タベアルキスト10選

タベアルキストが選ぶ!東京のもつ煮込み10選

東京
タベアルキスト10選
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この料理を食べる為に訪れたい
もつ煮込み
東京もつ煮込み
東京酒場

著者撮影

「もつ煮込み」はもつ料理の王道メニュー

大衆居酒屋の定番料理にして、一家言を持つ人も多いもつ煮込み。材料の種類や、使う部位、味付けのタイプも様々で、お店のこだわりが随所にうかがえる奥深い一皿です。

さて、もつ煮込みの材料となるもつ。いわゆる内臓を食べる文化ですが、古くは7世紀ごろからあり、万葉集には鹿の胃袋を塩辛にしていたことなどが記されています。また、沖縄では琉球王朝時代から、伝統料理として豚のもつを使った中身汁などが食されてきました。

とはいうものの、もつは独特のクセがあり劣化も早いことから、一般市民が日常的に食べる食材として広がるまでには至らず、各地で特徴のある料理が専門店で提供される程度にとどまってきました。近年では、厚木のシロコロホルモン、甲府の鶏もつ煮、津山のホルモンうどんなど、もつを使ったB級グルメの人気に合わせ、もつの魅力が見直されつつあります。

もつ煮込みも、地域や作る人によって様々な特徴があります。牛を使うか、豚を使うか。脂の旨味がたっぷり詰まった腸の部分を使うか、食感のおもしろい胃やハツの部分を使うか。こってり味噌仕立てにあっさり醤油仕立て。一緒に煮込む具材も様々…。

どんな作り方をするにしても、美味しいもつ煮込みの大原則は、新鮮なもつ煮込みを使っていること。これは牛や豚、部位の違いを問わず、どんなもつ煮込みにもいえることです。臭みなく美味しく作るには、相応の目利きと丁寧な下ごしらえが必要です。

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タベアルキストが選ぶ東京のもつ煮込み10選の選定は、もつ料理をこよなく愛して食べ歩いているタベアルキストが中心となり、「実際にリピートしている」・「人に教えたくなる」の2つの視点で東京のもつ煮込みを厳選。今食べるべき東京のもつ煮込み10選はこちらになります。
 

スタミナ苑

もつ煮込み


牛モツ煮込み(塩):1,000円(税込) 著者撮影
マルチョウ、ミノ、センマイなどの新鮮なホルモンを1度に10キロ以上炊き、半分くらいになるまで煮込んで旨味を凝縮。また、野菜を一切使っていないのも特徴。旨味が溶け出した汁は濃厚ながらでホルモン特有のクセが全く無いので、最後の一滴まですんなり飲めてしまう。

スタミナ苑

 

岸田屋

牛にこみ


牛にこみ:500円(税込) 著者撮影
もつを酒と味噌と醤油などで長時間じっくりと煮込み、隠し味にトマトを入れる昔ながらの製法で作られる。たっぷりの葱の香味が見事に絡みあう濃厚な味は、他店の煮込みとは一線を画す何度でも食べたくなる味わい。

岸田屋

 

宇ち多゛

煮込み


煮込み:200円(税込) 著者撮影
もつ以外の具材が一切入っていない味噌ベースの出汁でじっくりと煮込まれたストイックなもつ煮込み。入っている部位はシロ、ハツモト、アブラ、レバーなど。口開けの時間に訪問すれば、ホネと呼ばれる希少部位を食べることができるのも魅力。

宇ち多゛

 

鈴木屋

煮込み


煮込み:370円(税込) 著者撮影
スープが透き通っていて、まるですまし汁のようなたたずまいのもつ煮込み。 丁寧な仕事をしているモツは勿論のこと、表面に浮いて光る脂の粒々までが実に食欲をそそる。 いい素材を使い丁寧に仕事することで、あっさりした味の中に滋味がたたえられている。

鈴木屋

 

ささもと 銀座店

串煮込み


串煮込み:222円(税込)※1本 著者撮影
名物の串煮込みは、豚もつや野菜を串に刺しそのまま煮込み提供するスタイル。ほどよく煮込まれたもつの食感と、信州味噌を溶いた甘みのある煮汁のバランスが絶妙で、ついつい追加をしてしまうほど。

ささもと 銀座店

 

山利喜

煮込み玉子入り


串煮込み:650円(税込) 著者撮影
味付けのベースには八丁味噌を使い、ザラメや赤玉ポートワイン、さらには洋食の風味づけに用いるブーケガルニも入る。牛シロも脂を取り除いていない状態のものを使用し丁寧にアクを取り除いているので、旨みの凝縮された味わいはまさに重量級。

山利喜

 

伊勢元酒場

肉にこみ


肉にこみ:380円(税込) 著者撮影
肉煮込みという名のもつ煮込み。ガツをメインに使用しているためトロッとではなく歯応えある弾力系のもつ煮込みの印象。濃い目の味噌味でしっかり煮こまれ味の染み込んだもつは滋味深い味わいで、人参やゴボウが入っているのも特徴。

伊勢元酒場

 

ブウちゃん

もつ煮込み


もつ煮込み:400円(税込) 著者撮影
もつ煮込みは和風出汁のさっぱり系で脂分が強めの個性派。シロやアブラのほか、大根やコンニャクが一緒に煮込まれおり、味の染みた豆腐のバランスもいい。脂の甘みがアクセントになった醤油味のスープをしっかり堪能できるのもいい。

ブウちゃん

 

たる鉄

塩モツ煮 冷


塩モツ煮:450円(税込) 著者撮影
新鮮な朝〆の豚もつを使用した冷製の塩もつ煮。タン、ハツ、カシラ、ハラミのもつ類とと大根、人参の野菜類を豚足と一緒に煮込んだもつ煮を冷やしゼラチン状のスープが添えられている。あっさりしながらも旨味十分で、一般的な煮込みとは異なる上品な味わい。

たる鉄

 

居酒屋こんちゃん

牛もつ煮込み鍋


牛もつ煮込み鍋:550円(税込) 著者撮影
オリジナルの土鍋で供されるで名物の牛もつ煮込み鍋は、創業来変わらず愛されている逸品。 牛もつの様々な部位に、こんにゃくと豆腐が入っており青ネギがいいアクセントに。 ほどよく煮えたモツの食感と、味噌を溶いた甘めの煮汁がモツの脂の甘みをより引きたてる。

居酒屋こんちゃん

※以下のお店情報は記事投稿日時点のものです。訪れる際には予め営業日時をお店にご確認ください。
 

 

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