一のもとで7年腕を磨かれたそう。親子2代にわたり四川飯店で修業した料理人は、非常に珍しい。

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メニューには水煮牛肉(牛肉激辛煮込み)など本格的な四川料理の名も見られるが、日本人が親しみを持てる酢豚、ホイコーロー、チンジャオロースーといった料理もあるので、幅広い層に愛されている。なお、混んでいると言っても、2階の個室を含めて何と110席あるそうなので、意外にすんなり入れるようだ(1階テーブル席は40席)。

郫県豆瓣醤(ピーシェントウバンジャン)を用いた麻婆麺

マーボー麺 935円(税込) 著者撮影

四川飯店の麻婆豆腐といえば、中国・四川省で作られる三年熟成ものの郫県豆瓣醤を使用する。こちらもキッチリ郫県豆瓣醤を使っているそうだ。郫県豆瓣醤を使用する麻婆麺とは、非常に珍しい。さらに、辣油は自家製とのことなので、本格的な四川料理だ。

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いただいてみると、申し分なく本格派。自家製辣油の辛味が利いており、郫県豆瓣醤のコクがある。そして、花椒(ホァジャオ＝四川山椒)の香りが良く、ビリビリッと痺れる。

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豆腐は柔らかめの木綿。よって、麺と頂いても違和感がない。スープは醤油味のスープだが、醤油が強いので麻婆豆腐と馴染む。

豆瓣醤が活きていることに加えて、麻(痺れ)がゴリッと利いた、唯一無二の麻婆麺である。

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