焼鳥道〜理想の焼鳥を求めて〜Vol.5

新鮮な雄鶏のみを使用!「焼鳥 トリビアン」で甲斐路軍鶏を深く知る

東京
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焼鳥
甲斐路軍鶏

著者撮影
焼⿃という料理に真摯に向き合う「焼鳥道」。タベアルキスト和久井真行が理想の焼⿃を出会うべく、焼⿃の「鶏⾁」「タレ・塩」「⽊炭」の 3 つの要素から全国各地の焼鳥を掘り下げるコラムだ。詳しい定義やこのコラムのポリシーなどは、ぜひ連載1回目の記事をご覧になっていただきたい。

連載第5回目は、「甲斐路軍鶏」を取り上げたい。

「甲斐路軍鶏」の特徴…

まず、甲斐路軍鶏とはどんな鶏なのか、甲斐路軍鶏の商標登録をしている「中村農場」のサイトを参照にしてみよう。

    ※甲斐路軍鶏は、軍鶏独特の歯ごたえと美味しさ、繊細な旨味を兼ね揃えており、普通の鶏の2~2.5倍の日数をかけ、餌に大麦と乳酸菌等を与えているため、ほかの地鶏よりもやわらかく旨味のある肉質が特徴と書かれている。 尚、飼料内容はハーブを加えたオリジナルの専用飼料。 処理地は山梨県北杜市 参照:「中村農場のオフィシャルサイト」

つまり甲斐路軍鶏は、中村農場のみで育てられた銘柄鶏でとうもろこしの粉やウコン・朝鮮人参など混ぜたものを与えているため、甘みのある肉質と凝縮力が魅力の鶏ということだ。


著者撮影

甲斐路軍鶏の魅力を深く知るため、浅草観音裏にある焼鳥の名店「バードランド」出身の店主がオープンさせた「トリビアン」を訪れることにした。

「トリビアン」は、2012年8月にオープンしたお店で、基本はコースのみだが、一通り味わった後に好みの串を追加することができる。

塩は高知の「あまみ」、タレ焼きはねぎまとつくねのみ。焼鳥の味付けへのこだわりは、修業先の系譜を踏んでいる印象だ。

焼鳥は、雌鶏よりも肉の旨みが強く脂肪の少ない雄鶏のみに限定し、丸鶏の状態で仕入れて店で捌くことで、1本1本の串に変化が出せ最後まで飽きさせないストーリーが出来上がっている。


著者撮影
わさび焼き 著者撮影
ほんのりレアな火入れ加減のわさび焼き。淡白な身に見えるが噛めば噛むほど肉汁が出てきてさっぱりした旨味の余韻が長時間続く。山葵のバランスと塩加減も絶妙。


山椒焼き 著者撮影
山椒の香りが良く、軍鶏独特の弾力と肉汁を閉じ込めジューシーさを感じることができる山椒焼き。皮目はカリリと香ばしく、内側には優しく火が入れられ、さらりとふられた山椒が脂を引き締める。


ねぎま 著者撮影
引き締まった身を噛んだ瞬間、大地の薫りを彷彿させ、野趣溢れる鶏の風味が力強く立つ。しなやかな肉とネギのシャキシャキ感とのコントラスト心地良い。タレは甘さ控え目でサラッとしている。

「焼鳥 トリビアン」は毎日新鮮な甲斐路軍鶏の雄鶏のみを使っているのはもちろん、修行先である「バードコート」で培われた丁寧なさばきや部位ごとの繊細な下ごしらえが存分に活かされ、甲斐路軍鶏の各部位の個性を十二分に発揮していた。

焼鳥の魅力についてまた一歩前進。
理想の焼鳥を求める焼鳥道はつづく・・・。

※以下のお店情報は記事投稿日時点のものです。訪れる際には予め営業日時をお店にご確認ください。

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