ひな鶏の素揚げが名物の居酒屋

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店内はストレートなカウンター8席と、奥の小上がりの座敷席のコンパクトなつくりになっている。メニューは鶏と野菜の素揚げの他、とりわさなどの鶏料理が並ぶ。

素揚げやに使用している鶏は大山鶏の雛鳥。鶏本来の旨みを活かすために3〜4日お店で熟成させ、岩塩のみで味付けして素揚げにする。油は大豆の白締油、菜種のキャノーラ油をブレンドしたものを使用し、数人前分を揚げると捨ててしまう徹底ぶりだ。

これらの素材や素揚げ時間の見極めの技術が、旨味が強いがクセはない「素揚げや」の素揚げを生み出している。

看板商品の素揚げセットは砂肝、手羽、ももの3種類

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看板商品の素揚げセットは、大山鶏の雛鳥を低温と高温の油を使い温度の異なる2つの鍋でじっくり二度揚げし、砂肝、手羽、ももの3種類が順番に供される。

小ぶりな砂肝の素揚げは揚げたてに岩塩が振られており、シンプルな味付け。一般的な砂肝の唐揚げとは異なり、衣が全く付いていないのも特徴。パリパリした食感とジューシーな柔らかい噛み応えで、噛むほどに感じるほのかな甘みがたまらない。

コリコリしすぎないのが、ワンランク上の砂肝の唐揚げであることを実感させてくれる。

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手羽の素揚げは看板の部位。手羽先と手羽元を一緒に時間をかけてじっくり揚げてあり、細い骨はそのままボリボリと食べられる。

簡単にほぐれるほど柔らかく、肉厚でホロホロ。外はカラっと中はジューシーでコクがあるのにも関わらずあっさりしている。カラッと揚げきった皮のクリスピーさは、ももを上回るほどだ。

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王道部位のももは、上品な香ばしい香りとしっとりとジューシさの両方を持ち備え、鶏肉の旨味がじんわりと口に広がる。二度揚げにより外側の鶏皮はパリパリしながらも内側のもも部分はしっとりとやわらかくジューシーな仕上がりだ。

延々とローテーションしたくなるほど油っこさもなく上品な味わいのももである。

素揚げや

著者撮影 ＪＲ総武線の小岩駅から徒歩8分ほど。昭和の香りを残す古き良き商店街にある「素揚げや」。大山鶏の雛鳥の素揚げが名物の居酒屋だ。
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