この料理を食べる為に訪れたい Vol.229

あっと驚く村上の鮭料理の世界!新潟・新多久の「鮭づくしコース」

北陸
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JR村上駅より徒歩で約20分の場所にある懐石料理店「割烹 新多久」。創業は幕末にまで遡り、慶応3年(1867)の創業。カウンター6席、テーブル18席に加えて個室もあり、様々なニーズに応えてくれる。

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鮭文化が根付く村上の老舗懐石料理店

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江戸時代は村上藩の貴重な財源であった鮭。現在も三面川(みおもてがわ)では鮭漁が行われており、同時に様々な鮭料理が継承されている。「捨てるところが無い」とは正に文字通りで、新多久さんの「鮭づくしコース」では、鮭を余すところなくいただける。

※旬は11月で12月は名残となる。

お店の外観は重厚だが、店内は洋館のようでモダン。席と席の間隔は広く、寛いでいただくことができる。コースは2時間ほどとなるが、随所に驚きがあるので、あっという間に幸せな時間が過ぎる。

 

前半から圧倒される鮭のみで構成される八寸

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「鮭づくし」の凄さを瞬時に感じさせてくれるのが、2品目の「八寸」だ。内容は、はらこ味噌漬、焼漬、鮭のすっぽん煮、鮭の白子、酒びたし、ほっぺた味噌、めふんと、一般的に馴染みのない単語も混じっているが、全てに鮭を使用している。

「はらこ」は「いくら」、「すっぽん」は頭、「めふん」は背わた(腎臓)を指す。一見すると珍味が目白押しでお酒のアテのようだが、塩分が上品に使用されているので、お酒を飲まない人でも間違いなく楽しめる。「酒びたし」は1年熟成させた塩引鮭を薄くスライスしたもの。薄いのに旨味が強く、鮭の力を痛感することだろう。

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他に「飯寿司」も村上を代表する鮭の郷土料理の一つ。鮭とご飯、野菜、麹を混ぜて漬け込み、乳酸発酵させた古い鮓だ。クセが全く無く、発酵の魅力を伝えてくれる。

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さらに、どうしても伝えなければならないのが、シメの「御食事」だ。


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新潟のコシヒカリ三大生産地である岩船産の新米の炊きたてご飯。そこに、はらこの醤油漬けと焼き鮭をセットでいただく。
日本人ならば誰もがうっとりしてしまう、魅力的なご飯だろう。

日本食の魅力をしみじみ感じさせる、村上の名店の一つだ。

 



※以下のお店情報は記事投稿日時点のものです。訪れる際には予め営業日時をお店にご確認ください。

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