古典を紐とき、センスで再構築する海原流の江戸料理

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店内の席数は16席で、カウンターとテーブル2台の小体な空間。料理は単品でもいただけるが、7,500円の「季節のおまかせコース」が定番のオススメだ。

「江戸料理」の定義はを簡潔に述べると、出汁の使い方が京料理とは異なる。椀は昆布を用いず鰹のみで出汁を取るところが特徴だ。こちらのご主人、海原さんは昔の文献を紐解き、ご自身のセンスでアレンジを加え江戸料理を再構築されている。

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今回いただいたのは、11月15日に猟が解禁となったばかりの「猪」。しかも、定番の牡丹鍋ではなく、海原さんの技を駆使した「江戸料理としての猪」である。江戸時代に好まれていた江戸味噌との相性は抜群で、強い印象を残す料理。

安芸高田の猪を用いた唯一無二の猪料理

江戸時代には猪は「山くじら」と呼ばれ、人気を博した。創業を享保3年(1718年)にさかのぼり、今なお両国にある、もゝんじやは牡丹鍋を名物とする(猪は丹波篠山産)。今回、海原さんが使用された猪は広島県の安芸高田産だ。

猪もも肉の江戸味噌煮 著者撮影

「猪もも肉の江戸味噌煮」をいただいてみると、今まで体感したことのない猪の味わいに舌鼓を打った。ローストビーフのような見た目だが、非常に柔らかく、同時に猪らしい食感も楽しめる。

猪自体の旨味が抜群であり、それを海原さんのセンスで唯一無二の味に仕上げている。味噌の使い方も良く、「味噌煮」という名を良い意味で裏切る味わいだ。

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こちらは鹿肉。同じく安芸高田産で、鹿も抜群においしい。

猪、鹿にネガティブなイメージを持っている人は、確実に裏切られ、おいしさを再発見できるだろう。なお、特別に手配が必要な食材なので、事前予約は必須だ。コース料金12,000円（税別）〜で相談に乗ってもらえる。特別コースであっても江戸料理をいただけるので、二重のサプライズがあるだろう。

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