魚から調味料まで新潟産に絞る「新潟前」の握り

著者撮影

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お店は古町の中心にあるので、アクセスは至便だ。但し、商店街に面したドアは飾り扉で、入り口はビルの入り口側になるのでご注意を。

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親方はほぼ全ての魚を新潟で揚がるものに絞っておられる。よって、東京や他の産地ではいただけない握りを楽しめる。そして、魚は生ではなく、ひと手間かけて仕事(＝調理)を施していて、新潟の人でも新発見のある握りに仕上げられている。

席数はカウンター9席のみなので予約は必須だ。そして、全お客さんが一斉スタートとなるので、遅刻は厳禁である。

「幻の魚」「超高級魚」と呼ばれるアラ

アラ 著者撮影

一般的な鮨店で「アラ」といえば「クエ」を示すが、新潟のアラは異なる。

大きいものは体長1メートル、体重10キロほどにもなり、旬は秋から冬となるが、いつも出合えるとは限らない。今回いただいたアラは6キロのもので、3日寝かせたもの。しかし、肉質はむちむちと力強く、噛みしめるほどに脂が滲む。雄々しい香りも魅力だ。

もし、アラと出合えなくとも失望することはない。新潟の海には数多くの魅力的な魚がおり、期待に応えてくれる。

寒鰤 著者撮影

こちらは寒鰤。佐渡で獲れたもので、10.6キロと超大型だ。それを16日熟成させており、旨味が存分に引き出されている。とはいっても血合い特有の臭みは皆無で、親方の熟成仕事の腕を実感させる。

アワダチ 著者撮影

アワダチ。深海魚で、「ヒゲダラ」とも呼ばれ、標準和名はヨロイイタチウオ。むっちりした身を噛みしめると、繊維はきめ細かくほどけ、意外にも上品な脂を楽しませてくれる。底引き網で掛かった時だけ入荷されるそうだ。

知っている魚も知らない魚も、どちらにもサプライズがある。これぞ新潟に訪問する理由となるお店の一軒だろう。

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